?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Мясной хлеб своими руками
aslan wrote in kak_eto_sdelano
На выходных сварганил себе вкуснятину. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!




Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.



Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.



Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.



Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Выкладываем на пищевую пленку.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Лепешка и в холодильник.



Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.



На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.



Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.



Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.



Контроль температуры, когда завершил куттирование.



Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Срез крупным планом.

Мясной Ñлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на куÑне, Длиннопост, Видео

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.



Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Из таких прекрасных продуктов вышло невнятное хрючево, с массой телодвижений.
Колбасу и "мясной хлеб" никогда не делают из отборного мяса. Это технология утилизации неликвидных обрезков.

Это обычная страшилка. Никому нет желания возиться с обрезками, оно того не стоит. Пока наберешь невнятных обрезков - потеряешь время, а значит и деньги, а заодно еще и качество нестабильное, кому это надо?

Это продукт промышленной перереработки, где нужно утилизировать неликвид.
Дома такое не готовят.
Хлопотно, да и невкусно. Из хорошего мяса мжно приготовить более привлекательную еду.

Дома такое обычно не готовят - это правда. Ну а по поводу вкуса фломастеров я комментировать не буду, ок?

Я вижу, вы любитель оставлять последнее слово за собой?
О.К.

Нет, просто "это невкусно", "хрючево" и "еда для свиней", высказанное в ультимативном тоне, является приглашением к дискуссии.

Это не приглашение к дискурсу.
Это оценочное суждение.

Если для себя, то нужно всё делать из отборных

мясной хлеб звучит как перетраханая девственница

Помои для свиней из прордуктов своими руками.

Довольно грубо. Когда-то это называлось "пернул в лужу".

Автор рецепта да.

в моем детстве почему-то это в магазинах называли "хлеб отдельный"

ПС. Если автор читает, то советую расширить ассортимент и добавлять в массу жареный лук - получается на порядок вкуснее (естественно, если ничего не имеете против лука)

Edited at 2018-11-14 09:15 am (UTC)

Спасибо, интересный рецепт, возьму на заметку:)

Столько усилий, чтобы получить на выходе бульонный отек.

сколько стоит куттер для дома?

На кой эти танцы с фосфатами , нитритами , можно просто же , безвредно и вкусно )

стейк

Котлеты попроще будут. Но и это выглядит аппетитно, хотя, судя по описанию, весьма хлопотно, да еще и фосфаты с нитритами...

Вчера опять, от имени народа, в стране подорожала колбаса (с)

  • 1