Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Ветчина с химией и без химии, в чем отличия?
кэс серо-зеленый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Недавно я писал пост о своей первой ветчине. И были такие вопросы, "а зачем нитритная соль?", "а зачем фосфаты?" в домашней ветчине. Действительно, зачем?



И я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид натрия.


И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы фарш стал липким. Слева - без химии. Справа - с химией. Фарш с нитритной солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и отправил на сутки в холодильник.

На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной солью 2 грамма фосфатов.





Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.

Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.





На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.

После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.



Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у меня там около 1-2 градусов.



На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.





А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.



Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))

1 претендент (без химии) - это просто варёное мясо, ничего общего с ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура, немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это мясо, на бутеры заходит только так.
2 претендент (с химией) - да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.
3 претендент - покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.

Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.

Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

А что сказал кот?

Кот подумал, что у хозяина дофига свободного времени...
Но, в целом - спасибо автору, теперь понятно, что то, что продаётся под видом колбас и ветчин - не имеет ничего общего с мясом. Если понять и принять сей факт, то жить становится проще.

Вот, заняться-то не****.

Вот, поэтому лучше не покупать колбасу с неестественно розовым цветом с намокающим срезом - напичкана влагоудерживающими фосфатами и нитритом натрия

Если почитаете состав покупной ветчины, то поймете, что с мясом там напряги: кроме всякой химии, там соя, переработанные белковые добавки (шкура и пр.), мясо птицы.

если почитаете категорию на упаковке, то поймете что вас никто не обманывает:
Продукт категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;
Продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;
Продукт категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;
Продукт категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;
Продукт категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .

как правило в ашанах категории А не попадается
и категорию пишут на этикетке

поэтому откровения про то "что с мясом там напряги" - это откровения чайника

Так вредны эти фосфаты и нитриты или нет?

Слушайте, ведь человеки не просто так придумали добавлять всякие "фосфаты" и "нитриты" в еду.
Нитрит натрия - эта "химия" в умах фудоёбнутых, препятствует развитию Clostridium botulinum, которая, с точки зрения тех же фудоёбнутых, вот вообще натрульная, ниразу не химическая, а вся такая из себя естественная.

Edited at 2018-03-11 08:06 am (UTC)

чем только не занимаются ...

лишь бы население продуктами обеспечить в промышленных масштабах)

Кто вообще автора химии учил, вернее биологии?
Любое мясо содержит в "живом" виде - вещества удерживающие влагу - фосфаты, которые при трупном состоянии "вымываются" из клеток в течении короткого времени. Мясо в котором ещё содержатся "родные" фосфаты - называется парным. Введение фосфатов в фарш это просто самый элементарный способ дабы вернуть мясу способность удерживать влагу.
А нитритная соль это обычная соль с мизерным добавлением нитрита натрия, что вполне себе безопасно в отличии той-же самой элементарной селитры, использующейся столетиями для производства солонины и деликатесов. С теми же овощами в организм попадает в разы больше чистых нитритов чем из колбас или ветчин.

Кстати, простейшие сахар и поваренная соль - точно такая же химия как например и "усилитель вкуса" он-же глутмат того-же натрия, которого и хлорид (обычная соль). Натриевые соединения всегда влияют на вкус, ну и на многое другое.

А если хотите знать что такое настоящая химия, то изучите состав дыма. Да-да... того самого дыма которым коптят ваши любимые продукты. Канцерогенные полициклические углеводороды - это и есть химические соединени получаемые при сгорании. И в одной палке копченой колбасы - канцерогенов и вредных веществ содержится в десятки раз больше чем в выкуренном блоке сигарет.

Edited at 2018-03-11 07:50 am (UTC)

> фосфаты, которые при трупном состоянии "вымываются" из клеток в течении короткого времени.

Хм...
А куда они "вымываются" и куда они потом из мяса пропадают?

(Deleted comment)
спасибо, очень наглядно.

Мнение главного эксперта не освещено. Мой кот магазинную колбасу, ветчину не ест и если настаиваешь, убегает от нее со страхом в глазах. Поэтому для меня главная оценка не человека, а кота... Он спец...

Вы мышей же едите?

Это не ветчина, а кобаса

Коли Вы делаете фарш. А ветчина всегда из кусочков делается.

Автор не знает что такое рубленое мясо.

Как и какое мясо годится на ветчину а какое нет.

Что с потребителя взять...кроме анализов.

вообще канеш надо ветчину в пресс-форме делать если уж совсем правильно

Бекон надо делать, а не суррогат колбасы)

Еда где всё натуральное...


мля ггггг
Рецепт приготовления ветчины прогуглил , а как отличить химическую ветчину от нехимической -нет

Не верю. Не может быть у них разницы во вкусе. Нитритная соль и фосфаты никак на вкус не влияют. Консистенция другая, да, но едят не ради консистенции, а ради вкуса.

Разница во вкусе между самодельной колбасой без нитритки и фосфатов и вместе с ней?

А кот что выбрал?


(Deleted comment)
ну, мясо птицы мех.обвалки, свинная шкурка, внутренний жир, мясная обрезь - это не совсем отходы)

(Deleted comment)
?

Log in

No account? Create an account