?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Брезаола своими руками
белый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Всю сознательную жизнь отношусь с недоверием к вегетарианцам, жалею их и пытаюсь накормить мясом. Поэтому вариант брезаолы из свеклы отмел сразу - решил делать из мяса.




Для эксперимента была взята говядина. А точнее два куска - на килограмм (почечная часть) и половина килограмма с жопы филе. на картинке справа и слева, соответственно.



Для тех, кто любит считать и подсчитывать, скажу, что мясо обошлось примерно в полторы тысячи рублей. Не дешево, конечно, но и в итальянскую кухню мы не погружаемся каждый день, поэтому было решено не экономить.



Перелопатив кучу рецептов, ясности не наступило. Каждый готовит по-своему. Кто-то с вином, кто-то без вина, сроки выдерживания тоже разные, специи так же. Недолго думая, решил делать и так и так. Кусочек побольше был замаринован в вине со специями, а кусочек поменьше только в специях.



Теперь перейду к главному - к специям. Нет точного рецепта что туда класть. Каждый кладет те специи, которые ему нравятся. Я же поступил еще проще - положил те, которые нашел на полке. К сожалению на полке нашлось много всего. Почему к сожалению? Потому что такие мощные специи как розмарин забили многие остальные и сильно повлияло на вкус. Поэтому, когда будете готовить, кладите в первую очередь то, что вам действительно нравится. Можно выдавить несколько зубчиков чеснока - с чесноком все вкуснее. Не забудьте про соль!

По поводу количества? Да вообще все равно. Больше возьмете - сильнее будет аромат и вкус. Тщательно обмазываете, даже втираете специи в мясо, стараетесь сделать так, чтобы оно равномерно покрыло ваш будущий кулинарный шедевр.

P.S. Я забыл сказать, что мясо нужно промыть и просушить бумажными полотенцами перед готовкой. Но вы ведь и так это сделали, да?



Вино брал недорогое (сухое красное за 165 рублей), от местного производителя. На килограммовый кусок ушла вся бутылка. С ужасом увидел, что вино смыло специи. Но они все равно остались там плавать, так что, думаю, ничего страшного не произошло. Второй кусок положил в половину коробки от сока и прикрыл оставшейся половиной. Все это дело благополучно было положено в холодильник и забыто оставлено там на двадцать дней. Почему на двадцать, если все рекомендуют 10-14 дней.

Скажу по секрету, я снимал все этапы готовки на фотоаппарат. И получилось так, что в то время, когда мясо нужно было вынимать, фотоаппарата под рукой не оказалось. А оказался он под рукой через 20 дней. Но ничего страшного не произошло. Естественно, что каждые 2-3 дня я переворачивал мясо для равномерного просаливания.



Видите, как оно потемнело? И еще немного потеряло в весе, даже несмотря на то, что оно пропиталось вином. Теперь приступаем ко второму этапу приготовления брезаолы - просушке и вялению. Ведь по-сути брезаола это сыровяленное мясо со специями.

Для второго этапа готовки была приобретена нитритная соль. Соли нужно совсем немного. Я добавил на полтора килограмма 30 грамм нитритной соли. Купить ее недорого можно через интернет. В моем случае это было 50 рублей за 200 грамм.



Да, забыл упомянуть. На первом этапе я разделил специи на две равные части. Одну использовал для готовки, вторую оставил на потом. И когда потом наступил, то я добавил в эти специи нитритную соль и снова втер это в мясо. В интернете много дискуссий на тему - добавлять нитритную соль или нет. Противники химии с пеной у рта доказывают, что все должно быть натуральное и химия вредна. Потом они идут к холодильнику и отрезают от экологически чистой колбасы от альпийских свинок, выращенных на органических желудях, кусочек колбаски и кладут его на свежий пшеничный хлебушек и с удовольствием уплетают. Остальные понимают, что химия везде и химия это не всегда плохо. А нитритная соль поможет консервации и лучшему сохранению продукта. Плюс она делает этот красивый красный цвет у конечного продукта.

Я взял обычную марлю и сделал две колбаски - просто туго замотал в марлю мясо и обвязал веревкой для сохранения формы.



Некоторые советуют положить это все в холодильник. Но я решил, что на балконе, где свежий воздух, мясо будет лучше вялиться. Тем более, что на улице зима и высокая температура не помешает готовке мяса Периодически я подходил к колбаскам, щупал их и с удовлетворением замечал, что они становятся все тверже. Знакомое чувство, не правда ли?.

После недели усушки и утряски на балконе, я с некоторой озабоченностью стал ощущать. что колбаски становятся излишне твердыми и подумал, что такими темпами влаги в них скоро вообще не останется и переместил их в холодильник, где они успешно долежали еще недельку.

После контрольного взвешивания, я с некоторой досадой обнаружил, что вес колбасок стал процентов на тридцать меньше. Поняв, что я дальше не смогу смотреть на то, как тают мои ценные активы, я решил, что пора бы их того-этого.

В сухом остатке осталось чуть больше килограмма.



Вот такими они стали после распаковки. С удовлетворением понял, что ни благородной белой, ни позорной зеленой плесени, на них не было. На ощупь они стали твердыми снаружи и эластичными внутри. Сверху получилась такая небольшая заветренная корочка. будем называть ее естественной оболочкой.

Для дегустации было срочно приобретено вино. Опять сухое и красное, но уже вкусное.



Нитритная соль сделапа свое черное красное дело. На срезе мясо стало красивого красного цвета. Тот кусочек, что мариновался в вине, стал более насыщенным красным, ближе к бордовому. На вкусе это тоже отразилось Вино несколько нейтрализовало специи и мясо получилось более нежным, что ли. Нежным не по консистенции, а по степени влияния приправ. Мясо, которое мариновалось без вина, стало более резким на вкус. Этот вариант мне понравился немного больше.



Справа это кусочки, мариновавшиеся без вина, а слева, соответственно, в вине.



Не буду писать штампованными фразами, что это было божественно и мясо просто таяло в рту. Это было просто вкусно. И таяло оно, скорее, не во рту, а на тарелке. Как закуска к сухому красному это вообще отлично





Давайте теперь подобьем бабки проведем калькуляцию. Мясо - 1500 (примерно) рублей, вино - 165 (точно) рублей, специи - 50 рублей примерно), нитритная соль 6 рублей 37 копеек (точно), марля 50 рублей (примерно). Итого - 1721 рубль 37 копеек за 1018 грамм конечного продукта. Итого - 1691 рубль за килограмм. Много это или мало? Судить вам.

У нас в "Пятерочке" санкционный продукт стоит просто неприлично дорого.

Брезаола. Что, опять? Пятьдесят оттенков красного кулинария, мясо, говядина, БРЕЗАОЛА, рецепт, еда, длиннопост

В пересчете на килограммы это 9129 рублей за килограмм, что согласитесь совсем даже неприлично. Правда там написано, что он без глютена. Прикиньте, за 9 штук и даже глютена не положили. А мы и специи и вино. И вообще, делали все с любовью.



Все, отчитался. Пойду доедать брезаолу.

Брезаола. Что, опять? Пятьдесят оттенков красного кулинария, мясо, говядина, БРЕЗАОЛА, рецепт, еда, длиннопост

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Вот удивляюсь тому, как мясо не протухло за 20 дней. Ведь не в морозилке лежало.

Сам делаю. Только еще натираю молотыми ягодами можжевельника. Ничего не тухнет. Великолепный вкус. Родственники растаскивают каталки за сутки. Буду прятать. )

с бурбоном оно поинтересней будет...)

Вот эти вот кольца на мясе не к добру и корочки темной снаружи быть не должно, это закал. Ну и нитритную соль добавляют с самого начала, мясо должно ею пропитаться.

А мясо где брали?

Надо как-то попробовать такое сделать, да руки не доходят. Автору приятного аппетита!

> С ужасом увидел, что вино смыло специи.
Е.ать, какая неожиданность.

петросян от кулинарии, фу ((

а что за нитритная соль зверь такой? уж не натриевая ли селитра?

яб её получше пристроил, бгг

Брезола из свёклы - это пять! Ну, по цвету - норм. Но, это, как синтетическим маслом из говна: намазывается уже хорошо, над остальным работаем!

Специи можно прокипятить в малом количестве воды, чтобы начали интенсивно отдавать вкус и вообще засохшие семена и травы раскрылись. Но не долго, чтобы аромат не выветрился.

  • 1