?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Flag Next Entry
Как делается пальмерский козий сыр
01.cisne azul
velo_de_isis wrote in kak_eto_sdelano
В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем на рынке всегда у этой девушки.
У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.

Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто.
Это настоящие пальмерские козы. Что бы получить сертификат "Настоящий пальмерский продукт" надо иметь именно таких:

1.queso_doris-06989

2. В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делается это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:

2.queso_doris-06993

3. Мотор:

3.queso_doris-06997

4. Самодельное приспособление для поднятия вымя, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:

4.queso_doris-06998

5. Молоко собирается в бидон:

5.queso_doris-07007

6. Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:

6.queso_doris-07014

7. Как это делается очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:

7.queso_doris-07018

8. Жду пока закончат, сорок коз это огромная работа!
Рассматриваю двор.Тут старая машина совершенно заросла:

8.queso_doris-07021

9. А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из за гона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:

9.queso_doris-07026

10. Здесь она лает и козы бегут:

10.queso_doris-07027

11. Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:

11.queso_doris-07032

12. Собака выгнала следующих шесть коз в помещение:

12.queso_doris-07034

13. Очень любопытные малые:

13.queso_doris-07043

14. А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь знает, куда надо пристроится,  чтобы не мешать:

14.queso_doris-07042

16. Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать в ручную:

15.queso_doris-07054

16. Доят и этих:

16.queso_doris-07050

17. Дорис очень внимательно следит за происходящим.
Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:

17.queso_doris-07053

18. Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.
Она знает весь черед и даже время:

18.queso_doris-07052

19. Дорис закончила доить и Пилуса ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:

19.queso_doris-07062

20. Бидон полный:

20.queso_doris-07063

21. Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:

21.queso_doris-07066

22. Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:

22.queso_doris-07070

23. И сразу закрывает до следующего бидона:

23.queso_doris-07071

24. Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:

24.queso_doris-07073

25. И следующие шесть:

25.queso_doris-07075

26. Поддерживаем вымя:

26.queso_doris-07077

27. Пилуса ждёт:

27.queso_doris-07078

28. Коза Мара сама по себе ходит по двору:

28.queso_doris-07193

29. Доить закончили. Время почти 10:30.
Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр.
До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:

29.queso_doris-07194

30. Температура очень важный фактор:

30.queso_doris-07196

31. А здесь поспевают готовые сыры.
Везде стоит дата, чтобы не запутаться:

31.queso_doris-07207

32.
32.queso_doris-07205

33. Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами.
На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):

33.queso_doris-07215

34. На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:

34.queso_doris-07209

35. Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:

35.queso_doris-07210

36. Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:

36.queso_doris-07216

37. Дорис её сливает:

37.queso_doris-07218

38. И начинает очень осторожно собирать сыр:

38.queso_doris-07220

39. Собирает в ковшик:

39.queso_doris-07221

40. И кладёт в форму:

40.queso_doris-07222

41. Выжимает сыворотку и утрамбовывает:

41.queso_doris-07223

42. И следующий ковшик:

42.queso_doris-07224

43. Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг:

43.queso_doris-07226

44.
44.queso_doris-07227

45.
45.queso_doris-07230

46.
46.queso_doris-07231

47. Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:

47.queso_doris-07232

48.
48.queso_doris-07233

49.
49.queso_doris-07235

50.
50.queso_doris-07236

51. Осталось ещё массы на маленький сыр.
Внутри формы специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:

51.queso_doris-07237

52. 80 литров молока ушло на сыр.
Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:

52.queso_doris-07238

53. Теперь она переворачивает сыр:

53.queso_doris-07242

54. Вот так красиво выглядит:

54.queso_doris-07244

55. Дорис обмывает стол горячей водой:

55.queso_doris-07245

56. Теперь я ухожу и буду позже смотреть как она коптит сыр.
Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:

56.queso_doris-07248

57. В отдельном загоне козлята:

57.queso_doris-07304

58.
58.queso_doris-07301

59. И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:

59.queso_doris-07295

60. Пилуса бдит.
Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:

60.queso_doris-07289

61. A это умная коза Мара открывает замок загона зубами.
Она сделала это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:

61.queso_doris-07287

62.
62.queso_doris-07290

63.
63.queso_doris-07291

64.
64.queso_doris-07292

65. Время час  дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:

65.queso_doris-07213

66. Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:

66.queso_doris-07253

67. Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:

67.queso_doris-07255

68. Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:

68.queso_doris-07256

69. Кладёт его на гриль:

69.queso_doris-07258

70.
70.queso_doris-07260

71. Коптится:

71.queso_doris-07262

72.
72.queso_doris-07263

73. Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:

73.queso_doris-07265

74.
74.queso_doris-07268

75.
75.queso_doris-07270

76.
76.queso_doris-07272

77. Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптились со всех сторон:

77.queso_doris-07273

78.
78.queso_doris-07274

79.
79.queso_doris-07276

80. Готовый сыр обмывает:

80.queso_doris-07278

81.
81.queso_doris-07281

82. Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве.
Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:

82.queso_doris-07283

83. Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:

83.queso_doris-07286

84. Сыр готов!
На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!

84.queso_doris-06990

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

спасибо за интересный пост)

Было оочень интересно почитать))Отдельное спасибо за наглядность))

Ух ты! Как интересно

(Deleted comment)
оочень интересно!

ням-ням....вкуснота! завидую вам)....мечтаю о таком же производстве,,,

в России, думаю, это тоже вполне воплотимо)

На фото хорошо видно что у собаки на морде клещи ,значит и у козочек не боитесь энцефалитом заболеть ?

Канарские острова относятся к зоне риска по клещевому энцефалиту?

Как здорово! А хорошо продается этот сыр?

очень хорошо. у нас на рынке 3 больших стэнда и все продают.

Очень интересно

спасибо! Очень интересно!

Очень много фотографий коз, но не очень раскрыта тема: почему все-таки сыр такой вкусный? Какой используется фермент для сквашивания молока? Соль? Другие приправы? Если есть эта информация, пожалуйста, добавьте, было бы интересно почитать детали.

что ж тут нераскрытого?
я всё написала, что используют.
а фермент используют натуральный и козьего желудка, в виде порошка или настойки. продаётся ещё и искусственный в аптеке. это тонкости, что не имеют большого значения, а эксперты это сами знают.

если бы соль и другие приправы использовали, я бы написала.

Меня порадовала чистота помещений и бидончик)
Между прочим, почему в 8 доят? Мне казалось в 6-7 надо доить, нет?
Спадают засасывающие трубки-разве они не за счет образующегося вакуума вообще держатся и тянут молоко?
Коптят на иголках, потому что они бесплатные? У российских сосен смола горькая, не знаю как у других. Кстати, вкус какой у копченого этого сыра?

А коза Мара-умора, посмеялся))

да)
я на чистоту сильно смотрю, прежде чем что-то покупать из продуктов от производителя.

спадают всё равно.

коптят на иголках, потому что даёт особый привкус.
у канарской сосны нет терпентина (поэтому она не горькая) и отлично годится и употребляется так же, как мульхинг.

ну, как Вам объяснить вкус?)

спасибо большое, очень медитативный пост какой-то! Работа большая, и каждый день, каждый день... И по кругу...
Красиво, интересно, познавательно.

спасибо, Леночка)