Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как это сделано. Шампанское классическим способом
aquatek_filips wrote in kak_eto_sdelano
За несколько лет ведения блога и увлечения фотографией я посетил много разных подвалов, тоннелей, подземелий. Самых разных - от заброшек до законсерированных орудийных батарей.
В них можно было встретить все что угодно - истлевшие ботинки бомжей и остатки изоляции кабелей после того, как из них выплавили цветные металлы, музейные экспозиции и пушки корабельного калибра, действующие коммуникации и поезда метро...
Но в тоннеле, где далеко в черноту уходят бесконечные штабеля бутылок с шампанских я побывал впервые.
24 штольни, вырубленные в горе.
7 километров (даже чуть больше) - их суммарная длина.
До 5 миллионо бутылок шампанского в бесконечных подвалах.
Добро пожаловать в Голицынские подвалы завода шампанских вин в Новом Свете.

Голицынские подвалы в Новом Свете


2. В начале рассказа немного истории.
Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы.
Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского.
В 1878 году он поселяется в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет.
Князь Голицын за дело взялся рьяно - здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья.
Так рождались первые виноградники Нового Света.
Примерно в 80-х года XIX начинаются первые опыты с шампанским, © источник Остров Крым а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.
После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду – кубок Гран-При.
Голицынские подвалы в Новом Свете

3. Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для "правильного" шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принимает решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками на новое направление - вырубку винных подвалов в горе.
Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долюить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.
Первые штольни имели длину около 3 верст и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.
Голицынские подвалы в Новом Свете

4. Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественнеые воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов - стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху - +12/14 градусов
В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров.
Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.

Голицынские подвалы в Новом Свете

5. Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год.
С одной стороны - немного. Но с другой.... нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.
Шампанское в Новом Свете делаются классическим способом. Его еще называют бутылочным или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского.
Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.
В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах, и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово...
Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках... И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 - Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое)
Голицынские подвалы в Новом Свете

6. Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.
Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения.
Кстати, интересный факт - буутылка для шампского должна выдерживать давление в 17 атмосфер.
Нет, конечно, во время брожения внутри не образовывается столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.
Голицынские подвалы в Новом Свете

7. В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях.
Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота.
Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляетсч на различсные соединения.
Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.
Голицынские подвалы в Новом Свете

8. За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля.
При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.
Голицынские подвалы в Новом Свете

9. Вот он, осадок в бутылке
Голицынские подвалы в Новом Свете

10. После перекладки партия обязательно маркируется.
В первый год делается две перекладки, во второй и третий - по одной.
Голицынские подвалы в Новом Свете

11.  В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.
Голицынские подвалы в Новом Свете

12. После трех лет лежания и перекладывания, бутылки моются и отправляются на следующий этап.
Он называется ремюаж...
Голицынские подвалы в Новом Свете

13. Ремюаж - это сведение осадка на пробку.
Голицынские подвалы в Новом Свете

14. Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке
Голицынские подвалы в Новом Свете

15. Ремюер - человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, © источник Остров Крым приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке.
Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.
Голицынские подвалы в Новом Свете

16. Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом - освобождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки - за это время газ из бутылки вышибает осадок.
После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.
Голицынские подвалы в Новом Свете

17. Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.
Голицынские подвалы в Новом Свете

18. Бутылки с осадком перед дегоржажем
Голицынские подвалы в Новом Свете

19. Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.
Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.
Голицынские подвалы в Новом Свете

20. После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.
Голицынские подвалы в Новом Свете

21. Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.
Голицынские подвалы в Новом Свете

22. Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25oС. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. (на фото бутылки до стадии дегоржажа)
Голицынские подвалы в Новом Свете

23. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.
Голицынские подвалы в Новом Свете

24. Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик...
Спуск в него загадочный и крутой...
Голицынские подвалы в Новом Свете

25. Здесь звучит скрипка и горят свечи... Здесь дегустируют шампанское...
Голицынские подвалы в Новом Свете

26. Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен...
Голицынские подвалы в Новом Свете

27. А затем путь наверх, в черноту крымской ночи...
Голицынские подвалы в Новом Свете

28. ... мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера...
Голицынские подвалы в Новом Свете

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Перекладывать вручную столько бутылок это конечно капец)

но перекладывают же...]

Интересно, в Абрау-Дюрсо такая же технология?

Только на двух заводах делают шампанское по старой технологии - в Новом Свете и заложенном под руководством Голицина заводе в Абрау-Дюрсо. На Артемовском там уже усовершенствованная убыстренная технология.

А говорят, только французское шампанское можно называть шампанским, у них все права на это наименование.

это правда, но есть исключение - можно писать шампанское кириллицей на этикетке, но нельзя продавать в странах евросоюза. та же история с коньяком.

Так сейчас решили с названиями, но вместе с тем именно Новосветское шампанское признано было лучшим в 1900 году.
Кроме того Голицын считался одним из лучших экспертов по шампанским винам.

Ждем репортажа из Артемовска. Ну так, для сравнения

не знаю, буду ли там..

А почему весь этот техпроцесс не провести в больших бочках, а потом отфильтровать осадок и разлить по бутылкам?

Виски, вина, коньяки выдерживают в бочках, а шампанское нельзя?

Он же всё написал

Тот же пафос что покупать вещи сделанные вручную.
Может есть разница,и ценитель заметит.
Остальным все равно )

просекко... знаешь что это?

Классный рассказ! Спасибо!

спасибо, великолепный пост с отличными фотками и классным текстом

всегда пожалуйста)

(Deleted comment)
Остался, правда, нераскрыт вопрос - а базу для игристого они делают сами из своего винограда или покупают за границей готовое вино и только его спумантизируют?

Если у них в подвалах лежит 5 000 000 бут, то значит выпуск у них примерно по 1 650 000 бут. в год. Если вино проводит на пюпитре по 6 недель, то за год можно сделать примерно 8 циклов (с учётом праздников) или 206 250 бут. за раз. На одном пюпитре, как видно из фото, умещаются 120 бутылок. Т.е. для того, чтоб всё это было правдой, а не сказкой для туристов, у Нового света должны быть в наличии 1720 пюпитров, которые, если предположить, что у них разброс между планками 1,20 метра и оставить еще см. 30, чтоб ремюёр мог заходить, должны занимать 2,5 километра места (если их поставить друг за другом). На фотках много пустых пюпитров, значит у НС их больше 1720 штук. Можно, конечно, предположить, что фотограф попал именно в день смены закладки, но что-то мне подсказывает... Зал с жиропалетами для автоматического ремюажа, конечно же, никто туристам не показал.

И, да, при таком объёме выпуска ручной дегоржаж практически исключён. Тем более на фотографиях не показано, где его делают, всё "со слов экскурсовода".

(Deleted comment)
и свое и покуают

Если кто сомневается, то обязательно посетите Новый свет, возьмите экскурсию производственную с дегустацией - не пожалеете. Стоит недорого, но оно того стоит.
Завод выпускает 1,5-2 млн бутылок в сумме игристого(1 год выдержки и одной перекладкой) и шампанского вина(3 года выдержки и 4 перекладки).
Дегоргаж только вручную и только 7 или 8 женщин на всем заводе. Причем в основном династии. А перекладывают мужчины в основном - за смену ему надо поднять за горлышко по две за один раз до 4000 бутылок, встряхнуть, повернуться и уложить за собой в штабель. Иногда бутылки взрываются, поэтому у них маски как у рапиристов.
В одной паллете длиной 170 м уложено 500 000 бутылок.

Да вот ездит сейчас по этим знаменитым винзаводам winetourist, передаёт прямые репортажи в соцсетевые эфиры, там такое, что даже если когда и было желание туда поехать, то его сразу не стало.

Шампанское вино производится только в Шампани (Франция, на всякий). За её пределами оно производиться не может.

Очень интересно. Для меня остается загадкой как умудряются вылить осадок не выливая остальное содержимое бутылки

Из репортажа я тоже не понял. Могу предположить, что это похоже на то, как из ведра осадок выплескивают, тобько тут за счет газированности и скопления осадка у пробки он выстреливается, с пеной и несколькими граммами жидкости, а потом быстро закрывают. В бутылке не зря от пробки до жидкости столько воздуха, если вы заметили на покупных...

в вики вычитала, что горлышко замораживают и осадок вытаскивают вместе со льдом. Но раньше точно без этого как-то обходились

Никогда бы не подумал, что лёд не приморозится к стеклу!

На мгновение окунают в жидкий азот.

мастерство рук)))

спасибо! Очень интересно!

родственники работают на новосветском заводе. Они утверждают, что !ниодна! бутылка с новосветского завода непродается в Украину. ВСЕ бутылки грузятся в иностранные фуры и увозятся за границу (судя по номерам - франция, италия).

врет.... ибо как минимум на территории завода есть фирменный магазин, который продает продукцию в розницу

На экскурсию с дегустацией сложно попасть?

нет... она для всех

Я пила именно такое в ручную сделанное шампанское с нового света. Пузырьки там мельче чем в обычном. И пьянит оно сильнее. Но правда и то, что по крыму дочерта и задешево продается совсем другое новосветовское и нс и тд. Газированное.

в наш век подделка - обычное дело(

Я не думаю что подделка. Слишком распространено плюс акцизы. Ну в одном магазе. Ну в десяти. Но не повсеместно же. Думаю они делают массово газировку и штучно коллекционку. Имхо

Завод не станет заниматься , просто берется самое дешевое шампанское и переклеивается все на бутылке. Так не только это а и водка и консервы делаются.

вы имеете ввиду что по крыму везде во всех магазинах включая спец-винные подделка? это уже параноя. плюс я пила оба разных вида. и знаю источник того другого

плюс давайте не будем про то - чем заводы заниматься не будут. а то придется разговаривать о процентом наличии мяса в колбасе

Не знаю как сейчас, я в этом году отдыхал немного в других местах, но два года назад мне на заводе сказали, что они ручаются только за продукцию в фирменных магазинах.
Это один на территории завода, второй в поселке Новый Свет, третий в Судаке ул. Ленина, кажется 50(это недалеко от ц.рынка) и в Симферополе. Остальные магазины, даже если и называют себя фирменными, такими не являются. Это относится и к коньякам "Новый Свет" которые завод не выпускает вообще, просто одна фирма купила у них право использовать это название на своей продукции. В этом нас заверила директор завода.
Аналогичная ситуация например с полипропиленовыми трубами "Экопластик",которые продаются везде в количестве в несколько раз превышающем объём выпуска заводом.
Да и недавнее заявление Грузии по воде Боржоми в Украине тоже из этой оперы.

вокруг нас полно фейков. взять хотя бы джинсы, в которых вы ходите)))

Пример не совсем удачный - джинсы не люблю и не ношу. А в остальном все правильно.
Только вот в подвальчик я как-то не попадал на дегустацию, в основном в другом зале.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account