Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают балкарский сыр
белый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.




— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.



Сырный бизнес на туристах и экстремалах

Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.



Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.

Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.

Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно. У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.

— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.

Рецепт балкарского сыра

Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.



— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат. Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.



— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.



Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом». Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке.











Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону. — Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.





Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу. Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.





— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.



Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.



С огурцами, тестом и без хлеба

Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.



Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
На снимках кастрюля алюминиевая.

зато сито капроновое. и пепсин из аптеки.

В сериале 11.22.63 прямо сказано, что в 60-е годы еда в общепите была вкуснее.

в 1911 году не было сериалов.

Следовательно все эти сыры - подделка.

скорее всего имелось ввиду что не в эмалированной

измерение температуры с помощью пальца

для полной крафтовости, иначе несчитово!

хотя есть определенные признаки для определения температуры пальцем
точность до 5°C

На твердых сухих поверхностях в диапазоне от 35 до 70 градусов это легко.
Для жидкости сложнее - от состава, вязкости, вкраплений твердых частиц и еще многого ощущения зависят

Палец мытый?

Там и помоется.

мда...автор отжег, даже всех неточностей не исправить

если коротко -рецептура самая базовая...что брынза, что фета, что другой мягкий сыр готовятся именно таким образом: молоко сквашивается закваской, после ферментируется

на вкус ввлияет в основном именно фермент..в качесмтве которого автор предлагает применять пепсин (синтезированный фермент растительного происхождения- вкуса НЕ ДАЕТ, зато сворачивает как зверь..чуть перебогрщил-и сыр резиновый, скрепит на зубах)..

походу, сыворотка после работы с натуральныйм ферментом, тоже очень вкусная


пальцем на фото проверяют степень ферментизации - готов или еще нет...хотя можно и температуру-привыкаешь к перепадам в 2-3 градуса довольно быстро (но проще на глаз)))))


по поводу "всех неточностей не исправить" вспомнил поговорку про бревно в глазу.
"ввлияет", "в качемстве", "перебогрщил" - особенно понравилось! ))
и, кстати, проверять температуру не пальцем, а "на глаз" - да ну нах, глазами в эту жижу лезть, еще чего не хватало!

умник,ты форму от содержания в состоянии отличить?
а ошибки по безграмотности от опечаток?
..ну, и главный вопрос: ты сам хоть разок сыр делал?

я не воспринимаю обращение "умник" как оскорбление, если что.
ошибки от опечаток отличаю, равно как и конструктивную критику от стремления самоутвердиться в попытках унижения автора поста.
ну и ответ на главный вопрос - да, я сам делал сыр, многократно.
еще вопросы будут?

хм...вряд ли отличаешь- иначе зачем тебе всю эту фигню писать, ума не приложу?

а что у тебя с глазами плохо или ты просто не наблюдательный и тебя это почему-то бесит -, извини не знал

ну, а автор поста сам кого хочешь унизит, это очевидно

И сыр, и хычины очень вкусные!

уксус вместо пепсина — результат тот же

Нет, уважаемый, не тот же

Пардон, они молоко вообще ни разу не кипятят??? Сразу из под коровы в кастрюлю??? Без термообработки??? Дааа...
Спасибо за пост, теперь точно не стану даже пробовать. Бруцеллёз у человека, между прочим, довольно изнурительное заболевание. Можно годами лечиться и не вылечиваться. Уж умолчу о глистах и тубике...

Для приготовления сыров ВСЕГДА и ВСЕМИ используется не кипяченное и не пастеризованное молоко.
Исключение- плавленные и сырковые продукты, там уже хуже не будет.

На самом деле "скрипучий" сыр. Этим он похож на финский.

Он же адыгейский сыр.
Обычный домашний сыр, который может сделать любая коренная кубанская хозяйка с руками и желанием.

Edited at 2016-06-05 12:31 pm (UTC)

Да это же паренский нож!

очень интересно, спасибо

  • 1
?

Log in

No account? Create an account