?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Flag Next Entry
Как делают Хамон (Jamon)
Кот
pomorin wrote in kak_eto_sdelano
jamon-24

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

jamon-15

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

jamon-1

Фабрика Martínez Somalo существует  с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

jamon-16

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

jamon-7

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

jamon-9

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

jamon-12

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

jamon-21

Хамон
 Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

jamon-3

jamon-4

jamon-5

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

jamon-19

 Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.

jamon-18

Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.

jamon-22

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Я писала статью о хамоне лет десять назад, в те времена нельзя было назвать хамоном ничего, кроме того, где были соблюдены написанные мной условия. Все остальное, хоть и похоже на хамон, все равно просто вяленая свинина. Нисколько не хуже по вкусу, кстати.

"Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

Iberico Bellota от простого Serrano таки отличается, и довольно сильно. Но если проблемы со вкусом, то да, лучше выбирать который подешевле. Тоже самое с вином, кстати - нет смысла поить хорошим дорогим вином неподготовленного человека, когда ему и дешевый столовняк сойдет за 1-й сорт...

Re: "Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

При этом почему-то эксперты-гурманы вроде тебя отличают один хамон от другого только по этикетке. Не раз замечал.

(Screened comment)
предупреждение за мат

в любом случае нарушение правил поведения в сообществе

А bulbul_ogly вы не хотите предупредить? Или такие посты, как у него, считаются у вас образцом вежливости?

bulbul_ogly вы не хотите предупредить?

Да ты стукачок, мил человек.

Re: bulbul_ogly вы не хотите предупредить?

Обиделся за брата по разуму?

какой пункт правил поведения в сообществе он нарушил? он никого не оскорблял и не посылал

Re: "Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

Я в принципе люблю вяленое мясо, поэтому хоть иберийское, хоть нет — мне нравятся любые сорта, если вообще мясо сделано не через задницу. Но до гурмана с понтами таки да, мне очень далеко. Но я и не стремлюсь.

Re: "Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

Тонкий вкус - это не понты. Он либо есть, либо нет. Если нет - вам повезло, можно не тратить лишние деньги.

Re: "Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

Ой, это да, мне дико повезло! Я, простигосподи, могу не только банальной пармской ветчины кусок съесть, но даже и обыкновенного деревенского борща. Стесняюсь, конешно, сказать, могу даже и макарон вареных слопать, причем не крутых итальянских фабрик, а просто нонеймовых макарон. Нам, простым людЯм с конюшни, тонкий вкус неведом, за что и рады. Ну и экономия опять же.

Re: "Нисколько не хуже по вкусу, кстати."

Не расстраивайтесь, я много видел людей, которым более-менее все равно, что жрать. В том числе - и вполне благородного происхождения. Я ничего не вижу в этом плохого, пока такие люди не лезут в обсуждение вкусов...

  • 1