?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Сыр манчего своими руками
кэс серо-зеленый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Манчего (Manchego) - испанский твердый сыр из, вообще-то овечьего молока. Но, поверьте, приготовленный по этому же рецепту манчего из козьего молока, ничуть не хуже. По-крайней мере – так говорят. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.

Манчего молодой – 3 месяца выдержки. Вот головку такого сыра мы и разрезали. Если честно – я не ожидал, что он получится таким вкусным!

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост


Плотный, но, учитывая молодость, довольно мягкий…, я бы все-же сказал – упругий. Великолепно сочетается с терпким красным сухим вином или портвейном. Хотя и под стакан крепкого ароматного чая – тоже, знаете неплохо.

В общем, рекомендую. Манчего молодой.
Я буду готовить сыр в сыроварне. Чтобы исключить всякие кривотолки и стенания, сыроварня – это такая кастрюля на электрическом ходу оснащенная мешалкой. Очень удобная штука в деле обработки молока и, конечно, варки всевозможных сыров.

Прежде всего, тщательная обработка, в смысле обеззараживания, бака сыроварни и всего инвентаря, который будет использоваться. Можно стерилизовать все это кипятком, но хлопотно. Парогенератор и одноразовые полотенца выручают.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

И, конечно, сыроварня очень выручает в смысле того количества молока, которое приходится обрабатывать. Двадцать пять литров переработать в «просто» кастрюле – очень хлопотно. Поверьте.

Молоко в бак и обязательно перемешать. Недолго, но тщательно.
Дальше молоко надо нагреть до 35 градусов.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Для манчего нужно, помимо молока, всего три составляющие. Привожу все цифры для 8 литров молока.
- термофильная закваска. 1/16 часть чайной ложки
- 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Сычужный фермент и хлористый кальций надо развести в 50 граммах чистой воды. Каждый.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Высыпаем ТЗ на поверхность молока. Дать постоять пару минут, чтобы порошок набух и тщательно перемешать. Оставьте молоко на 30 минут – пусть созревает.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Затем разводим сычужный фермент в 50 мл воды, и также в 50 мл воды разводим хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Температуру поддерживаем исходную - 35⁰С.

Не забудьте вынуть мешалку из сыроварни или там кастрюли. Чтобы потом не вырывать ее из сгустка.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Вот такой плотный сгусток с «чистым изломом» образуется в емкости.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

И медленно, но тщательно надо это практически сырное зерно перемешивать минут 30. Также постепенно довести температуру внутри кастрюли до 40 градусов.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Для манчего формы специальные. Они вот с таким рисунком, который отпечатается на сыре. Этакая ребристая корочка образуется. Формы тоже надо обработать или кипятком или горячим паром.

Заполнять форму зерном надо в сыворотке. Зерно в форме, по мере заполнения следует уминать. В общем, идеально этот процесс должен происходить под слоем теплой сыворотки.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Дальше оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. Прямо в сыворотке оставляем.

Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это делаем под слоем сыворотки.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Через эти полчаса вытаскиваем форму с сыром из сыворотки. Поставить на решетку, чтобы стекла сыворотка. В процессе этого самого стекания стоит сыр перевернуть в форме.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Переходим к прессованию сыра.
Первые тридцать минут прессовать 30 минут весом кратным трем весам головки сыра.
Вот вес головки.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Вот такая будет картинка.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Вполне себе можно использовать и вставку – дренажный мешок, чтобы избежать вот таких вот коллизий. Хотя…, потери и не такие уж большие, а вид в красоте мало потеряет.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Рельеф головки сыра получается ярче, так сказать. Если без мешка. Головку надо перевернуть.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Второй час прессуем четырьмя весам головки сыра. Сыр уже значительно остыл, поэтому «протечек, практически нет.
И опять перевернуть головку.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

И окончательная прессовка длится еще 2 часа пятью весами головки.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Вот такой итог.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Солим сыр. Сделать 20% раствор самой обычной поваренной соли. Если будет использоваться сыворотка, то не надо ничего больше в рассол добавлять. А, если вода, то можно добавить уксус и хлористый кальций. Я даже не знаю – сколько. Потому что солю всегда в сыворотке.

Время посола зависит от веса головки. На один килограмм – 8 часов.
Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз переверните сыр в середине процесса.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Еще раз напомню, что все, что будет контактировать с сыром, надо тщательно обрабатывать – обеззараживать.

Дальше сыр следует просушить. Процесс этот должен происходить при температуре 10 – 13 градусов. Сушить придется дней пять, переворачивая головки минимум раз в день. В первые три дня лучше дважды. Нужно получить сухую корочку.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Я сушил неделю. Вот такой вид.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Покрываем латексом. Лучше, конечно, натуральным воском – у кого есть. Используйте обычную малярную кисть. Только хорошего качества, чтобы не лезли ворсинки.
Традиционно применяется латекс черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
В два слоя надо покрыть. И отправить сыр на созревание.

Кстати, можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень, если такая образуется, и натирать корочку оливковым маслом.

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Ну и вот.

Через шесть недель. Молодой манчего готов к употреблению. Очень нежный сливочный вкус с пикантной очень легкой горчинкой …, просто на самом пределе ощущения.
Я даже не ожидал, что сыр получится таким вкусным. Правда – правда.
Дырявость, мне кажется – следствие крайней молодости. Считается, что полностью манчего готов через шесть месяцев. Сыры еще лежат – зреют. В октябре покажу.

Ангела за трапезой!

Манчего ... готовим сыр дома из молока англо Ð½ÑƒÐ±Ð¸Ð¹ÑÐºÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð· Сыр, Козий сыр, Сыр манчего, Еда, Рецепт, Длиннопост

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!



Tags:

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 47
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Сплошной гедонизм)))
Интересно, какова себестоимость?

Во всём мире сыры из козьего молока ценятся выше, чем из овечьего. И стоят дороже.

Классно! Но сколько геморра! А потом я вспомнил, как делаю вино и замолк


  • 1