Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как нужно коптить рыбу
кэс черный
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.




При копчении у рыбы необходимо удалить внутренности и жабры. С внутренностями все понятно, а вот жабры можно удалить двумя способами: удалив голову или собственно сами жабры. Делайте кому как удобнее. С головой рыбка выглядит эстетичнее, но она не намного габаритнее (не критично, но может вызвать проблемы если ограничено пространство в коптилке, либо пакеты в которые упаковываете рыбу небольшого размера).


В рецептуре рассола все просто, берется кастрюля, набирается вода, которая доводится до кипения. Затем туда засыпаются специи:  перец черный горошком, перец душистый горошком, лавровый лист и соль. Соль можно сыпать из расчета 100 гр/л. Лавровый лист и специи обильно, в зависимости от объёма рассола. Все это кипятится примерно 5 мин, затем необходимо остудить и залить этим рыбу.


Для засолки можно использовать пластиковое пищевое ведро из-под сельди. Его объем примерно 20-25 л.


Рыбу в рассоле держат по разному, от 8 до 12 часов. На вкус такая разница не влияет. Затем рассол сливается и необходимо рыбку немного подвялить, подсушить. Для этого она обвязывается и вывешивается на некоторое время в короб на балконе. На коробе сетка, мухи не достанут, и поток свежего воздуха обеспечен.

Несколько хитростей, которые удалось самому вывести и о которых нигде не читал. При приготовлении рассола не готовлю его заранее, т.к. не хочу захламлять помещение кастрюлей с жидкостью. Поэтому при приготовлении беру воды в 2 раза меньше, чем положено. Довожу все это до кипения и в кипящей воде соль хорошо растворится и в повышенной концентрации (200 гр/л). Затем развожу полученный "концентрат" 1/1 холодной водой и в итоге получаю не кипяточный рассол, а вполне себе теплый и заливаю им не до конца оттаявшую рыбу. Рыба в теплой воде оттаивает быстрее, а также охлаждает его. В итоге рыбка не сваривается и Вам нет необходимости держать кастрюлю рассола до полного его охлаждения. Ведь если залить кипятком рыбу, то на просто сварится.

Вторая "хитрость" в том, что соль при приготовлении рассола, засыпаю после того как специи покипят в течение 5 минут, как я описывал ранее. Затем снимаю кастрюлю с плиты и всыпаю соль. Для чего это делается. Если засыпать соль вначале, то при кипении, вместе с каплями кипящей воды во все стороны будут лететь кристаллы соли, растворенные в этой самой воде. Проверено. И плита, и все что вокруг после высыхания покрываются белым налетом. Поэтому соль добавляю в конце. На этом все. Прикреплю ниже фото того, как я обвязываю рыбку. Фото не мое, но в целом делаю также. И при копчении подвешиваю рыбу за хвост. Все соки, жиры, белкИ при копчении стекают вниз.

Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Внутри коптильной камеры всё проходит "как надо" в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Далее о нагреве дыма. Это можно сделать разными способами. Первый и самый простой (я пользуюсь именно таким) это нагрев шкафа источником открытого огня. Простым языком, делаете коптильню из металла и разводите под ней костёр. Костёр нагревает дно коптилки (на которое высыпается щепа, либо ветки) и стенки, а далее дело за человеком - контролировать температуру.


Второй способ нагрева это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.


Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. Нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.


В качестве источника дыма вы можете использовать не только щепу, но и живое дерево. Живое дерево можно использовать в том случае, если вы будете нагревать коптилку открытым пламенем,т.к. если загрузите сырое дерево в дымогенератор, ничего у вас толкового не выйдет. Живое дерево тлеет дольше (т.к. оно сырое) и дым выделяет дольше.

Из ольхи нарубаем щепки размером до спичечного коробка и загружаем их на дно коптилки. Также в ход можно пускать нетолстые ветки целиком, вместе с листьями. Если использовать щепу, то на один "заход" я расходую примерно 100-150 гр (в магазинах её можно найти по цене 20-30 р за 200гр). Кто-то сам делает щепу, кто-то закупает большими объёмами. Я так не делаю потому что большие объёмы хранить негде, да и 30р для меня не особо большие деньги. Выиграв рублей 100, больше потрачу на бензин, если поеду забирать её откуда-то.


Теперь про нагрев, для чего используются топливные брикеты. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Упаковка стоит примерно 90р.


Во время копчения нужно учесть такой момент как влажность внутри коптилки и сок с продукта. Для защиты от сока между щепой и продуктом необходимо вставить поддон для сбора жира. Можно застилать его фольгой, чтобы жир не копился в поддоне. По завершении процесса просто снть фольгу с остатками жира и выкинуть.
Горячее копчение. Часть 1. горячее копчение, Ремесло, хобби, Свое дело, длиннопост

А теперь вкратце сам процесс. Разводится костер, засыпается щепу, ставится поддон, и загружается продукт, устанавливается термометр, коптилка закрывается и ждем пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекается 40 минут. Нельзя температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу "разорвет" (как на фото).

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1

Еще бы так подробно о холодном копчении)


С холодным, тоже все не сложно. Сейчас есть дымогенераторы, очень удобно. Только, терпением надо запастись. Холодное копчение это обычно на двое суток минимум.

Edited at 2017-10-28 09:36 am (UTC)

Очень хорошая первая фотография. Настолько хорошая, что пост понравился до прочтения

У нас на Камчатке солят рыбу для копчения без рассола.
Просто просыпают солью на 3-4 суток ( для лосося ) или 10-14 ч для селедки, например.

Затем коптят в коптилках - деревянное строение высотой 3-4 м - внизу яма с тлеющими опилками ( желательно ольховыми, конечно, - это все правильно ). Типа такой:



ЗЫ. Кстати, сельдь коптим целиковую, неразделанную.

Edited at 2017-10-28 10:59 am (UTC)

эх а у нас в Москве свежую,хорошую рыбу--днем с огнём.
Раньше хоть омуля копченого с Байкала привозили,а сейчас..
даж приличной икры не наблюдается(

Сочувствую... логистика дорогая, да.

А кишки и говно? Они ж горькие?

На мясе это не отражается. Зато молоки или икра сохраняются и весьма вкусны.

аж слюни потекли)
брала два раза магазинную-в ашане--на второй раз--плохая попалась-желудок дал сбой(

Рака хотите? Получите!

Основными источниками бенз(а)пирена, потребляемого человеком, являются: окружающий воздух, табачный дым, отопление (сжигание древесины, угля или других биомасс), автомобильный транспорт, асфальт, каменно-угольные смолы. При проживании вблизи с источником может достигаться употребление до 1 мкг бензапирена в сутки[5]. Основными пищевыми источниками бензапирена и других ПАУ являются злаки, масла и жиры, копчёные продукты[6]. ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день[7]. Около 1 % поступающих в организм ПАУ связано с потреблением питьевой воды[8]. В воде рекомендуется содержание бензапирена на уровне не более 0,7 мкг/литр[9].

Каждая сигарета является источником примерно 52—95 нанограмм (0,05—0,09 мкг) бензапирена.[10]

По данным от 2009 года, шоколад, продающийся в Германии, содержит от 0,07 до 0,63 мкг (медианное значение 0,22 мкг) бенз(а)пирена на килограмм[11]. Бензапирен появляется в какао-бобах при сушке и обжарке.[12] Аналогичным образом бензапирен появляется в кофе[13][14][15].

Чай содержит порядка 2,7—63 мкг/кг бензапирена в сухом веществе, однако в процессе заваривания лишь 1,6 % ПАУ попадают в напиток, при этом содержание бензапирена составит 0,35—18,7 нг/литр.[16]

Мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг бензапирена на килограмм[17], и до 5.5 мкг/кг в жареной курятине[18]. В некоторых случаях, например, в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62.6 мкг/кг[19].

Дорогой Аслан. Не обижайся, но эта статья похожа на доклад первоклассника в Академии Наук. Если ты и вправду интересуешься этим видом приготовления продуктов, стоит серьезно изучить матчасть, а главное структуру процессов. Судя по снимкам, твоя рыба готовилась с серьезным нарушением всех элементарных правил и получилась вареной осмоленной, а не копченой. Ну, или бери коньяк и приезжай, научу...

Как контролировать температуру коптильни?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account