?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Flag Next Entry
Как делают мороженое
кэс серый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.



На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.



Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.


2. Химические реактивы.


3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.


4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.


5. Данные записываются в журнал и сверяются.


6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.


Кратко говоря, это выглядит так.


7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.


8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.


9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.


10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.


11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.


12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.


13. Внутренности танка.


14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.


15. Цех фасовки. Заключительный этап.


16. Наше с вами мороженое до его финального вида.


17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.


18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.


19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.


20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.


21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.


22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.


23.


24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.


25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".


26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.


27. Эскимо укладывают в коробки


28. и отправляют на хранение.


29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!


Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?

Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png


promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…


небогатый выбор


После вашего производства,

пойду-ка я и съем лучше свою мороженку "Magnum".

В Нижнем Новгороде есть более современные фабрики по производству мороженого.

надеюсь, что так
а то как-то обидно за Нижний Новгород
фабрика с таким набором оборудования, как показано в посте, органично смотрелась бы в году 1996, максимум в 2000. А в 2016 смотрится сильно отсталой, по правде говоря.

(Deleted comment)
ну, мороженое, строго говоря, на 60-70% состоит из воды (по весу)
а по объему - на 50% из воздуха, на 30% из воды и только на 20% - из всего остального

Интересно, а брак куда девают?

Само здание старое.
Видно, что ухаживают, как могут,но время не стоит на месте,полы и стены уже свое отжили.
Мне кажется, вкусное мороженое,ничего лишнего и продукты проверенные.

У на во Владивостоке для всех желающих учеников начальных классов организуются групповые экскурсии на фабрику мороженного)) экскурсия недешевая, но оно того стоит...дети тоже имеет возможность и продегустировать, и взять в обратную дорогу любое из предложенных мороженное

А недешевая, это как? У нас кондитерская фабрика, и раз в месяц приводят на экскурсию детей школьных, или из детсада. И в конце каждый малый получает от нас подарки (то что производим)

Интересно, спасибо за обзор

Оборудование конечно старое, но работает же, а мороженое наверное вкусное.

В наших краях чего только нет, но качество становится все хуже и хуже, одная сплощная химия, знаменитый Баскин Роббинс уже в рот не возьмешь, совсем противный стал.

Почему то все современное мороженное на один вкус,только разные ароматизаторы или только мне так кажется?

Каштан жирнее остальных сортов, плодово ягодное делают без молока его сложнее сбивать во фризере. Остальные друг на друга похоже добавили других добавок для другого вкуса и цвета вот тебе другое мороженое.

Сказочники, 100% там масло только на камеру кладут.
ПО факту наверняка растительные жиры.

У нас в Москве не продают натуральное мороженное.
При просмотре состава, начинают шевелиться волосы и ты бросаешь это мороженное обратно.

стесняюь спрсить: а вы в технологии пищевого производства хоть что-нибудь понимаете, или вы из тех, кто и ГМО боится, и всех Е-шек заодно? вопрос риторический

если у вас фобия, то это вовсе не значит, что бояться того, от чего у вас там "волосы начинают шевелиться" - нормально. Скорее, я бы сказал, наоборот.

полы конечно же полная жесть

пипец условия и оборудования на производстве.
и это пальмовое масло еще кто-то покупает

Хуже мороженного чем московского производства , просто не может быть

Запятую не в то место вставили.