Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как коптить мясо и рыбу
кэс черный
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Сама по себе железяка ничего не родит, надо метнуться в мясную лавку и взять мяса. На Ваш вкус. Сам перепробовал почти все. Рыба и курица готовятся очень быстро, в пределах 1,5 часа, говядина требует 3,5 из-за своей жесткости а свинина занимает средний временной интервал в 2,5 часа. Вот её то мы и выберем.




Я брал окорок. Очищаем мякоть от пленочек и излишков сала. Все мы взрослые люди и понимаем, что не прокатит запихать куски целиком и уповать на "и так сойдет". Нет, режем на плоские шматки толщиной 3 см. Маринуем одну ночь.

Тут два варианта: "сухой" и "мокрый". В случае с "мокрым" берем кастрюльку, наливаем воду, ставим на плиту и крафтим нужный бульон из специй. Когда все остыло - мясо можно погрузить и оставить в холодильнике до часа Ч.

При "сухом" методе куски просто обтираются нужным составом, нещадно солятся и в пищевом контейнере отправляются на ночевку.

В чем разница и как повлияет на конечный результат? После копчения мясо из рассола более нежное и мягкое на вкус, а "всухую" наоборот, тверже и по вкусу ближе к традиционным копченостям на мой скромный взгляд.

Так. Меньше текста - ближе к делу.
Мясо промывается от лишней соли и специй, сушится с помощью бумажных полотенец. Пробиваем отверстия под джутовый шпагат и вешаем на крестовину. Спонсор пятен на мясе - Lumia 640 и воздействие специй.

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Отложим на минутку и засыпаем щепу. Этого добра сколько угодно в пределах 100 р за пачку. Дуб, бук, ольха, фруктовые деревья и еще немеряно всякого разного. Поле для экспериментов не пахано: можно пробовать как по отдельности так и комбинируя - все это описывать до скончания веков можно. Так что мы, не мудрствуя лукаво, возьмем дуб, который дает приятный терпкий привкус и красивый цвет готовому продукту.

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Засыпаем... к слову пачки хватает на 5 раз

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Щепа высыпается на поддон и опускается на дно. Сверху, на поддон со щепой опускается другой, служащий для сбора жира, ведь если жир будет капать на тлеющие щепки, то мясо будет невозможно есть из-за горечи, но это не про нас)

Помещаем крестовину с мясом во внутрь, закрываем крышкой. Извиняюсь за несколько не товарный вид, ибо агрегат в первый месяц эксплуатировался по-страшному.

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

У коптильни имеется гидрозамок. Заливаем водичку (приспособил старый чайник, удобно) и дым выходит исключительно через носик на крышке, а далее он по силиконовому шлангу выходит на улицу через окно.

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Можно включать. Постепенно щепа займется, температура начнет расти, о чем известит термометр на крышке. Желательное количество градусов Цельсия 65-70. Бдите и регулируйте. Коптильня может быть установлена и на кухонной плите. Но у меня она банально уперлась крышкой в шкаф, посему использую ее на балконе вместе с недорогой плиткой (подводный камень: термостат отрубает плитку при достижении максимальной температуры почти сразу, щепа разгорается дольше и генерация дыма слабая).

До истечения времени открывать и проверять готовность не рекомендую - выпустите дым, придется новые щепки сыпать, возясь при этом с раскаленным железом. Лучше подождите лишние 30 минут, если вдруг неуверенны в готовности. Далее, когда вознамеритесь достать продукт, соблюдайте элементарную ТБ. Во-первых, горячее железо. Возьмите рукавицы. Во-вторых, не наклоняйтесь над коптильней когда станете снимать крышку, иначе получите прямо в лицо заряд дыма. Защипает глаза, возникнет кашель: это Вам не борщик задорно кипящий понюхать, ни разу не приятно.

Сразу кушать не след, дайте мясу остыть, оно потемнеет и наберет вкус.



А вот сало и скумбрия

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Домашняя коптильня. коптильня, мясо, копчености, длиннопост, еда, рецепт, кулинария

Напоследок скажу, что лекарство от яда отличается лишь дозой. И пусть Вы избегаете той отравы, которую суют в них на заводах, все же копчености весьма тяжелая пища.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 46
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1

Нитритная соль-нет ,не слыхал!

Аслан,убрали бы вы этот дилетантский позор

Re: Нитритная соль-нет ,не слыхал!

от вас же не дождёшься текста.

Re: Нитритная соль-нет ,не слыхал!

бггг

напишите химическую формулу нитритной соли ))))

есть такие коптильни прямоугольные из нержавейки
я для дачи покупал.
палец распорол об эту штамповку пипец просто

У меня такая же коптильня. Но я кладу под щепу фольгу. Иначе потом шкрябать обгоревшие щепки долго. А фольгу аккуратно вытащил с деревяшками, и в мусорку.

А фото коптильни более подробное можно? Или хотя бы ее размеры примерные.

Ссылки получил, спасибо
Объем коптильни 10 или 20? Реально нужна такая высокая, типа 20 или 30? Или тут только объем продукции роль играет?
На даче есть прямоугольная горизонтальная, там скумбрия готовится 25-30 минут, и там явно не 70 градусов. Цельная свиная шея 1,5-2 часа, в духовке при 200 и то дольше

Edited at 2018-02-25 07:54 am (UTC)

Цельная свиная шея 1,5-2 часа, в духовке при 200 и то дольше

Тут дело в том что шея готовится ( солится ) около двадцати дней перед копчением , так же как и грудинка и колбаса, после копчения еще и варится при температуре не больше 80 градусов и получается вот что , тут колбасса и грудинка не варилась , просто горячего копчения
(без названия)

DSC00117
Скумбрия вообще готовится полчаса чуть присолили перед копчением

Скумбрия


Ры . Сы .Вотне сообразил на дно под щепу фольгу класть , почернела вся подставка , ну че уж )



Я шею на сухую солил 5 дней, после этого в коптильне на мангале на открытом огне готовил, она видимо сначала коптится, потом запекается. Но там явно не 70-80 градусов внутри было, а все 200 под конец.
Про высоту коптильни Вы не уточнили: если подогрев снизу - высокая коптильня ближе к верху будет холодная, или я не прав?

у меня как и у автора похоже высота двадцать , термометр стоит в верхней части коптилки , я копчу мясо - 80градусов , температура там распределяется по всему баллону коптилки .
И без разницы высота , греть пока градусник не покажет тр. температуру . И второе от углей до продукта стоит еще чаша для сбора жира и практически продукты прогреваются все .
Про 200 градусов , изнее все вытопится ,останутся волокна ).

По поводу соления свинины , я бы не стал эксперементировать с таким малым сроком посола .Понятно было бы если при посолке применяется нитритная соль согласно методике , а просто солью , хм.

В духовке ничего не вытапливается, точнее - вытапливается, но не много. Здесь по сути то же самое получается.
В общем, методику, понял, буду экспериментировать.

Я используювесы пред каждой операцией , так вот в духовке с двух кило окорока полкило улетает на раз,в коптилке грамм сто . Чуете разницу ?

Да, согласен. Буду пробовать.

Вот гуся например готовил в духовке восемь часов при t = 80 , пока температура внутри гуся не стала 80 градусов , так вот из него ничего практически не вытопилось , и ломался руками , что с гусемпрактически невозможно настолько он жесткий
(без названия)
(без названия)

Как не высох без рукава?

Да вот ,не высох ,на фото видно .
Там же еще подготовка шла за пару суток до этого )

Все равно. Я в таджине-то максимум пять часов делаю, и то, на мой взгляд подсыхает. А в духовке без рукава восемь часов...

Вы ж наверняка опять обходитесь натиранием солью ( сухим посолом ) и в жаровню , а тут подготовка идет двое суток до духовки )

и крафтим нужный бульон

Никак не пойму зачем использовать такие дурацкие фигуры речи, это какая-то претензия на оригинальность видимо


Спасибо автору уже за то, что им не "было принято решение".

Хм, и правда сочетание не очень. Но трудно сказать почему

Да само по себе оно совершенно нормальное. Но уж овер9000 историй про "сделалсам" с таким зачином. Если речь о постройке парника, то еще ладно. А в контексте очередного рецепта шашлыка, к примеру, уже выглядит дико смешно.

Это да. Было принято решение сходить попить чаю

Достойные коптильни в моем профиле!

А копчёный сыр в домашних условиях можно так же сделать?

Про нитритную соль(чем,кстати все это солено,и о чем умолчал Аслан) в продаже уже готовая нитритно-посолочная смесь,так что о дозировке заморачиваться ненадо.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account