?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Flag Next Entry
Брезаола своими руками
кэс синий
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Я купил два куска мяса на 960 гр и 1050 гр. (всего 900 руб). Они были без жил, хрящей и пленок. Какой отруб не скажу. Обычные куски на рынке. Хотел найти именно мякоть, так как она продается красивыми ровными брусочками без единой прожилки и красиво выглядит, но не нашел. Решил пока попробовать так.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина


Первый кусок конечно не подходил по канону (чтобы потом нарезать готовый продукт поперек волокон), но ждать уже не было возможности и я решил использовать такой.

Я полазил заранее на спецфорумах, изучил тему. Оказалось, что далеко все не так просто и есть много нюансов, но в то же время и сложного особо по-прежнему нет, особенно если у вас современный холодильник с системой no frost и, соответственно, вентиляцией.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Я приобрел сухое красное вино - самое обычное из супермаркета (365 рублей). Одной бутылки чуть не хватило на мою емкость, пришлось купить две. Если лучше подобрать емкость для маринада, то можно обойтись и одной. Я решил не связываться со всякими металлическими и использовал пищевой пластиковый контейнер для сыпучих продуктов. вот такой.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Далее просушил мясо, обтер его специями. Розмарин, орегано, базилик понемногу, и купленную смесь специй для мяса (около 50 руб.)

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Раздавил пару зубчиков чеснока, кинул их в контейнер, уложил мясо и залил все это вином. Заливать нужно чтобы вино закрывало мясо полностью и было чуть выше.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Сверху я залил аккуратно растительно масло. Думаю это нужно для того чтобы изолировать от воздуха вино с мясом, как бы законсервировать, чтобы в них не происходило лишних процессов, а заодно и холодильник от запахов. слой сделал хороший, подсолнечного масла ушло немного, грамм 100-150.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Отправил в холодильник на 2 недели. за это время проблем вообще никаких не было. После того как достал и слил вино мясо выглядело так. Запах специй и вина был довольно заметный.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Далее я купил в магазине Нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют, коллагеновую пищевую пленку (марля - прошлый век!) и специальную сетку.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Теперь по порядку. Назначение нитритной соли вполне нормально описано в посте на который я ссылаюсь вначале. Ее использование убивает всякую болезнетворную хрень во избежание ботулизма, придает мясу красивый красный оттенок. Это если своими словами вкратце. Дозировка - 25-30 гр/кг. Стартовые культуры это что-то типа фермента для сыра или дрожжей - это микроорганизмы, которые дают мясу "созревать", ускоряют процесс вяления, делают его равномерным (извиняюсь если что не точно описал - не силен в этом). Расход указан на упаковке около 0,6-0,8 гр/кг. Кристаллют - это как бы подкормка для этих культур. Расход тоже указан на пачке, кажется около 6-10 гр/кг. В коллагеновую пленку заворачивают мясо для вызревания. В ней оно не дубеет, тоесть она препятствует такому эффекту, как очень жесткая наружняя часть мяса при еще довольно сырой сердцевине. Ну и довольно эстетично выглядит и как я понял безвредная и даже пригодная для еды. Ну а сетка очень хорошо формирует кусок и выравнивает его, поддерживая в форме.

Итак, я смешал для каждого куска мяса отдельно нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют в нужных пропорциях, добавил около 5 гр/кг сахара обычного для верности (по советам на форумах) и немного еще обычной крупной соли около 10 гр/кг. На фото выше видно как я разложил эту смесь на противне и начал обваливать в ней обсушенное и очищенное от специй мясо. Важно задействовать всю смесь, так как все ингредиенты на вес и ничего лишнего не должно оставаться. Специи на данном этапе уже никакие не нужны. Вот как выглядит кусок в смеси.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Теперь я развернул пленку, и обвернул кусок мяса в два слоя (2 оборота), стараясь чтобы пленка прилегала к мясу как можно плотнее как оболочка. С обоих концов я закрутил пленку как конфету и затянул веревкой.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Теперь очередь затягивать кусок в сетку и тут я посоветую делать это вдвоем, так как одному довольно трудно. Она достаточно тугая и если ерзать сеткой то можно порвать пленку. Нужно чтобы один человек собрал ее и растянул, надел на кусок посередине, а потом можно уже ее расправлять в обе стороны.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Далее на форумах рекомендуют повесить мясо на 24-48 часов в теплое место (24-28 градусов) для того чтобы стартовые культуры активизировались и начали работать (тот же принцип дрожжей). Я продержал около 36 часов. За это время стекло немного сока (крови). После этого я отправил мясо в холодильник в подвешенном состоянии на 3 недели. Так как места не было много, я его подвесил не вертикально, а горизонтально. Ничего страшного. Главное чтобы оно висело свободно, не было заставлено другими продуктами для нормальной циркуляции воздуха. Проблем с запахом за все время не было. Мясо висело спокойно и не конфликтовало с другими обитателями холодильника.

Уже через неделю мясо заметно усохло и похудело. Стала заметна слегка жесткая наружняя часть, при нажатии и сдавливании чувствовалась мягкая сердцевина. Плесени никакой нигде не возникло за весь срок выдержки.

По завершении 3 недель мясо после снятия сетки и пленки выглядело так

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Далее нарезаете ножом или слайсером и едите с вином или пивом. У меня получилась не пересоленая, всего в меру. Хороший вкус мяса, снаружи по плотности чуть жестче, сердцевина мягкая. Разве что специй в следующий раз я возьму чуть меньше.

Брезаола (вяленая говядина) по-домашнему. Мясо, Брезаола, Рецепт, Своими руками, Длиннопост, Текст, Фотография, Говядина

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!



Tags:

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Без химии? Нет, это прошлый век :-)))

Улыбнуло пару моментов, высушил мясо, обвалял в специях и залил вином))) потом достал и обвалял в химии.... Мда, а как же поведлица обыкновенная, мясо, соль, 8 часов, слитие выделяющейся жидкости, далее обвалка в специях, соль по вкусу, марля и в холодитьник на неделю или 2, если нужно раньше, можно подсушить в помещении, и никакой химии, и да вино все же пить, а мариновать, так себе, представляю мясо маринованное в водке, фу, фу, фу))) вино иногда Добавляют в маринад, а не вместо)))) Но химия, это конечно зря, в магазинах ее мало в другой еде,
.....

Тоже не поняла,как из наглухо закрученного в два слоя пленки мяса испарялась лишняя жидкость (раз оно усохло).

Если сетку предварительно натянуть на обрезок трубы для канализации диаметром 100 , мясо будет залетать в сетку на ура. Вино лишннее , да.  По крайней мере в таких количествах. Нитритка - ОК !)


вино не лишнее. Вы не в теме.

лучше коньяком залить!
)))

Полный шлак. Нарушение всех технологий. Потравишь семью в итоге. Учи матчасть.

Делал колбасу, цвет и текстура - отличные, а на вкус получилась практически без соли. Большую часть пришлось выкинуть :( Фото есть в журнале


  • 1