Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают оливковое масло в Италии
muph wrote in kak_eto_sdelano



Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.


02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?



03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше - виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.



04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка - это ягода, а оливковое масло - это по сути сок.



05. Проблема выбора дня для сбора урожая - одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.



06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.



07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.



08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!



09. Итак, готово!



10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.



11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.



12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.



13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.



14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.



15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.



16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.



17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.



18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.



19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!



20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.



21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.



22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:



23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.



24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.



25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.



26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое "молодое" масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.


PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте (muph@yandex.ru) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.



Взят у muph в Как делают оливковое масло в Италии
---------------------------
 Подписаться на обновления блога


Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 46
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
В Тоскану всей семьей поехал бы. Для детей бы еще, разновозрастных, развлечения.
А про масло греки говорят что с кислотностью 0,3 только в салат можно, а вот 0,2 можно и в чистом виде употреблять.

А мы всё на подсолнечном сидим )

Спасибо, интересно.

"Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin НЕ должна превышать 0,8%" у вас там пробел потерялся, смысл при беглом прочтении искажается.
А как сортируют зеленые и черные оливки?

Re: Спасибо, интересно.

Поправил, спасибо

Интересно чем оливковое лучше нашего подсолнечного?

Легкий гуглеж находит вот такую информацию:
1) Оливковое масло содержит существенно больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное. Эта жирная кислота очень полезна для организма, она способствует процессам пищеварения и делает оливковое масло диетическим продуктом.

2) Оливковое масло снижает риск возникновения сахарного диабета 2го типа, так как увеличивает чувствительность клеток к инсулину.

3) Оливковое масло содержит от 55% до 85% (в зависимости от сорта) мононенасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами, богаты полифенолами, и что самое главное - способствуют выводу «плохого» холестерина.

4) Оливковое масло признано диетологами наиболее оптимальным по соотношению омега-6 и омега-3 жирных кислот (4:1).

5) Также, содержащиеся с оливковом масле кислоты, помогают строить оболочки клеток в нашем организме.

6) Оливковое масло препятствует развитию атеросклероза благодаря веществам, которые защищают клетки от окисления.

7) Оливковое масло, кроме всего прочего, укрепляет костную ткань, препятствует старению организма и развитию болезней сердечно-сосудистой системы, подавляет воспалительные процессы е и даже улучшает зрение.

8) При нагревании в оливковом масле появляется намного меньше опасных для здоровья трансжиров, а значит оно, в отличие от подсолнечного, пригодно для жарки.

Все эти очевидные преимущества оливкового масла не говорят о том, что подсолнечное нужно навсегда исключить из рациона. Его также можно употреблять в салаты, так как оно богато полиненасыщеными жирными кислотами, которые тоже необходимы нашему организму.

Блюда, которые нуждаются в термообработке, лучше готовить с оливковым маслом, но при этом помни, что дешевые сорта могут содержать меньше витаминов, чем обычное подсолнечное масло.

С одной стороны
1) Оливковое масло содержит существенно больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное. Эта жирная кислота очень полезна для организма, она способствует процессам пищеварения и делает оливковое масло диетическим продуктом.


19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

Вредители на заводе работают, не иначе, полезную кислоту не докладывают.

Спасибо. Интересно.

По классификации плодов оливка однако не ягода, а костянка

70% сырья поступает в Италию из Туниса)))))))

Откуда дровишки?

Переселюсь на старость в Краснодарский край, высажу сад оливок . Пора сажать уже, точнее. Зимой их укрывать надо, наверное

Буквально в начале этого месяца видел в Крыму оливковую рощу, укрытую снегом.

Спасибо , может разживусь черенками.

снег и в Тоскане бывает. Зима в Тоскане теплая, но горы , где попрохладнее и там есть. Наименьшая гугленая сходу температура при заморозках -7. Мыслю, что столетиями раньше бывало больше. Как-то выживало всё.



А какое масло лучше по вкусовым качествам: испанское или итальянское?

Увы, я не настолько искушен в этом вопросе(

греческое. или _некоторые_ сорта калифорнийского с травянистым вкусом.

Можно ещё добавить, что хорошее оливковое масло должно иметь специфическую горчинку и жгучесть. Масло без такой горчинки либо разбавлено каким-то другим, либо несвежее и не содержит всей той замечательной дозы антиоксидантов.

Спасибо за дополнение. Всё так.

_Хорошее_ масло как раз этой горечи не имеет ибо сие полифенолы.
горькое вообще невозможно употреблять.

Но есть сорта в которых не так все ужасно.

Хорошее_ масло как раз этой горечи не имеет ибо сие пол

Так оливковое масло ценно как раз наличием этих полифенолов. Без них, может, и вкуснее, но бесполезно.

Re: Хорошее_ масло как раз этой горечи не имеет ибо сие п

резкая и вредная гадость. Вместе с кучей другой гадости в оливках.
полезного в лююом масле и то условно - жирные полиненасыщенные кислоты, а не этот вкус креозота.

обычные оливки вымачивать приходится неделю, чтоб избавиться.


Оно не "вкуснее" - свежее масло вообще невозможно употреблять, настолько резко.


Edited at 2017-03-04 02:33 pm (UTC)

Re: Хорошее_ масло как раз этой горечи не имеет ибо сие п

Резкая и вредная гадость? А как же их антиоксидатные свойства?

Re: Хорошее_ масло как раз этой горечи не имеет ибо сие п

Ну, продавцам надо же как то продавать эту мерзость. вкус убрать сложно, только промышленно как то с этим справляются, а байку сочинить про полезные фенолы - это как бы легче.

Есть у меня подозрение что вы вот именно свежего оливкового масла просто не пробовали. И полагаете что милая неуловимая горчинка. Особенно не мягких сортов. Это приблизительно как какой то злой химии хлебнуть. Это выплюнуть сразу приходится и рот отмыть - это еще долго держится.

Edited at 2017-03-04 09:02 pm (UTC)

вы вот именно свежего оливкового масла просто не пробо

Пробовала. Понесла обратно в магазин сдавать, потому что из-за горечи употреблять его было невозможно.

Спасибо за ликбез! Жаль утаили принцип разграничения масличных и консервных. Цвет, насколько мне известно, не имеет принципиального значения на момент сбора, и в консервах цвет идет от маринада.

Очень интересно!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account