Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как выращивают ваниль на Мадагаскаре
Shaw
adderley wrote in kak_eto_sdelano


В моей прошлой (первой в этом сообществе) записи некоторые читатели упрекнули, что пост получился очень лаконичным. Исправляюсь.

Под катом полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.


1. Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.
1

2. Утро раннее. Спали мало - некогда, впереди очень длинный день!
2

3. Тех, кто весит поменьше, посадили сзади.
3

4. Остальных распределили ровно по салону - для "устойчивости".
4

5. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.
5

6. Под крылом самолета бескрайнее море тайги джунгли и водопады.
6

7. Подлетаем. 600 км позади.
7

8. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались - встречают.
8

9. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!
9

10. Потом еще немножко по "проселочной дороге" - ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей  преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Или на тракторе.
10

11. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут - теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.
11

12. Неожиданное препятствие!
12

13. Абориген недоумевает, что там случилось у белых?
13

14. Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы - скользко.
14

15. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.
15

16. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.
16

17. Офис. А что вы хотели в джунглях?
17

18. Постепенно начинают собираться работники.
18

19. Нам тут всегда рады.
19

20. Хотя бывает и ругаемся.
20

21. Кухня - столовая. Обедают всегда в 12:00
21

22. Сегодня в меню: клубни маниока,
22

23. Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)
23

24. Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда - нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.
24

25. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.
25

26. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото только что посаженный черенок. Плодоносить начинает на третий год.
DSC_0356

27. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.
27

28. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную.
28

29. Каждый цветок надо "поженить". Подробно об этом ТУТ.
344

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.
389

31. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
405

32. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении приметно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.
532

33. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:
DSC_0726

34. Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.
34

35.  Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.
DSC_0806

36. Есть всего 4 вида ванили.
36

37. FD/Noire - 15
37
Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

38. Вот в сравнении с нормальной.
38
Нормальная ваниль, как бы запаяна.

"Фондю" является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 30-35%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

39. Ваниль ТК. 15 см. 32-36% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!
39]

Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrième".

"Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А "quatrième" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrième" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.

40. Европейское качество
40

Требования по качеству для Европы. 30% влажность. Цвет коричневый.

41. Американское качество
41

Требования по качеству для Америки: 22-25% влажность. Цвет красно-коричневый.

42. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.
DSC_0739

43. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль - чрезвычайно привередливая пряность.
43

44. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.



*** Желаете купить (оптом) мадагаскарскую ваниль (бурбон) от производителя? Обращайтесь - ilya@bluewin.ch ***
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 46
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

на таких самолётах в кино обычно перевозят через границу наркотики)
оказывается ваниль растёт не в пакетиках))
спасибо, очень интресно рассказали.

Мы через границу не летаем пока!

спасибо за интересный пост

Напишу как-нибудь про остальные специи - перец черный, перец розовый, гвоздику, мускат...

Как увлекательно !!!

О, узнал для себя что-то новое, что ваниль, оказывается, собирается зеленой и ферментируется уже вне растения. Почему-то всегда думал, что они дозревают на ветке. Прикольно. Спасибо!

Точно также перец и гвоздика. Если созреют на кусте, то потеряют все свои "пряные" качества.

А вы просто на экскурсии были или имеете какое-то более глубокое отношение к выращиванию ванили?

Самое непосредственное отношение - это наша плантация.

Edited at 2014-07-04 08:33 am (UTC)

Очень интересно. Никогда не думала, что ваниль это орхидея, теперь буду знать. Спасибо)))

черный перец, кстати тоже орхидея, лиана точнее

Бракованную ваниль перерабатываете на эссенцию?

У нас бракованной не бывает - некондиционную продаем локально, так как ее не много. Эссенция только в планах, нет рынка сбыта пока.

А вы не посылаете неконвенциональную посылками в Израиль (мы не сильно далеко от вас) Я фанат ванили, прям вкусно пах ваш пост ;)

Что такое "неконвенциональную"?

Ах, какой там, наверное, запах стоит :)

Ароматизирует всю округу.

супер! спасибо) что может круче пахнуть, чем ваниль) ^^

В нашем бизнесе все продукты замечательно пахнут. И гвоздика и перец тоже.

Очень любопытно, спасибо! Удивлена тем как кропотливо надо опылять что бы хоть что-то получилось.

Опытная "сваха" опыляет до тысячи цветков за день.

Спасибо. Очень интересно

абсолютно "колхозный" пост!

Синтетический ванилин дешевле в сто раз

Я бы сказал, в тысячу.
А чистый спирт торкает гораздо круче, чем сухое вино!

?

Log in

No account? Create an account