Аслан (aslan) wrote in kak_eto_sdelano,
Аслан
aslan
kak_eto_sdelano

Category:

Краковская колбаса своими руками

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.

Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска


Итак.

Говядина. Естественно мякоть, конечно очень хорошего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в, лучше даже, морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.

Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала и нарезал его мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое, солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.

Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).

Прочее:

Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.

Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.

Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.

Вот она свинина.
И измельчил ее через крупную решетку.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем не помешало качественному эмульгированию фарша.

И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….

Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.

Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Видите, на фото слева из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

И, снова упомяну про хвостики. Почему то это считается каким очень важным показателем того, что все идет правильно.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы. Немного больше - не страшно.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Готово. В смысле – термообработка закончена.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Без малого семь часов колбаса проветривалась.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

И собственно вот!

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.

Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.

Краковская … Ñлопоты того стоили Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Краковская колбаска

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags: колбаса, мясо
Subscribe
promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments