?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают колбасу из оленины.
сердитый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano


Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого Автономного Округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы.


Оленеводческий и рыболовный промыслы - это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все - абсолютно натуральное и естественное!

В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии "Техника и Производство", этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют!

Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках - дальше лучше не читайте.



Вот та самая советская "Детская Энциклопедия", уверен, что это собрание было практически у всех моих сверстников, чье детство попало на 80е-90е годы:



Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать.

Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей.

Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйство в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед - 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются - необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

1.

В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента - олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей.

Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание - это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах - 10-12 часов.

На вопрос "как утилизируют отходы" - нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингредиентов - панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента - пункты забоя удалены от Нарьян-Мара.

Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой серийный транспортный вертолет в мире! Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб., грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов.

Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 - наземным транспортом по зимникам. Комбинат ОАО "Мясопродукты" - единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 - забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд.

Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

2.

На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.



3.



Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

4.

5.

Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка:

Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя - 30-35кг.

6.

7.

8.

9.

Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

10.

11.

12.

Консервы "Оленина тушеная":

Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки - только свежее обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00.

Мясная смесь и остальные ингредиенты загружаются в банки, закатывается тут:

13.

14.

Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автоклав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составляет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации - это "20-55-20":

15.

Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

16.

Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов!

Колбасное отделение:

Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины - до 80%, свинины (сало) - от 15%, соя - до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса!

Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

и далее в сушильную-коптильную камеру:

24.

25.

В эту же камеру попадают оленьи ребра:

26.

27.

А вот как готовят многослойный бекон:

28.

29.

30.

Специи между слоями:

31.

32.

К слову, на мясокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

33.

В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

34.

35.

И, наконец, котлетное отделение!

Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

36.

Добавляем хлеб:

37.

Смешиваем:

38.

И получаем фарш:

39.

40.

Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

41.

42.

43.

За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон :(

45.

46.

И генеральный директор ОАО "Мясопродукты" Назаренко Юрий Михайлович:

47.

Сыровяленые чипсы из оленины:

48.

49.

Все просто фантастически вкусно!

50.

Взят у alexcheban в МЯСО: Как делают колбасу из оленины? Мясокомбинат изнутри.

Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике "как это сделано" и в фейсбуке.




promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
а почему все без перчаток работают??

а это обязательное условие для соответствия санитарным нормам?

это как-бы логично, нет?

Это логично в Макдачной при сборке бутерброда. Сырое мясо не готовый продукт,и ему еще предстоит термическая обработка. А вот рыбу разделывают в перчатках, ибо при попадании рыбной слизи в ранку может произойти серьезное загноенные.

(Deleted comment)
эээ.. я спросила, о том, что увидела.. мне не видно из поста полная там или "не полная" антисанитария. Или здесь нельзя такое спрашивать?

И снова: почему вы все говорите про ГМО так, как будто это что-то плохое?

наверное потому, что точно не известно какое воздействие оказывают продукты гмо на организм человека

Большинство из тех ГМ-культур что сегодня широко производится (соя, картофель, хлопок) достаточно безопасны, а учитывая то, что при их выращиавании можно или значительно сократить или вообще отказаться от использования всякой злой химии - более безопасны чем традиционные. Никто не спорит с тем что новые культуры и линии должны проходить вестороннюю проверку перед внедрением, что насколько мне известно, делается достаточно тщательно. Просто меня, как реалиста, вся эта истерия вокруг ГМО уже довольно сильно достала.

(Deleted comment)
Откуда же покупать? С ферм, где непривитую скотину бьют в хлеву на её собственном навозе?
Глупости это всё. Мясокомбинат - не операционная.

Ну да, есть можно только собственноручно выращенную и забитую свинью или бычка!
Хотя если сфотографировать пол хлева, то и их есть не захочется. Только вегетарианство спасет.
Но - ненадолго. До первого фото огородной земли с кучей органических удобрений :)
----
Мясокомбинат как мясокомбинат, вполне чистенький. Отсутствие одноразовых масок и перчаток - действительно нарушение, за которое СЭС может влепить штраф - но на практике не самое страшное. Если рабочие здоровы (99%), то у потребителя пострадает только брезгливость, а если больны гепатитом, сальмонеллезом и дизентерией - то маски-перчатки не спасут.
В большинстве столовых, кафе и "ресторанов" будет та же история, особенно подальше от столиц и поближе к земле. В цивилизованных заграницах, впрочем, тоже. Поэтому особо озабоченным гигиеной и просто брезгливым - пользоваться любым общепитом не рекомендуется.
Ну а страшилки про полчища крыс и горы тухляка на любом мясокомбинате - не более чем страшилки.

(Deleted comment)
Ну, неужели где-то лежащее на полу размороженное мясо - обычная практика? Вы пишете про "запах гнили от мяса на полу" - значит оно там именно что лежит, а не упало случайно!
Падать - падает, но на такой случай предусмотрены отдельные емкости для загрязненного сырья и инструкции для персонала. Потому что полуфабрикаты без заморозки и термообработки портятся очень быстро, еще по пути в магазин или на полке - а предприятию возвраты невыгодны.
А вот вареные колбасы с сосисками - там температура с химией все спишут, недаром есть официальное понятие "промпереработка". И опять же, это относится к дешевым сортам, и всегда с оглядкой - чтобы свой срок на прилавке продукция могла отлежать.

Еу-уей... ужосЪ!

а я бы попробовал)

мо сурэтхэр плъэгъуауи!
щыхьыл свежабзэм содэр, ауэ гъэщта-къэгъэвыжа нинадэ

дэнэ къыздисхинур свежабзэ? ауэ гъэщта-къэгъэвыжаи тыкуанхэм бгъуэтынукъым

коль нет свежабзэу и не свежабзэу оленинэ среди весны, то и мечтать о них не надо)

Edited at 2013-03-28 11:47 am (UTC)

пойду, куплю семгу)

Наконец-то более-менее толковый репортаж.

Обычные производственный фотографи. Вполне интересные. Правда очень тёмные. Выглядит всё совсем синюшно и мрачновато. Думаю в реальной жизни не всё так плохо.

Тебе же сказано: атор пыху забыл, а там свет плохой.
Отдичный и интересный репортаж. Ябпоел.

интересно, колбаса "полярная" с этого комбината?

вполне возможно

Может знает кто-нибудь где в Петербурге можно купить эту продукцию? Особенно хочется попробовать чипсы и консервы.

так называемые чипсы можно и самому сделать из говядины или баранины в домашних условиях

  • 1