Аслан (aslan) wrote in kak_eto_sdelano,
Аслан
aslan
kak_eto_sdelano

Category:

Краковская колбаса своими руками

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина не жирная - 30% от веса сырья,
Свинина не жирная - 30%,
Свинина грудинка - 20%,
Шпик свиной хребтовой - 20%,
Соль поваренная - 1%,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,
Сахар - 1% от веса сырья,
Перец чёрный+душистый+белый - 0,5%, от веса сырья,
Чеснок сухой - 1% от веса сырья,
Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок; вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

7. Отдых 6-8 часов;
8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68-70 градусов;

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

9. Отдых 6-24 часа;
10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
11. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

Приятного аппетита!

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная С дедом за обедом, Кулинария, Еда, Рецепт, Краковская колбаса, Видео, Длиннопост

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags: колбаса
Subscribe
promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments