Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают вяленое мясо билтонг
белый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.





Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Страус, порезанный, сырой

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !



Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.


Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.


Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
И опять о вяленом - африканский билтонг еда, мясо, рецепт, говядина, африка, билтонг, сыровяленое мясо, длиннопост
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.


Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.


Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)


Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1

такая бастурма-лайт


Люблю такое мяско...

всё ж опасаюсь есть сыровяленое мясо...

Вот и я.
Но говядина ещё 50\50, а вот буйволятина, слонятина, страусятина, как и любое дикое животное содержит кучу каких гельмитинов. Но товарищи негрыы к ним за тысячелетия привыкли, как и японцы, которые едя т испокон веков сырую рыбу.
Свинину вообще нельзя вялить.

у японцев всякие инвазии от сырой рыбы- очень частое явление. так что то же- нунафиг. хотя махимахи в лимонном соусе мегаофигенна...

И это при том, что организм привыкал к ни м тыиячелетие и ко многим адаптировался.

да ладно, как можно адаптироваться к, например, ленточным червям?!

Может к ленточным и нет, но ко многим - да!
Иначе б они передохли б все со своей сырой рыбой.
Ну это не я при думала - это медики давно установили. Неее, не британские_учёные)))).
Это действительно так.
Да и в Африке жрут ХЗ что и кого , а дикие животные напичканы глистами и что ? Организм за тысячелетия адаптируется.

а дикие животные напичканы глистами и что

так они и живут намного меньше домашних, котрые такого "удовольствия" лишены человеком.

Он не просто адаптировался, а вошел в зависимость в части формирования определенного иммунитета. Есть исследования, из которых следует, что отсутсвие инвазий у последних поколений людей является причиной повышения частоты кожных заболеваний в популяции. Экзема, псориаз, вот это вот всё. Глистов нам не хватает в анамнезе, проще говоря.

))))))))
Аплодисменты!

И чё мы не дикие люди ...................

Спасибо.
выглядит аппетино
попробую приготовить..))

не ешь, бро! паразиты заведутся)

паразит паразиту друг товарищ и брат..))

Этот пост был же года три взад в ЖЖ. У другого человека.
Ааа, не заметил ссылку на него.

Edited at 2017-06-06 07:01 am (UTC)

Делал по этому рецепту мясо. Вполне съедобно получилось, но, на мой взгляд, пересолено. Хотя я люблю соленое.

При изготовлении сыровяленых мясных продуктов обязательно использование нитритной соли!
Иначе можно повстречаться с ботулизмом.

Для развития бактерий ботулизма нужно же длительное отсутствие кислорода в местеих возможного обитания.
Здесь же пару дней готовят, в течение недели съедают, плюс кислорода навалом.

Интенсивное токсинообразование происходит в бескислородных (анаэробных) условиях, т.е. в тех случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично укупорен, и нет доступа кислорода. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний).
отсель: http://www.kznmed.ru/bolezni/botulizm-s-chem-ego-edyat-old.html

вот все дело-то как раз в сушке!
не везде можно его высушить....даже , по другому напишу:
мало мест, где можно высушить так, как следует


задняя стенка холодильника с антифростом - идеальное место. лет пять уже вялю курицу и говядину.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account