Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как готовят брезаолу, вяленое мясо по-итальянски
кэс синий
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.




Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.



На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.



Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.



Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.



Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).



Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.



Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.





Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.



Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.



Результат:





Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.



Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Наши каналы на ютюбе
Как это сделано - https://goo.gl/fy5MFe
Kak eto sdelano - https://goo.gl/8YGIvl
Жан Пежо - https://goo.gl/L88mip

Сообщество в Живом Журнале - http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
Facebook - https://www.facebook.com/kaketosdelano/
Вконтакте - https://vk.com/kaketosdelano
Одноклассники - https://ok.ru/kaketosdelano
Твиттер - https://twitter.com/kaketosdelano
Инстаграм - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

Готовила похожее, без вина, и сроки меньше намного, без холодильника - в травах обязательно были семена укропа (но помним, что это другое вяленое мясо) - съедается моментом, вкус не передать.

И что такое нитратная соль? Ушла гуглить.

По твоему рецепту поняла, что всё тоже самое, но в вине)))

Попробую)

Я беру всегда вырезку.


Консервант е-250

Как вставить в комменты фото?) показала бы...


ну нам такое не по карману )))

Классно! Я сделаю!
Подобно хамону и пршуту, только говядина и на вине:)

Скажите, а долго повисев в холодильнике, мясо не наберётся запахов самого холодильника???

Сам холодильник мыть надо иногда :) А если речь про запахи еды (как вспомню любимые мужем сыровяленые колбаски фуэт, так вздрогну), то продают уйму разных запахоуловителей. Они реально работают.

Но конкретно у автора сего текста мясо висело в отдельном холодильнике, где только банки стоят.

Edited at 2017-03-20 07:33 am (UTC)

Для первого раза получилось весьма неплохо. Что бы не мучиться с ложками, вот стандартный расчет соли/нитритки:
Из расчёта на 1 кг мяса
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5% - 10г
Соль морская (или поваренная) 15г
Есть весьма умеренный закал, поэтому может имеет смысл, раз в два-три дня заворачивать мясо в пленку для выравнивания влажности внутри мяса, в холодильник очень сухо, поэтому поверхностные слои мяса высыхают и не дают влаге уходит дальше. Выдержку имеет смысл оценивать не по времени, а по потере массы, обычно мясо можно пробовать, когда оно потеряло прим 40% начального веса.
Ну и желаю переходить на проф. уровень, применять стартовые культуры и моносахара.Что это такое, можно узнать на профильных сайтах. Я сам все заказываю на емколбаски.ру

Есть ли смысл подержать мясо после посола под гнётом дабы удалить влагу побыстрее?

(Deleted comment)

Делали именно по этому рецепту. Всё было круто. Но один минус: живая соль. Следующий раз будем меньше класть.


А что такое хорошее мясо и не жирное? На фото похоже на хороший толстый край (тот, что для стейков и его можно жевать) А можно использовать, например кусок жопы, то что в магазинах называют- вырезка. Так то ее не разжевать, но в таком виде вполне нормально ? Какую часть использовали Вы? Хочу сделать это чудо.

Какую-то странную вырезку у вас продают. Настоящая вырезка - самое нежное мясо, и никак ни с "жопы", это мышца вдоль позвоночника. Найдите общительного мясника и распросите его.

это тоже самое ,что употреблять мумию .

Однако, количество соли в продукте замерять надо. "На глаз" - не рецепт. А уж за количеством нитрита (опять же в продукте) вообще надо пристально следить - уж больно им легко травануться при превышении дозы.


всё понятно, выглядит аппетитно - пробовал
только не понял "выливаем маринад нафиг" - это куда?)

Бастурма.Вяленая конская татарская колбаса (казы). Ваш рецепт тоже не плох, мясо, маринованное под шашлык, только завяленное...

А что там на бумажке начертано? 4 месяца или 8?
Про какие считанные недели в статье пишется?

?

Log in

No account? Create an account