Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как на Кипре делают сладости. Джукджук
кэс серо-зеленый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Между сбором винограда и изготовлением сока Михалис завез нас к своим друзьям. В саду под навесом происходило действо:





Выглядело немного ацке, похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед:



Мы, конечно, сразу сообразили, так вот какой ты, северный олень! что тут делают джукджук – вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. Да, я знаю, что у нас, на Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Не будем больше об этом. Скажу более – малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук». На прилавках обычно выглядит вот так:



Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально:



Повсюду стояли ящики с собранным миндалем:



Пара камней, тюк-тюк и вот вам вкуснейшее молочное ядро:



Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов:





В тенечке под навесом сидят дамы и колдуют:



Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра:



В инете я читала, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции:



Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука – от ореховых «бус» до полноценной «колбаски»:



Вернемся к процессу изготовления:



В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован – котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную:



Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом:



А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко:



Потом, когда слой подсохнет – еще три раза, после второй просушки еще три. Всего – девять окунаний. Вот такой нарядный висит – сушится:



Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения - рогатка с сучком:



Это только малая часть «урожая»:



Основа палюзе – виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок – я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали:



Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых – это для них лакомство.
Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много – его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале:



А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки:



И вот самый сладкий момент – котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом:



Уж насколько я не любитель сладкого, но тут и я не отставала:



Самое вкусное – это отскрести «ириску» со стенки… мммм…

Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят. Когда нас туда пригласили, то мне показалось, что я в пещере из сказки про Али-бабу. Но ни одной фотографии у меня оттуда не получилось.

Что я хочу сказать в качестве резюме – это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё – начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука – это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните – здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег – в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это – настоящее полезное удовольствие.

Взят у a_venture в Снова Vasa. Часть 3. Палюзе и джукджук

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 46
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
А где в Москве их можно купить?

Edited at 2016-03-21 04:05 am (UTC)

Армянский суджук ничем не хуже, покупайте его.

Всегда на Кипре им объедаемся, я только гранатовый больше уважаю. Но вот это облизывание кастрюльки меня прямо парализовало! Хочу, хочу, хочу!!! В каком месяце это происходило?

сентябрь ) в деревнях кругом фестивали палюзе (ну вот этой массы что в кастрюле)

Спасибо! Нам пока только с клубничным везло.

Да, уверена, производство чурчхелы тоже такое и есть, включая ручной труд. Многие никогда не покупают - брезгуют, мол, неизвестно какие руки это делали, где и как сушили...
Когда видишь - другое дело:)

А вот даже не знаю. Отчего все так по ним с ума сходят, меня чурчхелла совершенно не поразила. Густой, невнятный вкус. Как кусок резины, которую нужно разжевать, а потом протолкнуть внутрь себя.

неужели со жмыха не делают чачу?????

разве чачу из жмыха делают?

в том числе из жмыха, или только из жмыха - зависит от обстоятельств.

когда его в чане месят то несколько процесс напоминает японский моти

  • 1
?

Log in

No account? Create an account