Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии
кэс черный
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Основные области возделывания и производства какао расположены в Центральной Америке и Африке, а самым крупным производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30% годового урожая во всем мире.

Естественная сушка какао-бобов

Индонезия является достаточно крупным игроком на рынке, и в десятке производителей какао-бобов занимает почётное 2-е место. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао


Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета (см. фотографию выше), в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым

Какао на Бали

а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет

Плод какао

Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить

Плантация какао

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов. Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.

Плод какао в разрезе

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре. Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.

Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.

Обработка

Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50º С.

Работник фермы

Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет

Естественная сушка какао-бобов

Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат

Процесс сушки какао-бобов

К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.

Плоды какао, Бали, Индонезия

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке.

Высушеные какао-бобы

После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком

Очищенные какао-бобы

Далее какао-бобы попадают на фабрику

Экологичность фабрики начинается с самого здания – оно сделано полностью из бамбука:
внешние стены и крыша

Здание фабрики из бамбука

пол, лестницы и диваны

Бамбуковая фабрика

стены, столы, стулья и компьютеры

Столы из бамбука

Посетить фабрику и познакомиться с процессом производства можно только в составе организованной группы, и записаться лучше заранее.

Перед началом экскурсии по производственным цехам, мы продегустировали горячий шоколад

Дегустация горячего шоколада

Его рецепт, довольно прост: горячая вода, порошок из сырых какао-бобов, пальмовый сахар, но напиток, при этом, довольно вкусен

Горячий шоколад

На фабрике трудится около 100 человек – как балийцы, так и европейцы, а хозяином и основателем фабрики является англичанин. Основные продукты, которые здесь производят: какао-порошок, какао-масло, дроблёные какао-бобы, пальмовый сахар, мёд, орехи кешью и, конечно, шоколад

Продукция шоколадной фабрики

Главной концепцией этой фабрики является применение низкотемпературных технологий, которые позволяют сохранять максимум полезных веществ в конечных продуктах – именно поэтому на упаковках гордо красуется маркировка "raw".

Фабрика производит 3 тонны шоколада в месяц – большая часть идёт на экспорт в Англию и США. На балийскиом рынке эта "сырая" продукция пользуется популярностью только среди тех же европейских и американских туристов, а балийцам она мало интересна, для них чем больше goreng (жареный), тем лучше

Сотрудница фабрики рассказала нам про весь цикл производства какао – от сбора плодов, до расфасовки по упаковкам

Продукты какао

и наглядно показала начальные этапы

Процесс производства какао

Плод какао

Какао-бобы очищаются от кожицы вручную – всем желающим предложили проделать это самостоятельно, задачка весьма не тривиальная

Этапы производства какао

Мы попробовали органический шоколад – горький, молочный, и даже солёный, Продукты производства шоколадной фабрики,
а также продегустировали сырой кешью, кешью в шоколаде с пальмовым сахаром и разные сорта мёда

дегустация на шоколадной фабрике

После окончания дегустации мы прошли в производственные цеха. Перед началом экскурсии нам выдали смешные шапки, а также попросили надеть бахилы и вымыть руки

Шоколадная фабрика

Такое отношение к стерильности очень порадовало (при посещении индийских и шри-ланкийских чайных плантаций, ничего подобного не требовали.

Первый этап производства – это сушка бобов. В этих печах при температуре около 40° C бобы сушатся в течение 12 часов. В идеале, они должны сушиться на солнце, но в промышленных условиях, даже в условиях балийского климата это осуществить довольно сложно

Сушка кака-бобов

После чего, в машине швейцарского производства, 1932 г. (!) выпуска, в течение 8 часов производится перемалывание бобов в пасту

Швейцарская машина

Какао-паста

Далее у этой пасты несколько путей. Первый – это в пресс, из которого на выходе получается какао-масло и какао-порошок

Пресс для отжима какао-масла

Второй путь – это производство шоколада. Пасту смешивают с сахаром и другими ингредиентами, фасуют по формам и охлаждают

Производственный процесс

Все рабочие в цехах обязательно в марлевых повязках – будь-то производство шоколада, фасовка мёда или приклеивание этикеток к банкам

Сотрудники в шапках и повязках

Сотрудники в повязках

На фабрике можно купить любую продукцию, которую они производят:

Мини-магазин при фабрике

сырые какао-бобы (от 60 тыс. рупий за 250 г),
масло какао (70 тыс. рупий за 250 г),
шоколад (25 тыс. рупий за плитку 40 г),
мёд (от 50 тыс. рупий за 250 мл),
кокосовый сироп (30 тыс. рупий за 250 мл)

Перед покупкой можно почти всё продегустировать

Продукты фабрики

Даже свежие какао плоды

Свежий какао-плод

Источники: 1, 2

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Хорошо-бы цены в рублях.
А псот силён, я-бы сказал в лучших традициях сообщества.

1 руб = 228 рупий.
ценник конский

очень интересно!
в ленте пропустила репортаж, хорошо есть дайджест)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account