?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Бекон своими руками
кэс серый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
В очередной раз пробираясь по завалам барахла в подвале, в попытке найти куда-то засунутый инструмент, я крепко приложился коленом о старую электрическую духовку, которую уже полтора года как собирался выбросить. Боль отрезвила - да вот же она! Практически готовая камера горячего копчения! Температура регулируется, поддерживается во вполне допустимых пределах, а на будущее можно и отдельный контролер прикупить!

И я приступил к процессу!




Для начала, нарыв в интернете крайне интересный документ с интригующим названием "ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА", изучил его и взяв за основу направился в магазин.

Купил свинскую шею - 2 кг (2014 г, если быть до конца точным).
Купил панчеты на бекон - 2,3 кг (2286 г).





Приготовил 10% рассол (1350 г воды, 80 г поваренной соли, 70 г нитритной соли - 0,4-0,5%).
Рассчет нитритки в рассоле делался на конечное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%.
Вооружился шприцом и всласть наигрался в доктора - в шейку загнал 500 мл рассола, в будущий бекон 575 мл.
Сложил все в емкость и залил оставшимся рассолом.
Простоял у меня продукт в холодильнике около двух суток. Пару раз в день я доставал все и делал лёгкий освежающий массаж.

После чего вытащил, ополоснул под струёй воды, и оставил в прохладной воде (14-18 градусов) на 30 минут на вымачивание. Вышеуказанный документ сообщает, что за время посола концентрация соли в наружных слоях поднимается в два-три раза выше, нежели внутри кусков. Для меня это звучит странно, т.к. шприцевание из расчета 20% рассола в куске, на мой взгляд, должно привести к почти абсолютной равномерности посола, но кто я такой чтобы спорить с технологами (пусть даже безвестными)?

Затем обвязал и повесил в дегидратор "стекать".



Процесс этот проходил в течение примерно 3 часов. По окончании, согласно заветам всё тех же технологов, поместил все куски в духовку при т-ре 90-100 градусов на 10 минут для высокотемпературной сушки.

После чего все куски очень плотно утянул стрейч-пленкой и отправил отвариваться при 75-80 градусах до внутренней 69-70.
Все эти танцы с бубнами завершились за полночь, поэтому куски были извлечены из плёнки и повешены в дегидратор на всю ночь.
На следующее утро в духовке был установлен дымогенератор.



Шейка и один кусок бекона коптился два с половиной часа при т-ре 45-50 градусов. Первоначально планировал разбить процесс на две части (1 час - 45-50 градусов, затем 1,5 часа при 35-40), но, оглядев кусок, температуру понижать не стал.



Остальные куски бекона коптились холодным дымом в коптильне почти 12 часов при температуре 18-22 градуса.
После завершения обработки все части были запечатаны в пакеты и оставлены на сутки в холодильнике.

Выводы:
Выход готового продукта -
1) шейка - была 2014, стала 1956 - потери по весу менее 3%
2) бекон - был 2286, стал 2046 - потери по весу 10,5%

С беконом такие потери произошли, считаю, из-за того, что те куски, что при отваривании лежали на дне кастрюли, подвергались воздействию значительно более высокой температуры, нежели верхние и, в результате, элементарно переварились и потеряли много влаги.
Шейка ветчинная - результат устраивает на 120 балов из 100. Сочная, яркий вкус, просолена равномерно.



Бекон: эта партия (третья уже на моём пути изготовителя бекона) нравится меньше предыдущей. Предыдущую солил сухим способом, варил так же, коптил холодным дымом.



Вот так выглядят первая и вторая партии бекона:





Приятного аппетита!"

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1

А без нитритной соли можно обойтись?


конечно можно, даже странно что афтар для себя делал с ней, ее добавляют чтобы мясо было розовым потому что покупашки на белое мясо не клюют )))

Ладно бы белое, серое.

Нитритная соль, кроме функции фиксатора окраски, убивает клостридий.
Про колбасный ботулизм не забываем!
И, да, серую ветчину есть довольно скучно. Нитритка недорогая, продаётся в интернете на колбасных сайтах.

и при чем тут духовка?

Самого главного нет и не понял ЧЕМ коптить? Откуда дровишки или опилки? Или жидким дымом намазал(покрасил?

Там на пятом фото сетка-коптилка. Насыпают опилки, поджигают свечу, получают "холодный дым".

одна свечка на этот сетчатый лабиринт, заполненный опилками? Она ж прожжет дырку в опилках?

Свечка только для запала, потом опилки будет тлеть дорожкой, по лабиринту.

Вот теперь понял - мудрено сработано.

Где ее взять?

Продается на сайтах все для копчения
PQCSG-009

Понравилось шприцевание и простецкий дымген.

Попробуйте сначала коптить с подвяливанием, а потом варить.
Можно даже в воде
PS - в бульон ничего не уйдёт, не бойтесь.

Edited at 2018-11-27 01:46 pm (UTC)

  • 1