Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Говяжья ветчина своими руками
кэс серо-зеленый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину. Купил говядину и порезал на полоски.






Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)



Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.





Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.







Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус.

По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.



Ветчина говяжья. ветчина, домашняя колбаса, длиннопост, рецепт

Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Tags:
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Все правильно. я ветчину также варю. Духовка не рулит - в мульте в воде самое оно. Для меня только 2% слишком соленое. я 1,6 делаю убирая обычную соль пропорционально и оставляя нитрит. И да, радужка на срезе это избыток нитрита. По нормам Германии, например, его можно класть 0,6% . Я последнее время кладу 0,8. хотя конечно стандарт это 1%.

Edited at 2018-02-09 05:40 am (UTC)

Спасибо. Очень интересно. Собираюсь давно сама такое проделать - ибо есть мультиварка и вакууматор, но не могу решиться. А где брать ингредиенты: фосфат и просолочную смесь? Коллагеновая пленка и сетка не нужны при приготовлении в мультиварке?

Оболочка какая-то все равно нужна. Ссылку давать не буду, поищите сайт "ЕмКолбаски" (сам там закупаюсь, потому и рекомендую). Рулит там Паша Агапкин, профессиональный технолог-колбасодел. :) Там и технологии, и способы приготовления, и форум с рецептами и обсуждением, и магазин.
Варю, кстати, просто в большой кастрюле, предварительно плотно обмотав стрейч-пленкой. Четыре батона ветчины по килограмму влазят, варятся около полутора часов. Семья уже давно презрительно фыркает, проходя мимо колбасных отделов в магазинах. :)

Спасибо. Посмотрю.

На здоровье.
Кстати. "...есть мультиварка и вакууматор". Это не главное. Без чего точно не сделаете - термометр с щупом, чтобы контролировать температуру внутри изделия. Лучше - электронный, механические, бывает, врут.

(Suspicious comment)

Re: Ветчинница для мультиварки

Спасибо. У меня есть ветчинница. Я в ней попробовала сделать один раз (кажется, из индейки и курицы), результат был съедобный, но не сногсшибательный. Может, нужно видоизменить рецепт было. Или сразу уж из говядины делать.
Ваш комментарий почему-то у меня не отбражается в общем перечне комментариев к посту и голубого цвета...

Re: Ветчинница для мультиварки

Дело не в ветчиннице, а в рецепте и технологии. Рекомендую, помимо Паши "Колбаскина", на ЮТубе посмотреть канал "COOLинарная ПРОпаганда" Дмитрия Фреско. Многие его рецепты теперь наши семейные, мои первые опыты с колбасой и случились после просмотра его видео.
И о ветчинницах он там тоже говорит где-то. Не советует. Посмотрите, полезно и интересно.

Тут еще почитайте. https://kogepan08.livejournal.com/

я в мульте варю - на 80 ставишь и за 3 часа редмондовская ветчинница готова на 1300 гр начинки.
Оболочка - внутри ветчинницы обычный пакетик для заморозки (рулон 30 руб)

Для себя можно и без нитритной соли.

Основная функция нитрита натрия (насколько мне известно) - подавление жизнедеятельности Clostridium botulinum, а розовый цвет - это уже вторично. Не зря "ботули́зм" - от лат. botulus — колбаса. "Веселенькая" хворь с "интересными" эффектами. Так что ну их, такие эксперименты. (Личное мнение). Хотя, конечно, ежели кто любит "русскую рулетку"...
Написано в рецепте - нитрит натрия, значит - надо сыпать по рецептуре.

Просто раньше колбасу хранили долго и в тепле. А сейчас положил в холодильник, за неделю другую ничего с ней не станет. Для большей сохранности можно в морозильник положить, на вкус никак не влияет.

Edited at 2018-02-09 09:23 am (UTC)

Все может быть, спорить не стану.

Мистер Водопроводчик, вы неправы! Тоже обхожусь без нитритов (и по лени, и неполезны совсем). Но при том точно знаю: ботулизм - фигня смертельно опасная, потому куда опаснее нитритов. "Неделю-другую" (ваши слова) мясной продукт, не сдобренный нитритами, не проживет и в холодильнике.

Плохо то, что эти клостридии разовьются из спор и отравят мясо все-таки раньше, чем появятся органолептические признаки порчи. Шанс, что cпоры попали в мясо, небольшой, но никак не нулевой. В России на один крупный регион около 10 чел. в год от этого помирает. Отсюда вывод: после 2 суток несъеденное - в мусор. Или уж нитриты, других вариантов нет.

Какой ужас и мучения,

От такого смачного куска мяса, ничего полезного не осталось. Лучше сыровяленную колбаску сделай...

В следующий раз мясо режте поперек волокон, будет вкуснее. Я тоже делала колбасу, но брала 50на50 говядину и свинину, говядину два раза через мясорубку, свинину нарезанную на волокна. Сутки держала фарш в холодильнике, после формирования колбасок, надо было еще сутки выдержать, но не стала, и запекала и поэтому у меня получились внутри пустоты, как у вас. А так , получились очень вкусно, не сравнить с магазинной.

Забыла сказать, колбаски были в пакетах для запекания , но надо делать сверху дырочки, что б не лопнул. Запекалось в духовке, в своем собственнос соку, прочитала много всего насчет соли, но решила обойтись без нитритной, и ничего, для первого моего раза хорошо . И очень строго следить за температурой, не выше80, иначе получаться колбаски- котлеты.

"вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа" - это называется приготовление "СУ-ВИД", так можно всё что угодно готовить, и овощи и мясо любое, да что угодно.

С ветчиной заморочек много , вот намного проще , и вкуснее , правда например грудинку в рассоле десять дней держал , а колбасу в сумме три , потом просто в коптилку на 80 градусов и результат
DSC00118

DSC00117
Про соль , нитритную кладу только в колбасу , чуть меньше двадцати грамм на килограм мяса напополам с обычной , а если для сыровяленной то да , только нитритную.

Грудинка выглядит отменно. А что за коптилка у вас, если не секрет?

А вот , коптильня Золингер, 10 л

коптилка

Ужасно интересно, конечно. Из чистой говядины или вообще нежирного мяса ни разу не делала. У меня и вакууматор есть, и су-вид, и термометр со щупом. Но вот фосфатов и нитритов не использовала ни разу.

Обходиться без нитритов достаточно просто - съедать за 2 дня или морозилка, так и делаю. Мне про фосфаты не совсем ясно. Для чего они - не вопрос. Но использовать как-то не хочу, по лени и идеологически. Но гложет сомнение, что чистая говядина (или курица/индейка) без них дадут приличную сочную структуру. Вот интересно, никто не пробовал нежирное мясо без них с хорошим результатом?

Edited at 2018-02-09 04:01 pm (UTC)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account