?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как выращивают ваниль на Мадагаскаре
Shaw
adderley wrote in kak_eto_sdelano


В моей прошлой (первой в этом сообществе) записи некоторые читатели упрекнули, что пост получился очень лаконичным. Исправляюсь.

Под катом полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.


1. Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.
1

2. Утро раннее. Спали мало - некогда, впереди очень длинный день!
2

3. Тех, кто весит поменьше, посадили сзади.
3

4. Остальных распределили ровно по салону - для "устойчивости".
4

5. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.
5

6. Под крылом самолета бескрайнее море тайги джунгли и водопады.
6

7. Подлетаем. 600 км позади.
7

8. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались - встречают.
8

9. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!
9

10. Потом еще немножко по "проселочной дороге" - ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей  преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Или на тракторе.
10

11. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут - теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.
11

12. Неожиданное препятствие!
12

13. Абориген недоумевает, что там случилось у белых?
13

14. Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы - скользко.
14

15. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.
15

16. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.
16

17. Офис. А что вы хотели в джунглях?
17

18. Постепенно начинают собираться работники.
18

19. Нам тут всегда рады.
19

20. Хотя бывает и ругаемся.
20

21. Кухня - столовая. Обедают всегда в 12:00
21

22. Сегодня в меню: клубни маниока,
22

23. Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)
23

24. Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда - нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.
24

25. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.
25

26. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото только что посаженный черенок. Плодоносить начинает на третий год.
DSC_0356

27. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.
27

28. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную.
28

29. Каждый цветок надо "поженить". Подробно об этом ТУТ.
344

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.
389

31. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
405

32. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении приметно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.
532

33. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:
DSC_0726

34. Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.
34

35.  Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.
DSC_0806

36. Есть всего 4 вида ванили.
36

37. FD/Noire - 15
37
Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

38. Вот в сравнении с нормальной.
38
Нормальная ваниль, как бы запаяна.

"Фондю" является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 30-35%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

39. Ваниль ТК. 15 см. 32-36% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!
39]

Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrième".

"Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А "quatrième" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrième" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.

40. Европейское качество
40

Требования по качеству для Европы. 30% влажность. Цвет коричневый.

41. Американское качество
41

Требования по качеству для Америки: 22-25% влажность. Цвет красно-коричневый.

42. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.
DSC_0739

43. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль - чрезвычайно привередливая пряность.
43

44. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.



*** Желаете купить (оптом) мадагаскарскую ваниль (бурбон) от производителя? Обращайтесь - ilya@bluewin.ch ***

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

на таких самолётах в кино обычно перевозят через границу наркотики)
оказывается ваниль растёт не в пакетиках))
спасибо, очень интресно рассказали.

Мы через границу не летаем пока!

спасибо за интересный пост

Напишу как-нибудь про остальные специи - перец черный, перец розовый, гвоздику, мускат...

Как увлекательно !!!

О, узнал для себя что-то новое, что ваниль, оказывается, собирается зеленой и ферментируется уже вне растения. Почему-то всегда думал, что они дозревают на ветке. Прикольно. Спасибо!

Точно также перец и гвоздика. Если созреют на кусте, то потеряют все свои "пряные" качества.

А вы просто на экскурсии были или имеете какое-то более глубокое отношение к выращиванию ванили?

Самое непосредственное отношение - это наша плантация.

Edited at 2014-07-04 08:33 am (UTC)

Очень интересно. Никогда не думала, что ваниль это орхидея, теперь буду знать. Спасибо)))

черный перец, кстати тоже орхидея, лиана точнее

Бракованную ваниль перерабатываете на эссенцию?

У нас бракованной не бывает - некондиционную продаем локально, так как ее не много. Эссенция только в планах, нет рынка сбыта пока.

А вы не посылаете неконвенциональную посылками в Израиль (мы не сильно далеко от вас) Я фанат ванили, прям вкусно пах ваш пост ;)

Что такое "неконвенциональную"?

Ах, какой там, наверное, запах стоит :)

Ароматизирует всю округу.

супер! спасибо) что может круче пахнуть, чем ваниль) ^^

В нашем бизнесе все продукты замечательно пахнут. И гвоздика и перец тоже.

Очень любопытно, спасибо! Удивлена тем как кропотливо надо опылять что бы хоть что-то получилось.

Опытная "сваха" опыляет до тысячи цветков за день.

Спасибо. Очень интересно

абсолютно "колхозный" пост!

Синтетический ванилин дешевле в сто раз

Я бы сказал, в тысячу.
А чистый спирт торкает гораздо круче, чем сухое вино!