?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают макароны на Ставрополье
кэс серый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Становиться кондитером, тем более креативным, Юлия Аксенова совсем не планировала. Получила экономическое образование в Ставропольском государственном университете, потом семь лет работала в банке по специальности. А потом случился декретный отпуск.



В декрете появилось свободное время, и Юля, всегда любившая готовить, стала читать кулинарную литературу и случайно увидела в интернете макароны. Не макароны с котлетой из столовой, а пирожные, о которых тогда, в 2012 году, в Ставрополе мало кто знал и вряд ли кто-то делал. Научилась их готовить и открыла с подругой интернет-магазин: упаковывали макароны в красивые коробочки и продавали через соцсети. После чего Юлю и позвали на должность креативного технолога в крупный кондитерский дом, где она работает вот уже почти год.


Юля рассказала нам о том, что это за люди — креативные технологи — и что сейчас модно среди кондитеров. Ну и, конечно, о макаронах.

Кто такой креативный технолог

— Я экспериментатор на крупном производстве. Одинаковые торты, которые надо делать каждый день, — не моя история. Мне очень повезло, я занимаюсь только новыми разработками. Нахожу рецепт, готовлю его, потом собирается экспертная группа, и мы анализируем результат. Если надо, улучшаю продукт и вновь отдаю на дегустацию.



Моя задача — постоянно что-то придумывать, искать идеальные сочетания ингредиентов, — Юля говорит как алхимик. — Такой кайф, когда хобби превращается в карьеру. У меня тогда не было диплома по специальности, но это не стало проблемой. Я же шла на эту работу как герой, который макароны умеет делать!



Я проработала несколько месяцев и поняла, что мне не хватает базовых знаний. Тогда я записалась на курсы для кондитеров. Честно говоря, сидеть на лекциях было скучно. Кондитерское производство в мире так далеко ушло от этих наших советских рецептур, о которых рассказывают на занятиях!



Мастер-классы от шефов дают куда больше знаний. Хотя, если ты работаешь технологом на производстве, то базовое образование необходимо.



Где учиться

— Кондитерскому искусству учат в кулинарных школах по всему миру, старейшая из них — Le Cordon Bleu. Все зависит от бюджета: дешевле посещать курсы и читать кулинарных блогеров. Если учишься за рубежом, надо быть готовым к тому, что не все удастся повторить дома из-за разницы в продуктах. Главное в таких курсах не рецепты (их легко купить у кондитеров и дистанционно), а техники, которым обучают шефы.



Мне в свое время повезло, я нашла блоги двух удивительных людей, поменявших мое отношение к кулинарии. Это Нина Тарасова и Мария Селянина. Обе прошли сложный путь от любителя до профессионала в кондитерском деле. Нина Тарасова проводит мастер-классы по всему миру, а Мария Селянина открыла свою школу в Барселоне. Надеюсь однажды приблизиться к их уровню, но для этого надо безумно много работать.

Откуда брать рецепты

— Есть такие сайты — готовишь по рекомендациям с них, и получается абсолютно все. Очень советую посмотреть странички Марии Селяниной и Нины Тарасовой, там собраны отличные подробные инструкции. А бывает так: я читаю рецепт и по опыту понимаю, что ничего из этого не выйдет.



По иностранным рецептам готовить труднее — повторюсь, надо учитывать разницу в продуктах.
Так, в Европе несколько сортов муки — по содержанию клейковины и добавкам, масло сливочное есть соленое и несоленое, нет привычной для нас сметаны, а в некоторых рецептах яйцо должно быть от «вольных кур» (имеется в виду домашняя птица — Авт.).

Где-то замена будет не критична, а где-то приведет к провалу. А иногда замена даже небезопасна. Например, часто в рецептах (крема на основе меренги, заварные крема, суфлейные торты, зефир) фигурируют пастеризованные яйца, прошедшие специальную предварительную обработку. Брать другие — рисковать заполучить сальмонеллез.

Чтобы пастеризовать яйца, их моют в трех водах, нагревают до температуры 60 градусов, разбивают, отделяют белок и желток. Получившуюся массу продают в тетрапаках или пластиковых бутылках. В Европе яйца в пакетах стали популярны после эпидемии птичьего гриппа. Во Франции законодательно запрещено использовать в производстве сырые яйца, которые не прошли тепловую обработку.

Что модно

— Люди хотят покупать десерты с пониженным содержанием жиров и сахаров, следят за отсутствием консервантов, ГМО и пальмового масла. Мировой тренд на здоровый образ жизни коснулся и кондитерского рынка, клиенты избирательны в еде. Поэтому в среде кондитеров модно использовать натуральные продукты, все со знаком «эко». При этом мы постоянно ищем интересные сочетания вкусов: кокос-кардамон, шоколад-авокадо, клубника-лаванда, апельсин-шафран. Некоторые комбинации могут и насторожить — макароны с копченым лососем и бергамотом или мороженое со вкусом пива.

В нашем регионе люди пока консервативнее, пирожные с рыбой не поймут и не оценят. Некоторые клиенты покупают один-два излюбленных торта, из украшений по привычке выбирают сахарные цветы, фигурки и фотопечать, а некоторые всегда спрашивают о новинках.

Какие бывают макароны

— В Европе до сих пор спорят, кто макароны придумал, — говорит Юлия, — Есть версия, что их изобрели две французские монахини, чтобы перехитрить строгую монастырскую диету. Хотя наше печенье «Ленинградское» по рецепту, считай, то же самое: миндаль, белок и сахар.

Макароны (от французского macaron, в русском есть вариации — макаруны и макаронс) бывают двух видов — в зависимости от способа приготовления. Если их делать на французской меренге, то крышечки пирожных получатся шершавыми сверху, не такие красивые, как гладкая итальянская меренга. Зато они будут вкуснее и, как говорят кондитеры, мясистее.

Рецепт макарон на итальянской меренге

Ингредиенты:
Сахарная пудра — 250 г
Миндальная мука — 250 г
Сахар — 220 г
Яичный белок — 180 г
Вода — 75 г

В миску несколько раз тщательно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Добавляем первую половину белков. Вымешиваем до объединения ингредиентов



Массу из муки, сахара и белков нужно смешать миксером до получения однородной массы.



В сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим сахарный сироп. Параллельно вторую половину белков готовим к взбиванию. Когда температура сахарного сиропа достигнет 105 градусов по Цельсию, начинаем взбивать белки.



Как только сахарный сироп приблизится к температуре 118 градусов, его надо снять с плиты и начать вливать тоненькой струйкой в белки, которые мы продолжаем взбивать. Скорость миксера можно убавить, чтобы сироп не разбрызгивался. Когда влит весь сироп, скорость миксера увеличиваем и взбиваем до охлаждения массы, примерно до 40 градусов



Взбитые с сиропом белки добавить к смеси миндальной муки с сахарной пудрой и белками.



Аккуратно перемешиваем лопаткой около 5 минут. Масса получится однородной, упругой, но мягкой. Она должна стекать «лентой» с лопатки.



Массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на противень (предварительно на него нужно выложить пергамент или силиконовый коврик — так заготовки макарон не прилипнут) в шахматном порядке кружки диаметром 3−4 сантиметров. Даем им подсохнуть при комнатной температуре около часа. Готовые к выпечке макароны не должны прилипать к пальцу при легком прикосновении. Если прилипают, то надо оставить их еще подсохнуть.



Макароны с шоколадной начинкой хорошо присыпать какао-порошком, перед тем как ставить в духовку. А чтобы сделать пирожные разноцветными, подойдут сухие или гелевые пищевые красители — их можно найти в профессиональных магазинах или заказать через интернет. Краски надо добавлять либо во взбивающийся белок (после сиропа), либо на последнем этапе вымешивания.



Выпекаем при температуре 170−180 градусов 12 минут. Возможно, в вашей духовке времени потребуется чуть больше или меньше. Готовые макароны должны отлично отходить от противня, не оставляя следа, но при этом внутри они нежные, не пересушенные.



Соединяем две половинки пирожного между собой любой начинкой. Это может быть крем (масляный, белковый, сырный), ганаш, курд, варенье или конфитюр. Чем влажнее начинка, тем быстрее макароны пропитаются.



Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Я не большой специалист в кулинарии, но... Почему все работают в перчатках, а девушка, которая делает "Макароны с шоколадной начинкой" - без ?

Могу сказать Вам, что Вы заметили только одно "нарушение" - я же - не менее 5... Так что как специалист могу сказать, что ХАССП на этом конкретном предприятии - не внедрен (что есть нарушение Закона уже как три года)... Можно писать Заяву в местный РПН

Re: Как специалист

я вижу, что без "шапок" (клип-беретов) некоторый народ ходит.
а еще какие нарушения?

>>>а еще какие нарушения?
Если не секрет - оно Вам зачем? И небольшое "открытие"(что еще не по фэн-шую):
- нет климатизации помещения - в оформительском д.б. Т не выше +14С
- нет нормальной вентиляции (воздухообмена) - открывают окна...
- нет сеток москитных на окнах (грубейшее нарушение)
- работают в ювелирке - и это с кремом!((((((грубейшее нарушение)
- мешки кондитерские НЕ стерилизуют, моют кое-как и так же сушат (грубейшее нарушение)
- гастроемкости не из нержавейки (из пластмассы - насколько из пищевой... уверен нет ДС на них)
- не промаркированы....
Достаточно?)))

RE: Re: Как специалист

Открытые окна, без москиток и ювелирка - это на фото с героиней репортажа, по ним мне видится, что у нее не цех, а отдельная кухня, экспериментальная, наверное - поэтому без шапочки и с прочими нарушениями, она не работает на массовом производстве.
Кондитерские мешки еле нашла, во у Вас глаз наметан :)).

>>>во у Вас глаз наметан
есть немного... Если сам делаешь, все замечаешь!Да и Вы смекаете что к чему (" мне видится, что у нее не цех, а отдельная кухня, экспериментальная" - на производстве - любом пищевом не "действуют" бытовые термины, поэтому кухня это дома, а на ПП - лаборатория разработки новых видов продукции)... Тем не менее, НИГДЕ в контуре ПП нельзя нах-ся без сетки наволосной и ювелирке...
По ювелирке - я сознательно указал обобщенный термин - потому что у героини обручальное кольцо (оно м.не сниматься), но не снимает ответственности (не снимается - надевай напальчник), а вот присмотритесь - у др.сотрудниц - серьги в ушах! Вот где абзац-то
Без сетки наволосной работает и парень - с коржами для "Наполеона"
Мешки кондитерские так не сушатся! Д.б. спец-ное т/оборуд - сухожарный шкаф!Да можно вообще их "обрабатывать" в духовке - прожаривать/стерилизовать... Но это ж надо знать/понимать...
Сетки москитные - а какая разница, лаборатория это или основные цеха? На это производстве вообще нет разделений по участкам... Это говорит, что проект делался "на коленке" - да и по всем составляющим видно, что все ооочень скромненько...Есть над чем работать!

Re: Как специалист

У раковины, где сушатся кондитерские мешки нет намека на средства дезинфекции рук. Допустим просто не попало в кадр, но вообще должно быть?

>>> вообще должно быть?
Не должно, а просто ОБЯЗАНО! на каждом участке д.б. сан.пост, состоящий из рукомойника и трех (!) диспенсеров
- с мылом/моющим средством
- дез.раствором д/рук
- бум.полотенцами (или электросушило - но определ.модели - с дезинфекцией воздуха)
Я ж говорю, Проект Конд.Цеха сделан "на коленке"...

Как уже задолбал креативный идиотизм называть известными словами совсем не то, что они обозначают! Аниматор, паста, макароны... которые на самом деле массовик-затейник, лапша и печенье.

Макароны - печенье, записал.

Да-да, я тоже всегда хотела сказать, что эти макароны - это как наши ленинградские миндальные пирожные, которые продавались в кафе Север на Невском. Только они были большие, сантиметров 10 в диаметре, естественного цвета и с более грубой текстурой (но от этого они были и более вкусные).

Макарони, макаруны, макаронс, но не макароны.


Заглавное фото чудесно. Печеньки с черными волосами.

во множественном числе эти изделия пишутся как "макарони" а вы, извините, всю статью о лапше да о лапше)

Отлична идея, молодец девушка!
Путаница с названиями в русском языке. Macarons - макарон, Maccheroni - макароны. Всё просто.
Европейские продукты не становятся лучше качеством, они становятся гигиеничнее но менее акусными и полезными, это проблема. Та же история с сыром Камамбер кмк пример: традиционные мелкие производители во Франции почти загнулись задавленныеюольшими концернами. При изготовлении традиционного пподуктамолоко не нсгревается до больших температур, поэтому сыр вкусный. Массовая продукция концернов - сыр из чуть ли не кипяченого молока - исключает отравление, но вкус совсем не тот. И так с любым продуктом: гиг еничный и дешевый эрзац заменяет вкусный и чуть более дорогой оригинальный.

  • 1