?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают вино. Часть 1
белый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Мои первые образы о том, как делают вино связаны с фильмом "Укрощение строптивой", где Адриано Челентано давит под музыку виноград. Позже я увидел, как делают домашнее вино в Абхазии, где давленый виноград смешивают с водой и сахаром, выдерживая в больших бутылях и синих пластиковых бочках. Однако, когда я попал на большое винодельческое производство, я увидел, как делают настоящее, правильное вино. Принцип остался тот же, что и в примерах выше: грубо говоря нужно выжать сок из винограда, добавить дрожжи и подождать пока он забродит и превратится в вино.

DSC_3880

Но есть очень много ньюансов, которые отличают производство кустарного вина от промышленного, и для того, чтобы узнать как делают настоящее вино и даже шампанское в kak_eto_sdelano , я отправлюсь в Краснодарский край на винодельню "Кубань-Вино".


Обычно рассказ о рождении вина начинается со сбора винограда, но я начну издалека, с того момента как началась современная история виноделия. А началась она во второй половине 19 века, когда в Европу из Северной Америки случайно завезли крошечное насекомое - тлю размером около миллиметра, которая называется виноградная филлоксера. Она в течении относительно небольшого отрезка времени уничтожила большую часть европейских виноградников и унесла в историю немало сортов винограда.

филлоксера02

Филлоксера существует в двух формах: крылатой — поражающей листья, и бескрылой — корневой. Полный цикл своего развития проходит только на американском винограде, на европейском стадия полового размножения, при питании особей на листьях, выпадает (не по вкусу американке листья винограда Старого света). На европейском винограде число особей растет при партеногенетическом размножении — бесполом, откладыванием не оплодотворенных яиц на корнях.

филлоксера01

На местах укусов появляются галлы, они инфицируются бактериями и грибками, корни начинают гнить, лоза слабеет и погибает. Американский виноград нападение филлоксеры переносит с меньшими потерями — травма на корнях затягиваются пробковой тканью.

филлоксера03

Ущерб от филлоксеры был настолько серьезный, что европейские страны-производители вина из экспортеров превратились в импортеров. Многие хозяйства Европы обанкротились и потеряли в войне с зловредной тлей миллионы гектаров виноградников, а Франция лишилась около 90% своих площадей.

Несмотря на применение суперсовременных пестицидов и прочих химикатов, филлоксера оставалась довольно живучей тварью и мало что могло повлиять на нее и остановить наступление на остальные виноградники. Однако решение проблемы пришло оттуда же, откуда появилась филлоксера - из Северной Америки.

Виноградари начали прививать европейскую лозу на американскую, которую филлоксера не любит, и со временем удалось восстановить объемы производства на прежнем уровне, правда заняло это не одно десятилетие.

Так и на производстве "Кубань-Вино" все начинается в специальном питомнике, где к американским черенкам виноградной лозы прививаются различные сорта винограда.

DSC_3795

В лабораториях питомника ведутся исследования материала для прививания и контроль за его созреванием. Работа здесь кипит весной, а летом лаборанты отдыхают, потому здесь сейчас пусто.

DSC_3786

В этих помещениях обычно содержатся садки с черенками с привитой лозой. Здесь соблюдается определенная влажность и температура, которая замедляет их рост. Поскольку все черенки были высажены весной, сейчас здесь хранится собранный виноград, чтобы помещение не пустовало.

DSC_3788

Так в питомнике заготавливают черенки для последующего привития нужного сорта винограда.

питомник2

Для того, чтобы черенки не начали преждевременное цветение, черенки окунают в парафин (парафинируют).

0130

В этом помещении сейчас пусто, но в начале года здесь все уставлено лотками с привитыми черенками, которым дают прорасти до высадки на поле. Мощности питомника составляют до 4 млн. саженцев.

DSC_3792

После того, как привитые черенки проросли достаточно для самостоятельного роста их высаживают на специальном поле - школке, где следят за ростом саженца и остальными показателями важными для дальнейшего созревания винограда.

DSC_3797

DSC_3808

Дальше уже опытные специалисты, следят за растением. Виноградной лозе требуется 4-5 лет для того, чтобы она начала давать полноценный урожай. После того, как растение достаточно выросло его выкапывают и сажают на других площадях.
Срок жизни плодоносящей лозы 15-20 лет, потому требуется постоянное обновление виноградников и роль питомников очень важна при культивации винограда.

DSC_3817

А так выглядит парафинированный росток винограда после того, как он пророс.

DSC_3806

А теперь отправимся на виноградник, чтобы посмотреть как идет сбор урожая. Виноградные лозы так и ломятся от гроздьев, как вы понимаете, из этого винограда будет сделано белое тихое вино, или игристое.

DSC_3881

Массовый сбор винограда начинают при достижении им технологической зрелости. За две недели до сбора винограда начинается контроль за его созреванием.

DSC_3884

Виноградник расположен в довольно живописном месте, откуда виднеется высохшее соляное озеро, поблескивающее белизной и чуть дальше находится Азовское море с яхтами.

DSC_3891

DSC_3890

Здесь для сбора винограда применяется специальный комбайн, который заменяет до 100 человек. В данный момент на виноградниках "Кубань-Вино" работает 12 машин французской фирмы "Gregoire" и несколько "New Holland"

DSC_3895

Выглядят комбайны довольно интересно, первый раз видел такие вживую. Между колесами машины есть пространство для лозы. Комбайн заезжает в виноградный ряд и начинает отбивать ягоды с гроздьев, которые отправляются в его кузов.

DSC_3899

DSC_3914

Листья остаются на лозе, а ягоды уже сорваны. Виноград собирают при сахаристости винограда для белых - на игристые вина 17-18, столовых 19-21, для выдержки 20-21, красные - столовые 19-21, для выдержки 21-23, для ликерных -22-25.

DSC_3930

После сбора виноград перегружается в специальный контейнер-лодочку для доставки на завод.

DSC_3924

После выгрузки винограда комбайн едет дальше собирать гроздья на соседние ряды. На производстве работает более 2000 единиц различной техники.

DSC_3917

DSC_3883

А на другом участке собирают вручную красный виноград Пино Нуар для игристых вин.

DSC_3845

Лоза так и ломится от гроздьев.

DSC_3870

"Кубань-Вино" выращивает виноград не только для производства тихих и игристых вин, но и для потребления, так называемые столовые сорта, которые можно встретить в магазинах. Объемы производства такого винограда тоже впечатляют.

DSC_3834

Кроме опытных специалистов, обеспечивающих правильное выращивание винограда, на агрофирме в сезон нанимают и рабочих из соседних областей для сбора ягод, всего более 2000 человек.

DSC_3839

DSC_3833

DSC_3831

После сбора виноград отправляется на следующий этап производства - на завод, где будет обработан и выжат сок. Для того, чтобы увидеть этот процесс отправляемся в станицу Тамань, что находится на берегу Таманского залива.

DSC_3827

Здесь находится вход на винодельню. Кстати, сюда может попасть каждый желающий вместе с экскурсией, где вам покажут и расскажут как производится вино.

DSC_3395

На выгрузку стоит очередь из машин с виноградника, где собрали белый виноград. По нормам производства виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и окисляется.

Виноград поступает на приемный пункт, где он взвешивается на автомобильных весах. Потом автоматическим пробоотборником определяется среднее содержание сахара. Затем виноград выгружают в приемные бункера – питатели семи линий приемки.

DSC_3470

Так выглядит бункер до выгрузки винограда, сюда вмещается от 1 до 15 тонн сырья. При помощи 2 шнеков виноград отправляется на следующий этап переработки.

DSC_3396

Не смущайтесь увидев здесь листья и стебли. Комбайн собирает конечно не так аккуратно как руки работников, но не оставляет на лозе гроздьев. Все лишние включения будут отсеяны на следующем этапе.

DSC_3481

DSC_3479

Из бункера виноград подается шнеком на дробилки – гребне отделением валкового типа «КАРРА-25» производительностью 25 т/час. Переработку винограда ведут в мягком режиме, полностью исключающим перетирание кожицы и семян, а также отбиваются с гребней.

DSC_3938

Далее ягоды дробят для облегчения выделения сока. Гребни, стебли и листья отделяются на этом этапе. Виноградные грозди поступают вовнутрь дробилки, где вращается горизонтальный вал, специальными лопатками ягоды отбиваются с ветвей и затем в мезгоприемник.

В зависимости от направления использования и режима переработки в виноград добавляется раствор сернистого ангидрида для защиты винограда и сусла от кислорода воздуха (окисления) или же без этой операции, когда, наоборот, кислород выступает союзником винодела- окисляет на первом этапе полифенольные фракции, которые выпадут в процессе осветления и брожения, не допустив их влияния на качество вина впоследствии.

DSC_3940

DSC_3942

Этот конвейер уносит прочь гребни, стебли и прочий мусор.

DSC_3486

Затем мезга насосом подается по трубопроводу на прессование. На заводе установлены 7 пневматических прессов вместимостью до 60 тонн. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из 9 программ (5 для белых сортов, 4 для красных). Каждая из программ состоит из 4 циклов: (наполнение, прессование, разгрузка, мойка).

DSC_3406

Мезга по трубопроводу поступает в пресс и по мере заполнения происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около 3-6 часов в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование виноградных ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. При процессе исключается перетирание виноградных косточек, это позволяет получить сусло с низким содержанием взвесей.

DSC_3404

В общей сложности на мембрану подается 5 различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых 3 –х уровней давления объединяется с самотеком, а два последние выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Она длится 30 мин.

Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается, и выжимка из барабана высыпается в транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания выгрузки, производится автоматическая мойка по специальной программе по времени этот процесс занимает 30 мин. А сусло отправляется в накопители, где охлаждается до t 10-12 С и сутки отстаивается.

В зависимости от стиля вина отбираются только самотёк или вместе с первым давлением, остальные фракции собираются для крепких или десертных вин.

DSC_3405

Продолжение в Как делают вино. Часть 2

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Вы Кубань-Вино с Шато-Тамань (Таманский винзавод, г.Тамань) ИМХО путаете. Там еще Фанагория есть поблизости, ее тоже в состав Кубань вино включите? ;) Насколько знаю, это разные предприятия и принадлежат разным владельцам. Или переименуйте, или поправьте.

в каком абзаце я по вашему мнению спутал что-то?

во втором "я отправлюсь в Краснодарский край на винодельню "Кубань-Вино"."
дальше фото таманского завода Шато Тамань. я лично понимаю написанное что вы были на Кубань Вино. тогда причем тут совсем другой завод?

потому что этот завод часть компании "Кубань-Вино"

погуглил. действительно, вы правы! я после посещения завода в Тамани считал что крутые челябинские пацаны купили только его :) а оказывается большую часть тамани :)

"раствор сернистого ангидрида" - какой только гадостью нас не травят. Пальмовое масло случайно туда не добавляют?

Вас может и травят. А серу в виде сернистого ангидрида используют в качестве консерванта в производстве вина все: и Старый Свет и Новый. Французское Шато Марго Гран Крю 2000 года за 158 тысяч рублей тоже содержит серу.

при чем тут гадость? пришли в коменты нагадить?

Все хорошо, кроме названия Шато Тамань. Ну какие шато на Тамани.

в Кабарде есть Шато Эркен

лодки называются ТВС и ППВ если память мне не врёт
сусло в молдавии называют муст, отжим жмых :)
при ручном сборе в ТВС стоит грузчик, который принимает вёдра, в этих же сапогах он ходит по полю, оно конечно потом фильтруется но когда первый раз такое видишь конечно немного неприятно
ТВС между разгрузками не моют обычно, время сбора очень короткое, внизу ТВС есть краник или чопик, обычно тракторист/грузчик и кто собирает набирает себе канистрочку муста домой :)
мы когда в школе учились каждый год на виноград ездили, домой можно было взять ведро винограда, обычно в ведро наполовину наливался муст, сверху клали виноград, кстати муст очень вкусная штука, покруче сока виноградного :)

  • 1