Аслан (aslan) wrote in kak_eto_sdelano,
Аслан
aslan
kak_eto_sdelano

Category:

Брезаола своими руками

Доступ к любой части хорошей говядины, даже эпизодически, зернового откорма, у меня есть, остается дело за малым, а именно составить план и выбрать ингредиенты.
К этому мероприятию я подошел ответственнее, чем к большинству своих поступков в жизни. То есть посмотрел как делают другие и какие есть варианты. Вариантов было 2. Кусок мяса вымоченный в вине и классическая брезаола. Я решил что быть вину.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка


Сам процесс как я заливаю в емкость и запихиваю туда мясо, я решил не снимать-это простая часть, которая у всех одинаковая, поэтому вкратце:

1) Бутылка дешевого, красного полусухого вина-1шт

2) Целый глазной мускул воронежского быка. Глазной мускул у быка находится, как бы это не звучало, на жопе. Имеет продолговатый, округлый вид и вдоль расположенные волокна, что идеально нам подходит. Вес: 1,8кг.

2) Травки, специи, чеснок и все, что Вы любите добавлять в мясо.

3) Масло. Да, его надо. И можно лить не немножко, главное что бы масло прилипло к стенкам и не образовывало разрывы в середине. Не заляпайте мясо в масле-это ай ай ай.

И так, 2 недели прошло, мы натерли наш кусок смесью нитритной и обычной каменной соли.

ВНИМАНИЕ: идеальная пропорция готовой смеси нитритной и обычной соли(50/50) к мясу является 20гр. на килограмм мяса. Ни больше, ни меньше. В итоге практика показала что это количество в самый раз.

После 3х суток посола с каждодневным переворачиванием:

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Цвет черноватый, запах довольно приятный, однако довольно сомнительно было класть свежий розмарин, тимьян и орегано. Они дали не чистый аромат, а такой, как будто эти травы варили. Но все равно пахнет вкусно.

Совершенно случайно, находясь в поисках адекватной фасовки нитритной соли, я набрел на удивительный магазин для колбасопроизводства (гугл спасет мир) и нашел там не только соль, но и колагеновую пленку и сеточку-чулок для формования продукта. Магазин работает как в онлайн режиме, так и в оффе в городах присутствия. И так, приступим:

Внизу лежит колагеновая пленка

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

А вот и сеточка:

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Заворачиваем наш кусок в 1-1,5 слоя пленки, так, что бы не было воздушных пузырьков, и фиксируем ее либо как конфету, либо нитками:

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Чем плотнее-тем лучше. У меня не так, и это плохо.

Дальше идет довольно сложный этап, к которому стоит приготовиться заранее. Это этап натягивания сетки на кусок. Дело в том, что на сетке пишут диаметр при максимальном растяжении. У меня была 100мм. Натянуть ее руками на нежную колагенку и не повредить- практически невозможно. Поэтому прибегаем к старой, итальянской хитрости. Берем отрезок трубы примерно необходимого диаметра или то, что по Вашему мнению больше всего подойдет(у меня на фото пластиковая бутылка-и она не подходит, так как сетка ее сжимает, однако примерно дает понять механику процесса):

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Натягиваем сетку на трубу и помещаем кусок в эту трубу, а затем вместе с сеткой вытягиваем кусок с другой стороны-очень быстро и просто.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Сетка формирует округлую форму и сдавливает кусок со всех сторон.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

В свою очередь, колагеновая пленка не дает мясу слишком быстро высохнуть и получить, так называемый "закал". Этот закал выражается в возникновении плотного, сухого верхнего слоя, который не дает влаге из более глубоких слоев выйти наружу, чего мы собственно и добиваемся. Вешаем наш кусок в холодильник и изредка можем перемещать его в комнату, для сдвига "точки росы" и эстетического любования.

Кто то говорит о 3х неделях, кто то о месяце, иные даже заикаются о полутора месяцах. Это все правда. Так может быть. Хамон тоже созревает по разному. Так и наша брезаола будет попробована через 3 недели, через месяц и через полтора.

В процессе:

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

И так, первый рубеж, в 3 недели, взят.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Мясо нежное, абсолютно готовое, но молодое. Вкус яркий, с привкусом чеснока, которого я скорее всего больше добавлять не буду. Закала удалось избежать. Внутри кусок не сырой, но мягкий.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Нитритная соль дает обалденный красный цвет. 3х дней просола абсолютно хватило что бы просолить весь этот кусок. Хотите просаливать больше-соль Вам в руки.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Колагенка затвердела и снимается теперь как оболочка от колбасы.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

На просвет мясо не красное, а скорее янтарное, что говорит о его готовности. Видимая краснота по краям-вино.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

В следующий раз я буду использовать стартовые культуры благородной плесени, что бы быть уверенным что никакая другая на куске не поселится. Это 100% верный способ уберечь свой труд от проблем с бактериями и некультурной плесенью.

Брезаола. На волне Ð¼ÑÑÐ½Ñ‹Ñ ÑÐºÑÐ¿ÐµÑ€Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð². Брезаола, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Бенгальская кошка

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags: мясо
Subscribe
promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments