?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают Хамон (Jamon)
Кот
pomorin wrote in kak_eto_sdelano
jamon-24

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

jamon-15

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

jamon-1

Фабрика Martínez Somalo существует  с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

jamon-16

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

jamon-7

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

jamon-9

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

jamon-12

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

jamon-21

Хамон
 Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

jamon-3

jamon-4

jamon-5

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

jamon-19

 Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.

jamon-18

Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.

jamon-22

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

просьба в конце поста поставить кнопки лайков и расшаривания в соцсетях

(Screened comment)
А лишнее сало не срезают с ног? Например, чтобы приготовить аналогичный хамон, но в формате "филе"?

Там много вариантов: и сало срезают, и кости вынимают и прессуют для машинной нарезки, но все это уже с готовой ноги.

Выглядит тошнотно, особенно предпоследняя фотка.

Я так брата разводил на разные мясные продукты, чтоб он мне свою порцию отдал ))

(Deleted comment)
Безусловно, если говорить о вкусе ананасов не попробовав их в живую.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Еще очень интересен процесс выращивания самих свиней для хамона, потому что требования к выращиванию гораздо сложнее и жестче, чем просто производство хамона. Количество дубов, количество свиней, определенаня порода, точные даты выпаса и т.д. Прямо не хамоновое свиноводство, а секта какая-то.

Это вы имеет ввиду Iberico Bellota, где нога стоит, как маленький автомобиль, а ординарный Хамон Серрано выращивают в обычных фермах, просто с любовью )

(Screened comment)
свинина же..

Спасибо! Мне как то было интересно откуда списфический вкус (молочной простокваши, или сыра) а получается нутряной жир виноват? На средне-статистический славянский вкус не комильфо! (Был случай в офисе товарищ шиконул выставился на юбилей нарезка... после, 80% нарезки хамона осталась на столе!!!)

Видал такое. Только дорого было в евро и негабаритно с собой в самолет тащить))

(Screened comment)
предупреждение за нарушение правил сообщества

(Screened comment)
Серрано не интересен, его на салаты, бутеры, крокеты и прочие кулинарные поделки пускают в основном, а вот Иберико с хорошим вином, да, ням-ням.

Edited at 2016-04-18 05:58 pm (UTC)

Вот возьму и начну сам такое делать

Почему-то анекдот вспомнился...

Прислал как-то Котовский Чапаеву с Петькой красной икры и французского коньяка. Через неделю Чапаев пишет Котовскому: "Самогонку-то мы выпили, xоть она клопами и воняла, а вот клюкву есть не стали, так как она больно мелкая и рыбой отдает."

Еще бы в Россию разрешили отправлять.

К ввозу в Россию запретили охлаждённую и мороженную свинину из Испании.
А теперь - ВНИМАНИЕ!
Хамон в Россию ввозить никто не запрещал!)))