?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как сделать бастурму из кенгуру
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Люблю делать бастурму. Делал много раз из куринной грудки и из говядины. А вот решил попробовать сделать из кенгуринного мяса. Поиски рецептов именно кенгуринной бастурмы не увенчались успехом ни на рускоязычных сайтах ни на австралийских. Поэтому решил использовать один из класических рецептов бастурмы из говядины.




Итак, купил полкило кенгуринного мяса.
Засыпал всё это дело большим количеством соли и поставил в холодильник. Каждый день сливал сок и досыпал соли.



Через три дня вытащил будущую бастурму из холодильника. Отмачивал в течении 5 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки соли. Промокнул салфетками и оставил сушиться на 2 дня.





Хочу обратить внимание, что половина будущей кенгуриной бастурмы, стала похожа на бумеранги (возможно, генетическая память, связывающая кенгуру и летящий в него бумеранг). А вторая половина будущей бастурмы стала похожей на китов.

Подготовил пряности — сушенный чеснок 100 г, молотый кориандр 100г, чаман (в Австралии он называется Fenugurek) 100 г, красный молотый перец 100 г. Тщательно все перемещал с добавлением воды. Полученная смесь должна быть по консистенции, как сметана средней густоты. Как назло сломался миксер, пришлось махать руками...

Далее, сложил будущую бастурму в плотный пакет и залил смесью приправ, разумеется проследив, чтобы со всех сторон мясо было промазано этой смесью. Закрутил плотно пакет и положил в холодильник на 2 недели. 2 раза в неделю жмакал куски, для равномерного пропитывания смесью приправ.

По истечению времени, достал будущую бастурму, тщательно распределил пряную смесь и положил сушиться. Через пару минут кухня наполнилась безумным запахом специй, пришлось ехать за пивом..



Через дна дня, когда специи хорошо прилипли к мясу, обмотал бумажными салфетками. И оставил сушиться еще на две недели.

Как я в Австралии бастурму из кенгуру делал Австралия, Бастурма, Кенгуру, Длиннопост, Рецепт

Прошло две нестерпимо долгих недели. Я наконец-то попробовал её. Что могу сказать? Да она она просто... оргазмическая!



Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags:

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Не совсем понятно, зачем сначала мясо пересаливать, а потом вымачиванием лишнюю соль извлекать?
2 ст.л. соли + 1 ст.л сахара на 1 кг мяса, и никаких танцев со сливанием сока в процессе засолки, а уж тем более с последующим вымачиванием.
Далее, что значит "сушил 2 дня"? Т.е. Пересолил, потом как следует намочил, а потом стал сушить, причем, непонятно в каких условиях.
После засолки мяса щеткой стряхнуть остатки соли (кстати, лучше использовать соль крупного помола, и никакой йодированной), завернуть в марлю и дня на два-трм отправить на нижюю полку холодильника под пресс.
Выдерживать 2 недели мясо в чамане по-мокрому? То есть мясо посушил, а потом опять намочил, чтобы через две недели опять начать его сушить... Мама дорогая. Сутки в смеси подержать - и то выше крыши.
Ну, и чаман какой-то... блекленький.

0,5 стакана молотых семян пажитника;
1 головка чеснока (раздавить в кашу);
1 ч. л. зиры (растолочь в ступке);
1 ч. л. душистого перца (вместе с зирой);
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца;
по 3 ст. л молотых паприки и кайенского перца - как-то так.

В общем, ищите нормальный рецепт, этот - профанация какая-то. А мне лень остальное печатать ))). А кенгурятина у вас, бизонятина или лошадятина не так уж и важно.



Edited at 2018-10-19 06:08 am (UTC)

Как по нему понять то, что он нормальный

Чорт… С ссылкой коммент не открылся, но если вдруг: я пересмотрела внимательно, там тоже можно выправить чуть-чуть, в частности по чаману.

Для оптимальной консистенции пажитник заливаем не горячей, край - градусов 50, водой до констистенции русской горчицы и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Далее даём отстоятся и остыть, после этого отстоявшуюся воду сливаем. И добавляем остальные ингридиенты чамана, размешиваем до однородной пасты, выдерживаем подготовленное мясо в готовом чамане часов 10 в холодильнике.

При таком раскладе 1. чаман никуда не будет капать, 2. вы не заварите чеснок и пр. составляющие, 3. а если туда добавить буквально чайную ложку растительного масла, то чаман не даст трещин в процессе вяления. Кстати, по вялению: влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. по Цельсию. И будущую бастурму все-таки лучше подвесить.

зачем сначала мясо пересаливать, а потом вымачиванием лишнюю соль извлекать?

Соль должна проникнуть на всю глубину мяса, так что пока до середины дойдёт верхний слой будет ужасно пересолен, вот именно поэтому потом и вымачивают.

Но если использовать пропорцию 2 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара на 1 кг продукта, то не возникнет необходимость портить начальный продукт вымачиванием после крутого засола.

Вот только мясо внутри не просолится

1. Вырезка, из которой в современных традициях принято готовить бастурму, имеет достаточно рыхлую структуру и приемлемый диаметр для того, чтобы рассол, даже сухой, проник в процессе соления во все слои мяса (напоминаю, что выделившийся в процессе сок не удаляется, а отрез переворачивается дважды в сутки).
2. Бастурма по факту своего происхождения подразумевает в себе обязательное опрессование, которое, в свою очередь, позволит проникнуть солевой смеси из верхних в глубокие слои мяса (+избавит от лишней влаги, которая малоинтересна для последующего вяления).
3. При использовании неограниченного количества соли существует риск создания "закала": когда верхний слой высушивается на нет, а в глубоких слоях сохраняется условная среда для жизнедеятельности бактерий. И я опущу из внимания визуальную неэстетичность подобного продукта.
4. Даже если брать в расчет иной по структуре отрез (тот же оковалок, длиннейшую мышцу или ленивчик), то т.н. "балычный посол" в практике показывает себя идеально. При посоле крупных отрубов (тех же прошутто и прочих хамонов) используется другая посолочная смесь и другие условия предварительной подготовки/выдержки, но здесь и сейчас мы говорим о бастурме, которая не несет в себе данной нагрузки.

Итого: "Нафигарьте побольше соли - она всё равно дешевая, и, в_случ_чё, подольше подержите мясо в воде, лучше проточной", - чистейшая профанация и отличная возможность для начинающих навсегда избавиться от желания приготовить бастурму самостоятельно.

1 головка чеснока (раздавить в кашу)

лучше использовать сухой молотый чеснок

Сухой молотый чеснок имеет одну своеобразную особенность: он теряет абсолютно весь свой аромат при длительном воздействии на него высоких температур. А свежий чеснок при деликатном заваривании не ядрён, но и не выхолощен.

  • 1