?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Говяжья ветчина своими руками
кэс серо-зеленый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину. Купил говядину и порезал на полоски.






Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)



Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.





Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.







Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус.

По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.



Ветчина говяжья. ветчина, домашняя колбаса, длиннопост, рецепт

Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Все правильно. я ветчину также варю. Духовка не рулит - в мульте в воде самое оно. Для меня только 2% слишком соленое. я 1,6 делаю убирая обычную соль пропорционально и оставляя нитрит. И да, радужка на срезе это избыток нитрита. По нормам Германии, например, его можно класть 0,6% . Я последнее время кладу 0,8. хотя конечно стандарт это 1%.

Edited at 2018-02-09 05:40 am (UTC)

Спасибо. Очень интересно. Собираюсь давно сама такое проделать - ибо есть мультиварка и вакууматор, но не могу решиться. А где брать ингредиенты: фосфат и просолочную смесь? Коллагеновая пленка и сетка не нужны при приготовлении в мультиварке?

Оболочка какая-то все равно нужна. Ссылку давать не буду, поищите сайт "ЕмКолбаски" (сам там закупаюсь, потому и рекомендую). Рулит там Паша Агапкин, профессиональный технолог-колбасодел. :) Там и технологии, и способы приготовления, и форум с рецептами и обсуждением, и магазин.
Варю, кстати, просто в большой кастрюле, предварительно плотно обмотав стрейч-пленкой. Четыре батона ветчины по килограмму влазят, варятся около полутора часов. Семья уже давно презрительно фыркает, проходя мимо колбасных отделов в магазинах. :)

Спасибо. Посмотрю.

На здоровье.
Кстати. "...есть мультиварка и вакууматор". Это не главное. Без чего точно не сделаете - термометр с щупом, чтобы контролировать температуру внутри изделия. Лучше - электронный, механические, бывает, врут.

(Suspicious comment)

Re: Ветчинница для мультиварки

Спасибо. У меня есть ветчинница. Я в ней попробовала сделать один раз (кажется, из индейки и курицы), результат был съедобный, но не сногсшибательный. Может, нужно видоизменить рецепт было. Или сразу уж из говядины делать.
Ваш комментарий почему-то у меня не отбражается в общем перечне комментариев к посту и голубого цвета...

Re: Ветчинница для мультиварки

Дело не в ветчиннице, а в рецепте и технологии. Рекомендую, помимо Паши "Колбаскина", на ЮТубе посмотреть канал "COOLинарная ПРОпаганда" Дмитрия Фреско. Многие его рецепты теперь наши семейные, мои первые опыты с колбасой и случились после просмотра его видео.
И о ветчинницах он там тоже говорит где-то. Не советует. Посмотрите, полезно и интересно.

Тут еще почитайте. https://kogepan08.livejournal.com/

я в мульте варю - на 80 ставишь и за 3 часа редмондовская ветчинница готова на 1300 гр начинки.
Оболочка - внутри ветчинницы обычный пакетик для заморозки (рулон 30 руб)

Для себя можно и без нитритной соли.

Основная функция нитрита натрия (насколько мне известно) - подавление жизнедеятельности Clostridium botulinum, а розовый цвет - это уже вторично. Не зря "ботули́зм" - от лат. botulus — колбаса. "Веселенькая" хворь с "интересными" эффектами. Так что ну их, такие эксперименты. (Личное мнение). Хотя, конечно, ежели кто любит "русскую рулетку"...
Написано в рецепте - нитрит натрия, значит - надо сыпать по рецептуре.

Просто раньше колбасу хранили долго и в тепле. А сейчас положил в холодильник, за неделю другую ничего с ней не станет. Для большей сохранности можно в морозильник положить, на вкус никак не влияет.

Edited at 2018-02-09 09:23 am (UTC)

Все может быть, спорить не стану.

Мистер Водопроводчик, вы неправы! Тоже обхожусь без нитритов (и по лени, и неполезны совсем). Но при том точно знаю: ботулизм - фигня смертельно опасная, потому куда опаснее нитритов. "Неделю-другую" (ваши слова) мясной продукт, не сдобренный нитритами, не проживет и в холодильнике.

Плохо то, что эти клостридии разовьются из спор и отравят мясо все-таки раньше, чем появятся органолептические признаки порчи. Шанс, что cпоры попали в мясо, небольшой, но никак не нулевой. В России на один крупный регион около 10 чел. в год от этого помирает. Отсюда вывод: после 2 суток несъеденное - в мусор. Или уж нитриты, других вариантов нет.

Какой ужас и мучения,

От такого смачного куска мяса, ничего полезного не осталось. Лучше сыровяленную колбаску сделай...

В следующий раз мясо режте поперек волокон, будет вкуснее. Я тоже делала колбасу, но брала 50на50 говядину и свинину, говядину два раза через мясорубку, свинину нарезанную на волокна. Сутки держала фарш в холодильнике, после формирования колбасок, надо было еще сутки выдержать, но не стала, и запекала и поэтому у меня получились внутри пустоты, как у вас. А так , получились очень вкусно, не сравнить с магазинной.

Забыла сказать, колбаски были в пакетах для запекания , но надо делать сверху дырочки, что б не лопнул. Запекалось в духовке, в своем собственнос соку, прочитала много всего насчет соли, но решила обойтись без нитритной, и ничего, для первого моего раза хорошо . И очень строго следить за температурой, не выше80, иначе получаться колбаски- котлеты.

"вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа" - это называется приготовление "СУ-ВИД", так можно всё что угодно готовить, и овощи и мясо любое, да что угодно.

С ветчиной заморочек много , вот намного проще , и вкуснее , правда например грудинку в рассоле десять дней держал , а колбасу в сумме три , потом просто в коптилку на 80 градусов и результат
DSC00118

DSC00117
Про соль , нитритную кладу только в колбасу , чуть меньше двадцати грамм на килограм мяса напополам с обычной , а если для сыровяленной то да , только нитритную.

Грудинка выглядит отменно. А что за коптилка у вас, если не секрет?

А вот , коптильня Золингер, 10 л

коптилка

Ужасно интересно, конечно. Из чистой говядины или вообще нежирного мяса ни разу не делала. У меня и вакууматор есть, и су-вид, и термометр со щупом. Но вот фосфатов и нитритов не использовала ни разу.

Обходиться без нитритов достаточно просто - съедать за 2 дня или морозилка, так и делаю. Мне про фосфаты не совсем ясно. Для чего они - не вопрос. Но использовать как-то не хочу, по лени и идеологически. Но гложет сомнение, что чистая говядина (или курица/индейка) без них дадут приличную сочную структуру. Вот интересно, никто не пробовал нежирное мясо без них с хорошим результатом?

Edited at 2018-02-09 04:01 pm (UTC)

  • 1