Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают пельмени в Беларуси
кэс серый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
До появления импортных аналогов пельмени могли справедливо называться национальным фастфудом. Однако, как и любому фастфуду, пельменям часто приходится оправдываться. Почему тесто разваливается? Сколько можно хранить пельмени в открытой упаковке? Наконец, есть ли там мясо? И если есть — чье?



Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Слоним. Местный комбинат делает пельмени около шести лет, и не в самых больших объемах, поэтому они не так раскручены, как, например, волковысские. Но анализ рынка оставим заинтересованным лицам. Нам бы мясо в пельменях найти…


Технология производства пельменей одна и та же: дома, на мясокомбинатах, в гипермаркетах (кстати, обращали внимание, что многие магазины предлагают пельмени собственного производства?). Берется фарш, берется тесто, первое заворачивается во второе, замораживается и продается.



Если не углубляться в теории происхождения свиньи и коровы, то «путь пельменя» берет свое начало в цехе обвалки, куда по потолочной линии «с небес на землю» спускаются туши убитых животных.



На столах их подхватывают обвальщики.



Свиную тушу эти ребята разделывают за считанные минуты. С более тонкой работой помогают сотрудницы мясокомбината.

















Свинья — это и копченость, и колбаса, и консервы. Тем не менее находится в ней в буквальном смысле место и для пельменей.



Каждый вид пельменей — это прежде всего оригинальная начинка (тесто одно и то же). Самыми распространенными являются пельмени с фаршем из свинины и говядины.



В состав фарша для пельменей может входить жир-сырец (не более 28% от объема). Технологи говорят, что он придает сочность.



На этом же этапе добавляют лук и специи.





Искать в составе пельменей «химию» не очень хорошая идея. Это продукт с большими сроками годности, поэтому консервировать его, увлажнять или красить соблазна не так много, как для некоторых других видов мясной продукции. Обычно недовольство покупателей вызывает содержание сои. Спешим успокоить читателей: сейчас на белорусском рынке мясной продукции сои стало несколько меньше, потому что она… подорожала. Теперь сою с успехом заменяет, например, измельченная свиная шкурка.



Фарш делается на огромной мясорубке, которая выглядит как летающая тарелка и называется куттер (от англ. cut — резать).



Машина может делать фарш с фракцией любого размера. Она же, например, готовит фарш для вареных колбас, который вообще похож на эмульсию. Мясо для пельменей нарезается крупнее.



Фарш автоматически выгружается в тележку и едет в цех, где ждет встреча с его «половинкой».





Линия по производству пельменей представляет из себя несколько узлов. В одном замешивается тесто, во втором формуется тестолист, в третьем добавляется готовый фарш.
Составление рецептуры теста для каждого мясокомбината не совсем профильное дело. «Мы консультировались с хлебопеками, — рассказывает инженер-технолог Людмила Нестерович. — Необходимо было подобрать хорошую муку, чтобы тесто растягивалось, склеивалось, но не прилипало к машине».

Остановились на муке из своей области, но, говорят, местный протекционизм не при чем.



Тесто для пельменей состоит из муки, воды, яичного порошка (для эластичности и прочности), подсолнечного масла, которое позволяет избежать прилипания теста к линии.



Если тесто приготовлено правильно, то пельмени развариваться не будут.



Толщина листа может быть разной. Но есть нормативный показатель соотношения массы теста и массы начинки: мяса в пельмене должно быть не менее 49% от массы. Весит обычный пельмень около 10 граммов.







В Слониме делают пельмени формы ручной лепки. Хотя непосредственно ручного труда в такой форме нет и в помине. Специальные матрицы заворачивают мясо в тесто за доли секунды. Кстати, жарить такие пельмени крайне затруднительно.









Для проверки работы линии пельмени периодически взвешиваются



После формовки пельмень едет по линии в камеру размером с грузовой кузов. Это морозильный аппарат, температура в котором не поднимается выше −29°C. Продолжительность заморозки регулируется скоростью движения ленты, но в среднем пельмень находится в аппарате около получаса.



Выйдя из камеры, он по той же конвейерной ленте забирается наверх, в фасовочный автомат. Там его ждет классический набор вариантов: налево, направо и прямо.



Но, в отличие от былинных героев, судьба пельменя уже решена и не зависит от того, в какой из трех желобов попадет наш продукт.





В конце каждого желоба — весы. Как только в емкости накапливается необходимый вес (в нашем случае это 430 граммов), дно емкости открывается, и пельмени летят в темный рукав, заранее свернутый из упаковочной пленки.



Внизу рукава пачку запаяет и отрежет нагревательный элемент. Через секунду рукав снова наполнится порцией упавших пельменей.



Готовые пачки замороженных пельменей руками фасовщика собираются в коробку и едут в камеру. Оттуда прямая дорога на прилавки магазинов.





При температуре не выше −18°C пельмени могут храниться полгода. Срок хранения пельменей в открытой пачке при соблюдении температуры не меняется. Тем не менее в сухом воздухе холодильной камеры, среди запахов других продуктов лучше пельменям не оставаться. В конце концов не для того мясо в Слониме встретилось с тестом, чтобы лежать и сохнуть.



Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 46
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
A теперь давай - как делают креветки в Беларуси :)

Из измельченной свиной шкуры, соя же подорожала.

Я не видела. Я в то время очень редко заходила в ЖЖ.
Интересный репортаж, кстати. И наконец-то объясняется, почему продукцию замораживают в ледяной оболочке.

Ловко обошли два самых скользких момента: на каком этапе добавляю сою (и сколько), и из чего вообще состоит начинка пельменей; у вас получается, что лук и специи добавляют еще на этапе мяа в кусках. А сою когда добавляют? И второй момент - где там руная работа-то...

пельмени такой лепки никогда не покупаю. при такой лепке пельмени толком не "запечатываются", остаются негерметичными,и весь смак от "сочности" фарша теряется мгновенно, т.к. внутри пельменя - обычный бульон из кастрюли. с соей вполне можно мириться, если ее разумное количество.

познавательно

Такая форма пельменя выгодна производителю. Ибо теста получается больше. И говядины я что-то не увидел совсем.

Edited at 2018-01-19 06:58 am (UTC)

Упаковка по 430г вместо полкило - обман покупателя, пусть и формально законный.

Обман, это когда на пачке написано 500 грамм, а дома на весах у вас показывает 430. Или вы читать и считать не умеете? Тем более что сейчас почти во всех магазинах на ценниках пишут цену за кг и можно легко определить, какой товар дороже.

Ну, да, при покупке приходится тщательно изучать этикетку (кстати, на фото этикетки можно поискать), и в устном счете упражняться.

По-моему, соя намного полезнее и питательнее, чем свиные шкурки...

Интересно, вот не думала, что в фабричные пельмени мясо добавляют)))

белорусы тоже в "430 гр" научились?)) я вот не так давно встретил макароны - спиральки "Щебенские", пачка 350 гр. скоро ждем шоколадки по 70 гр. в "привычной" упаковке))

ну нафик ваших Белорусских продуктов .. сплошная химия для России

В каком месте поста сказано, что там есть химия?

Я работаю в компании, которая, в числе прочего, делает такие вот камеры для шоковой заморозки.
Лет десять назад руководитель одной из компаний-заказчиков сказал мне: "Если я буду добавлять в пельмени мясо, я разорюсь".
Не думаю, что что-то сильно изменилось.
Конечно, там не одна соя, мясо я тоже на предприятиях вижу. Но, недорогие пельмени сплошь из сои.

КАК это сделано???

Нет, ну это уже ни в какие рамки... Куча фоток непонятно чего, а самого главного нет: "КАК из фарша и теста получается пельмень?"
Все, что на фото, это "туда баран, оттуда палка" (с)...

Как то все это не аппетитно выглядит,потратив два часа вечером ,я в морозилку закидываю около восьмисот домашних пельменей и без всяких добавок.

Согласен
Проблема ток в том, когда один живешь
Ладно фарш, мясорубка есть, но тесто....бля
Потом их лепить еще

У меня тесто месит хлебопечка, раскатывает машинка для пасты,
а лепит формочка.
То, что не пролеплено -можно подправить руками.
Не благодарите , не надо. ;)

Что за формочка?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account