?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают русский квас
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Я люблю квас, и сейчас, в летний сезон им очень хорошо утолять жажду. Даже одно время сам покупал полуфабрикаты с помощью которых готовил этот напиток. В таком пакетике были жидкий солод и дрожжи, нужно было только разбавить теплой водой и добавить сахар. Вроде получалось неплохо, если сравнивать с тем квасом, что продавался в магазинах. В последнее время покупаю в бутылках, но не всегда попадается хороший. Потому, когда меня пригласили на производство кваса я не мог отказать.



Сегодня в kak_eto_sdelano мы узнаем, как делают настоящий русский квас.


Для того, чтобы узнать подробности изготовления этого напитка мы отправимся на завод "Очаково", где квас производят почти 4 десятилетия. С самого открытия с 1978 года.

Экскурсия по заводу начинается с музея национального напитка, в котором сотрудниками завода были собраны образцы различных инструментов и посуды, при помощи которых изготовлялся как квас, так и пиво.

Хотя квас и пиво родственные напитки, и делаются из одних и тех же ингредиентов, у них различный способ приготовления. При приготовлении пива предупреждается возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается быстрее, и спиртовое брожение в пиве является преобладающим, для приготовления же кваса нужны другие условия.



Многие из этих артефактов были подарены музею в ходе этнографических экспедиций по русским селениям, которые были организованы заводом для поиска утерянных рецептов кваса, например белого кваса, о котором я услышал впервые именно на этой экскурсии.



А в центре экспозиции стоит исторический чан, с которого началась история пивоварения на Очаковском заводе.



В музее можно увидеть также пивные бутылки дореволюционных времен от разных производителей пива.



Традиционный способ приготовления кваса выглядит примерно так: смесь солода, ржаной, пшеничной или другой муки засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Затем готовую массу (затор) перемешивали лопаткой-мешалкой до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.



После этого затор помещался в нагретую заранее русскую печь на несколько часов, потом его переливали в большие чаны, разводили водой и оставляли стоять 2—3 часа. Затем добавляли специальную комбинированную закваску, чтобы начался процесс двойного брожения, молочно-кислого и дрожжевого, после чего разливали в бочки, которые ставили в прохладное помещение (погреб/подвал). Молотком, что видно на коллаже били по дну бочки, чтобы выбить из нее пробку, и попробовать уже готовый напиток.



Но больше всего меня удивил рассказ о том, что существует оказывается и белый квас, который был самым популярным из напитков брожения старой Руси. Спустя века квас был практически забыт по причине того, что что люди привыкли к более сладкому квасу. Но именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Настоящий русский квас готовили и в монастырях – он считался лучшим напитком для Великого Поста. В российских деревнях мужики всегда брали квас с собой в поле, и он помогал работать больше, а уставать меньше. Им веками поили раненых – и солдаты выздоравливали, с тех пор за белыми квасами укрепилась слава целителей.

А эта инсталляция показывает, как примерно выглядело промышленное производство кваса во второй половине 19 века.



А так уже развозили на ярмарки.



На стенах завода старые рисунки аппаратов, с помощью которых в промышленных масштабах производили пиво, а в России также и квас.





В небольшой экспозиции подарков музею модель старого пивоваренного/квасоваренного производства.



А это уже современное производство. На данный момент "Очаково" является самым крупным производителем натурального кваса двойного брожения в России. Комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит молочнокислые бактерии (как в кефире) и специально выведенную чистую культуру дрожжей. Сочетание двух брожений создает естественную кислую среду, оригинальный вкус, свежесть, и ряд целебных свойств, как мне рассказали специалисты компании.







Цех, где проходит один из процессов производства кваса



Все конечно же контролируется электроникой.



Для сравнения - так выглядели цеха "Очаково" в первые годы работы, в начале 80-х годов.



А пульт управления прямо космос! Такие до сих пор сохранились на различных электростанциях.



Кстати, сырье для производства кваса выращивается на сельхозугодиях, принадлежащих компании "Очаково". Во время созревания ржи и ячменя не применяются никакие химические удобрения, натуральность сохраняется также в процессе переработки, что конечно только в плюс квасу.


Фото предоставлено "Очаково"

А это последний этап производства, где готовый напиток разливается по бутылкам. В цех допускаются только специалисты, потому увидеть шеренги бутылок с квасом можно только через стекло.







Здесь же он упаковывается и затем отправляется в торговые сети, в том числе и в фирменные магазины "Очаково".



После экскурсии по производству идем на дегустацию. По пути на стене замечаю стенд, на котором можно увидеть географию распространения продукции "Очаково". Судан, Чили, Иордания, Австралия, США - все они объединены любовью к квасу) Ну и к очаковскому пиву конечно же.



Светящимися точками на карте отмечены города, в которых есть производство или выращивается сырье для кваса.



И фото различных знаменитостей. Любимый футбольный комментатор, которого чаще слушают с выключенным звуком.



Любимый мэр столицы.



А на этом фото я не узнал никого, но мне подсказали, что с гитарой известный в прошлом певец Александр Барыкин, а рядом - главный технолог компании, квасовар с 30-летним стажем Светлана Голубева. Именно ей "Очаково" обязано возрождением белого кваса. В поисках секретов квасоварения она объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотен хозяек. Вкусы квасов были интересные, но найти настоящий, белый квас не удавалось. Но в конце-концов технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской и Воронежской областях готовят белый квас, и они отправились туда.



Но возникла другая проблема: у стариков, готовящих квас "на глаз", не было четкой рецептуры, выверенных пропорций. "Берешь 2 пригоршни ржаной муки, запариваешь крутым кипятком, - говорила бабушка-квасоварка, - потом это должно выстоять". Заваривалась мука, снималось сусло, добавлялась закваска. А вот что эта закваска из себя представляла, никто толком объяснить не мог.

Из российских деревень технологи привезли на комбинат образцы квасов. Первой задачей была не точная рецептура, а вкус. Получившийся квас должен был быть не хуже "деревенского". Но технологи с задачей справились, разгадав секрет уникальной закваски. Потом началась работа над точной рецептурой. Помогло и то, что в очаковской лаборатории были люди, работавшие над бочковым квасом еще в 80-е годы. В итоге уникальный рецепт был создан.

Попробовал и я белый квас, здесь их аж три вида. Вкус у него довольно необычный, кисло-соленый. Но дома распробовал и мне действительно понравилось. На фото также можно видеть белый квас с хреном, у него тоже довольно специфичный вкус, но и его тоже распробовал. Возможно, такой квас не всем понравится, но я при следующем походе в магазин вместе с обычным темным квасом прихвачу и такой. Обратите внимание на осадок в бутылках, это говорит о натуральности продукта.

Крайний слева тоже белый квас с добавлением смородины и мяты, такой квасной мохито, освежает. Вообще раньше в квас тоже добавляли ягоды, для того, чтобы был вкуснее, слаще. Ну и конечно темные квасы, на ржаном хлебе, очень вкусные, квасы от других производителей рядом не стоят, я серьезно вам говорю.



А для детей был разработан детский квас - "Квасёнок", который чуть слаще обычного кваса. - А для детей был разработан детский квас - "Квасёнок", который чуть слаще обычного кваса за счёт экстракта трав и яблочного сока. И для детей такой традиционный русский напиток отличная альтернатива импортным газировкам



Спасибо, что дочитали до конца, надеюсь вам было интересно!

А вы любите квас? Каким утоляете жажду?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
мужики всегда брали квас с собой в поле

А что с собой в поле брали бабы?

очаково не берем, он не очень похож на квас. белый так вообще редкостная гадость

Белый квас -это для блондинок!А какой квас вкусен?По мне всё ,что в продаже херня или редкостная херня...

как долго до них доходило, что нужен белый квас людям


(Deleted comment)
Квас Никола и все дела занесены неделю назад в чёрный список Росконтроля. Т к это не квас

Белый квас отвратный, а Очаково сильно проигрывает по вкусу основным конкурентам.

А мне нравится. А вот разливной Очаковский мне меньше Ногинского нравится

оборудование и условия производства норм, а вот ингредиенты дешевка

История с поиском рецепта больше походит на коммерческую былину чем на правду.
У меня дома хранится несколько дореволюционных поваренных книг в которых с десяток рецептов (если не больше) различных видов кваса.
Возможно они не такие тёплые ламповые как деревенские но рецепты там которые были популярны в те времена.

очаково невкусный
и вообще все что долго хранится невкусно

мёд может храниться сотни лет, он невкусный?

А вы любите квас? Каким утоляете жажду?
Белый с хреном у них хорош, и белый традиционный.
Ягодные не понравились, квасёнок вообще противный.

Хорош ещё белый липецкий с мятой

Ну такое, противоречивые, хотя и скорее положительные у меня впечатления.
С одной стороны, изобретение плохого велосипеда. В том смысле, что все желающие спокойно делают себе дома хоть белый, хоть серо-буро-козюльчатый квас, который на вкус при наличии минимальной сноровки существенно лучше попадавшегося мне очаковского. Ага, из деревни они рецепт привезли, ок-ок. Без химических удобрени... С физическими что ли?
С другой, объективно хорошо, что промышленно разные и белый в том числе квасы делают. Часть нашей культуры, да и просто не желающие морочиться могут взять с полки.
Нормальный напиток для масового продукта длительного хранения, пусть будет.

Квас я очень люблю. Предпочитаю обычный хлебный или овсяный, летом почти всегда стоит банка. Время от времени и квас из уличной бочки беру, хорошо по жаре.

Edited at 2016-07-20 10:28 am (UTC)

белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными

А Москово-Мордовии какая печаль до кваса на Руси? Про квасные традиции москвитян ещё классики тему раскрыли:

мужик держит полную братину и пальцы в ней окунуты, так и гостю подает; квас продается погано, посуда не моется

©С.М. Соловьев. История России с древнейших времен

Люблю квас кислый, им жажду лучше всего утолять...

белый пробовал?

а почему в этом году их кваса стало так не хватать? в диксах, пятерочках, атаках.. редко их найдешь, а если и будут, то последние бутылки..

Скучаю по бочковому квасу советского розлива. Всё, что пробовала из бутылок, купленных в магазине - не то.

Знаешь, что больше всего позабавило в репортаже? Экспорт русского кваса в Судан. Так и представила здорового негра в камуфляже с автоматом (на крайняк - в национальной одежде верхом на верблюде) с кружкой кваса и балалaйкой :)

насчет Судана смешно, но меня на карте удивило другое - почему в Узбекистане не продается квас, если во всех соседних республиках он есть?

  • 1