?

Log in

No account? Create an account

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как происходит газация бананов
кэс синий
aslan wrote in kak_eto_sdelano
К нам бананы поступали из Эквадора. До ближайшего порта доставляют их морским транспортом и плывут они к нам чуть меньше месяца. Эти бананы очень отличаются от тех, которые мы все привыкли видеть на наших прилавках. Их загружают и отправляют к нам недозрелыми и зелеными как огурцы. Потому как если бы их отгружали нам спелыми и желтыми они бы испортились уже в первую неделю транспортировки. А зеленые бананы могут довольно долго плыть к нам по морю при условии поддержания температуры в контейнере 13—15 °C.




Степень зрелости бананов, которые загружают на корабль в Эквадоре называется - съемная степень зрелости. Как я уже говорил, такой плод банана имеет зеленую окраску кожуры, но при этом он являются вполне развившимися и сформировавшимся, достигший свойственной данному сорту величины, формы и массы.

В этих бананах в основном уже завершено накопление питательных и вкусовых веществ. Но хоть они и накопили необходимые вещества, эти вещества находятся не в том состоянии которое нам необходимо. Например углеводы находятся сейчас в банане в виде крахмала. А уже в товарном, зрелом, желтом банане, углеводы - это сахар.



У зеленого банана ярко выражены продольные грани. Снять вручную с него кожуру также трудно как снять кожуру с огурца. Кстати, зеленые бананы при разрезании также хрустят как спелый и свежий огурец. И даже их запах очень похож на огуречный. На вкус зеленый банан похож на сырой картофель, который при этом терпкий и вяжущий как зеленая хурма. Наверное многие слышали что зеленые бананы можно жарит так как жарят картофель. И жаренный банан тоже на вкус похож на жаренный картофель. Это всё из-за высокого содержания крахмала.

Газационная камера: бананы привозят зелеными и обрабатывают перед продажей

Что бы крахмал превратился в сахар и банан приобрел желтый цвет, его ставят в камеру газации/дозревания. Где он искусственно созревает. Вот именно в этой камере бананы и обрабатывают газом с фитогормонами. Хоть это и звучит страшно и отталкивающе, это обычная процедура и не какого вреда конечному потребителю она не приносит.

Фитогармоны, в данном случае этилен, регулируют различные функции у растений. Именно этиленом мы обрабатываем бананы. Кому то может показаться что это какая то химия и отрава, но это не так. Этилен это природный растительный гормон, который например ответственен за опадание листьев у деревьев когда наступает осень. А в нашем случае этилен запускает обмен веществ и в бананах начинается превращение безвкусного крахмала в сахар. Цвет меняется с зеленого на желтый и пропадают ярко выраженные продольные ребра.

Камера газации это термоизоляционная камера, по бокам которой расставляют поддоны с бананами, оставляя небольшой зазор между стеной и ящиками.



Сверху ящики накрывают воздухонепроницаемым полотном.





Камеру закрывают и программируют либо на хранение (температура 12-15 °C) либо на дозревание.

Во втором случае, температура с 12°C начинает постепенно по 0,5 градуса в час подниматься до 18-20°C. После чего вентиляторы которые сверху нагнетают воздух в котором содержится 5% этилена в камеру. Вентиляторы которые под полотном, протягивают этот воздух с этиленом через ящики с бананами. Так запускается процесс дозревания банана. Также в камере поддерживается влажность на уровне 85-95%, для того что бы банан не высыхал и при этом не терял массу.
Влажность, температуру, концентрацию и поток газа контролирует микропроцессор. Газация банана длится в течении 24 часов, после чего камера автоматически проветривается. Процесс дозревания уже запущен. В зависимости от времени года и качества банана, дозревание будет длиться еще от двух до пяти суток при температуре 18-20°C. После чего температуру опять снижают до 12-15°C и банан готов к реализации.

Таблица спелости бананов



Хоть банан под номером шесть и идеальный цвет для продажи, оптовики берут его редко и без особого желания. Потому как продавать его надо быстро. Долго он не лежит. Летом оптовиками цениться банан под номером три или четыре, потому что он дольше сохраниться в товарном виде. Летом жарко и банан торгуется плохо из-за широкого выбора других фруктов, а бананы уже всем надоели за зиму.

Зимой идеальный банан это "пятерка" - желтый, красивый, ароматный и аппетитный. А вот банан под номером семь на оптовом складе это ЧП. По обычной цене оптовики такой брать не будут, потому как через сутки-двое он начнет течь и превратиться в кашу. Дома такой быстрой порчи не происходит, потому как дома обычно больше одной ветки банана редко кто держит. А чем больше бананов, тем больше они сами выделяют свой природный этилен и тем сильнее и быстрее зреют, вплоть до гниения.

Хоть на фото выше и нарисован самый вкусный банан под цифрой семь, на самом деле самый сладкий банан - это который дозрел сам по дороге из Эквадора. Такие бананы встречаются не очень часто, но бывает что из 1200 ящиков (ровно столько помещается в морской контейнер) попадается пару ящиков самодозрева. Весной-летом из-за климатических нюансов в Эквадоре, таких ящиков может быть половина контейнера и это тоже ЧП.

Газационная камера: бананы привозят зелеными и обрабатывают перед продажей

Самодозревший банан, это банан от четвертой до седьмой степени зрелости по таблице на фото. И он торгуется со значительной скидкой для оптовиков. Этот банан отличается более желтым окрасом, вплоть до оранжевого и более выраженным запахом. Как я уже говорил, это самый вкусный банан. Если вам такой попадется - обязательно купите попробовать. Вы приятно удивитесь тому, как он отличается от обычного банана.

Текст

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!




promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 49
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

Можно без газации, при условии, что у вас уже есть спелый банан.
Кидаешь спелый банан в ящик с зелёными, и готово.
Самое паскудное то, что вызревают они сразу все.

А сам я покупаю бананы только под 7 номером.

Ого! Вот это лайфхак.
Зопесал)

Жителя СССР зелёным бананом не удивишь :)
А дозревали они и своим ходом - клали в коробку на шкаф и забывали на месяц.

в коробку...

в валенок зеленые бананы заталкивали!
)))

А если дозревать без газации, вкуснее будет?

Да. Ароматнее. Такой банан на проф сленге именуется "самоход"

регулярно вижу в крупных сетях цвет 3 - несъедобная дрянь

Придите завтра, будет 4е.

В году, эдак 1983, я решил сделать запас фруктов на новый год. Фрукты продавались везде осенью, а под новый год стоили очень дорого, на рынке у наших кавказских братьев. Прочитал, что фрукты не гниют в среде углекислого газа, так как в этой среде не могут жить. Мол на западе существуют целые хранилища. Взял осенью алюминиевые фляги, две штуки. Наполнил фруктами, и заполнил углекислотой из огнетушителя. Они были довольно герметичны, и закрыл до Нового года. Поставил в укромное место на работе. Не открывал, думал углекислота уйдёт. В приближении праздников открыл, и сел на жопу. Там мох цвёл разными цветами до самой крышки. Вот такой эксперимент эпохи развитого социализма. А огнетушители стал использовать для приготовления газировки в сифонах

И без эксперимента же ясно...

Сколько стоит в Эквадоре тонна бананов оптом? 100 долларов?

А кто доказал что недозрелые бананы содержат все питательные вещества?

Иначе откуда бы они потом в них брались после лежания недели в коробке?

Наш охранник Сева, в молодости служил на Кубе. И утверждал, что это кормовые бананы. А люди едят мелкие

попутал ваш сева-охранник
по всей видимости с "платано"
впрочем и платано "кормовые" ровно в такой же степени как например картофель "кормовой"

Вы определитесь, надо бананы продавать в товарном виде, или чтоб они созрели быстрее? Зачем эта газация? Продавайте зелёными, люди типа в курсе жизненного цикла банана.

"...Наверное многие слышали что зеленые бананы можно жарит так как жарят картофель..."
Это другие бананы

Зелёные бананы (именно бананы)очень хороши в варённом виде. Их варят как картошку, сняв кожуру. Но если остынут, один путь - в мусор (моё личное мнение)
А вот зелёный отварной плантейн (местное произношение), разминают вилкой (не в пюре-пюре, а с комочками) и добавляют жареный (до прозрачности, но не до коричневого цвета) лук и уксус (его льют на снятую с огня горячую сковородку с луком). Меня доминиканцы учили. Вот только название не помню. Кажется "мангУ"

-ться и -тся нужно знать.

зрелые бананы выделяют тепло и тем самым дозревают соседей. по этому если по пути такое случается, весь паллет летит за борт.

Чо, прямо по всем контейнерам шарятся, паллеты выискивают?

А если картошку подвергнуть газации, из неё по аналогии что нибудь интересное выйдет? )

на выходе всё равно бвнан получишь)

Экипажи на риферах обычно берут ящик бананов и кидают туда яблоко, можно его проколоть в нескольких местах. Пакет плотно и герметично завязывают и кладут в темное прохладное место. Через неделю синтез в банане заканчивается, вскус просто улетный. В магазине такой не купить.