Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как это сделано: медовуха
p_syutkin wrote in kak_eto_sdelano
Медовым напиткам на Руси – уже за тысячу лет. Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».




Столицей медовухи в России без сомнения является Суздаль. Попробовать ее здесь можно на каждом шагу – на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод медовухи. Но грянула перестройка, с туризмом стало совсем тяжело. И то советское предприятие по производству разливной медовухи было полностью разрушено. То есть оно не просто «умерло», но и было похоронено. Не осталось даже заборов, не было окон, дверей, батарей, полов. Все, что можно было взять, местные жители брали. Грустно, но выживать надо было каждому.

Завод при СССР относился к местному райпищеторгу. А медовуха производилась разливная – в молочных флягах – для кафе и ресторанов. Даже сегодня можно заметить, что близлежащие здания сделаны из одного материала, по одному проекту. Здесь же были расположены склады райпищеторга, которые входили в один комплекс. Большая часть этих зданий находилась в ведении ГТК (Главный туристический комплекс) «Суздаль».

Мы с Ольгой Сюткиной приехали на завод медовухи, готовя материалы для книги о суздальской кухне. И беседуя с директором по производству нынешнего, возрожденного под эгидой ЗАО "Суздальский медоваренный завод" предприятия Олегом Корнейковым, узнавали немало нового о напитке, его технологии. Да и просто о том, что значит заниматься производством в России.




- Там, где мы сейчас беседуем, - говорит директор, - была «засолочная». На входе вы видите части огромных бочек того советского времени. Мы их стилизовали и используем для выставок. На самом деле, при СССР в них действительно солили капусту и огурцы для нужд местных ресторанов.

- А вот в те советские времена рецепт и технологию медовухи создавали «с нуля»?

- В архивах сохранились записи. У нас в дегустационном зале, где жителей и гостей города угощают нашей продукцией, есть фотография подлинного документа, который был выдан купцу Жинкину в 1870-х годах от акцизного чиновника. Он касался замера емкостей для производства медовухи. А до этого, конечно, медовуха производилась в монастырях. Это ведь не очень простое дело. Для нормального производства нужно помещение, тара (большие бочки), средства для приобретения сырья и его складирования. Да, и в наше время медовуху надо производить лишь с серьезными затратами. Дело это было всегда дорогое: и до революции, и в советское время, и сейчас.




- А вот насколько все-таки древним был этот рецепт медовухи? Существует мнение, что медовуха – это конец XIX века. А до этого был ставленный мед или, позже, вареный мед. А медовуха – как продукт брожения водного раствора меда с сахаром, ягодами, хмелем и т.п. появился относительно недавно.

- Сегодняшняя медовуха повторяет ту технологию. Просто она приближена к тем условиям, которые предъявляет нам нынешняя торговля. Тот старый мед сегодня, может быть, и не востребован. Он вполне мог оказаться непрезентабельным сейчас – мутный, нефильтрованный. Мы, естественно, вынуждены учитывать требования торговли – сроки хранения. Слово «медовуха» имеет более современный оттенок. Вы правильно заметили: в старину говорили «мед». Слово «медовуха» вошло в обиход как более понятное уже большей частью в советские времена.

- А когда было возрождено производство?

- Предприятие было выкуплено и реконструировано в начале 2000-х годов. Когда мы пришли сюда, оно было заброшено. Ни забора, ни охраны не было. Все было растащено, и общий вид напоминал фильм-катастрофу. Было закуплено новое оборудование. Через старых проектировщиков и советскую техническую документацию стали искать аналоги. Оборудование для медоварения не производится. Есть что-то близкое из сферы пивоварения, ликеро-водочного производства, квасоварения. Но все это требовало существенной доработки. На медовуху, как таковую, никто тогда внимания и не обращал. Приходилось  дорабатывать существующее водочное оборудования для наших целей. А вот особенности технологии мы уже искали в архивах нашего Владимиро-Суздальского музея-заповедника. У них сохранились документы монастырей, более или менее подробно описывающие процесс производства медового напитка. Нашли мы и технолога, что работал здесь в советские времена. Жанетта Петровна Баглюк помогла нам восстановить многое из того производства. Начали также выпуск новых позиций – сидр, пуаре, сбитни.



 
- Но ведь и сами продукты поменялись с тех пор. И мед, наверное, был другой в XIX веке, чем продающийся сегодня, и сахар изменился, и дрожжи. То есть, восстановить дословно было невозможно?

- Да, дословное восстановление рецепта нереально. Мы просто отталкивались от того, что было. Медовуха – это алкогольный напиток на основе меда. Это не пиво с медом. И не медовый квас, как некоторые конкуренты делают. С медом работать достаточно тяжело. Если мы долго будем греть мед при высокой температуре, он испортится и потеряет свои полезные свойства. В нем появится оксиметилфурфурол – чрезвычайно вредное, мутагенное вещество.

- А где вы берете мед? Это вообще проблема, найти хороший мед в промышленных объемах сегодня?

- Мед – наш российский. Качественный мед в России еще пока есть. На выставках медов обычно предлагают любой вид – зеленый, красный, белый…  Пишут на нем – крыжовник, лесная ягода. Нет таких  медов! В России существует два ГОСТа на мед – полифлерный и монофлерный. Монофлерных медов определено только два – это липа и греча. Полифлерный – это цветочный. А пчела собирает его со всего – подсолнечника, цветов, сорняков, акации и т.п.




- Вот вы говорите ГОСТ. А на медовуху он есть?

- Нет, на медовуху ГОСТа не существует. Но ингредиенты мы принимаем исключительно по ГОСТу. Мы работаем довольно давно. И наши поставщики знают требования. Это частные предприятия, которые занимаются сбором меда в различных регионах. Мы работаем с цветочным медом,  который, на мой взгляд, обладает самым ярким вкусом и ароматом. Греча – достаточно тяжелая и терпкая, долго не хранится. Она не всем нравится. Липа обладает сглаженным запахом. А ведь, медовуха должна отличаться именно медовым ароматом.

В среднем в месяц мы производим 16 000 дал. Или 160 тысяч литровых бутылок. Лето, весна, каникулы-праздники – больше. Поставляем в Москву, Нижний Новгород, Иваново, Владимир.

- Частные предприятия, которые выпускают медовуху, - они для вас конкуренты? Или вы в разных весовых категориях?

- У них совсем другая технология, качество, цена, возможности продвижения. Так что конкурентами в прямом смысле слова мы не являемся. Они не платят налогов, отчислений. Мы же платим «сумасшедшие» деньги в бюджет.

Плюс их продукция более дорогая. Всегда же спрашивают: а можно медовуху дома сделать? – Можно развести мед с водой, плеснуть туда рюмку водки – вот вам и «домашняя» медовуха. Зачастую так и делается. Выпуск медовухи для частников на продажу вообще запрещен. Медовуха является подакцизным товаром, она прописана в 171 ФЗ. Там говорится: «Медовуха – это слабоалкогольный напиток, произведенный на основе медового сусла с содержанием меда не менее 8% в исходном сырье и крепостью до 6 градусов».




- Многие рестораны обходят это, заявляя, что их наливки, настойки – это коктейль длительного хранения…

- На самом деле, пока проверяющий не подошел, для туриста - это медовуха. Как только подошел, – это уже квас безалкогольный. Когда медовуха низводится до уровня домашнего продукта, возникает и более легкомысленное отношение к ней. Плюс к этому – отсутствие санитарных условий, когда она производится непонятно где. Встречал я и случаи, когда нашу медовуху выдают за домашнюю, бросив туда кусок сотового меда.

Впрочем, и профессиональные производители не всегда делают качественный напиток. К примеру, недавно, в торговле появилась медовуха «От Николы». Причем по бросовой цене 56 рублей. У нас же отпускная цена - 90 рублей за литровую бутылку. Мы ее пробовали, дегустировали. Что сказать? Чистый квас с добавлением меда.

- Насколько большой ваш завод? Сколько людей работает на нем?

- На предприятии трудится сейчас 70 человек. Некоторые службы работают круглосуточно, поскольку требуется наблюдение и контроль. Дрожжи ведь продолжают свое действие и в выходные дни. Так что за напитком надо смотреть.

- Срок хранения вашей медовухи 120 дней. Добавляете ли консерванты?

- Нет. Мы не добавляем ни подсластителей, ни консервантов, ни заменителей натуральных вкусов. Дело в том, что в бутылке процессы брожения останавливаются. Потому что за счет фильтрации убираем все дрожжи. Бутылка у нас коричневого цвета, что затрудняет проникновение солнечного света.

По желанию ресторанов мы иногда делаем и нефильтрованную медовуху в кегах. Но сроки хранения там, конечно, резко уменьшаются. Наша продукция идет в торговые сети – «Перекресток», «Дикси», «Пятерочку». Расходится по ресторанам. Отправляется даже за рубеж – в Белоруссию и Казахстан. А буквально месяц назад мы отправили первый 20-тонный контейнер в Китай. В Суздаль ведь приезжает немало китайских туристов.

Вот она сохранившаяся с советских времен панорама предприятия. Внутри, конечно, много чего изменилось.




Первым делом мы идем на склад. Чтобы посмотреть товар "лицом". Вот в таком виде продукция завода отправляется в торговлю. Бутылка авторская, форма ее запатентована. Здесь примерно 40 тыс бутылок – недельная норма отпуска.




А вот сбитни. Точнее концентрат сбитня. Его употребляют либо с  чаем, либо разбавляя горячей водой - 2 ложки на стакан.







Производство очень энергоемкое. Нужно много горячей воды, пара. Котельная сейчас реконструируется.



 
Доступ в производственные цеха только в халатах, бахилах и шапочках. Входим в варочное отделение. Здесь, - объясняет директор, -  мы парим медовуху. Это первая ступень – смешивание сахарного сиропа с медом. Идет разогрев меда. Процесс контролируется автоматом, потому что выше 40 градусов мед греть нельзя. Иначе он теряет свои ароматические и вкусовые качества.

Сахарный сироп проваривается. А мед не варят. Просто он в жидком виде добавляется в сироп. В результате получается медовое сусло. Пропуская сусло через охладитель, понижают его температуру. Выше нее дрожжи умрут, ниже – не будут эффективно работать.




Охлажденное сусло закачивается  в резервуары бродильного отделения. Где сусло выстаивается и бродит. Температура раствора здесь поддерживается на уровне 36 градусов за счет подачи хладагента по змеевику внутри емкости. Видите, на данный момент объем напитка составляет 900 дал – 9 тысяч литров. Здесь семь емкостей на 1000 дал. В них медовуха бродит 2 недели. Чем больше нужен градус, тем дольше она должна тут находиться.

Лаборатория постоянно следит за процессом. Показатели раствора сравниваются с нормативными. И в зависимости от того, как ведут себя дрожжи, процесс  может корректироваться. По окончании большая часть дрожжей удаляется на сепараторе.




Дальше проходим в лагерное отделение. Медовуха тут зреет. Получив в предыдущем отделении нужные параметры крепости, позже она лишь набирает аромат. Полуфабрикат находится здесь не менее 2 недель при температуре 4-6 градусов. Она нужна для того, чтобы напитки даже с небольшим содержанием дрожжей (после сепарации) не находились в процессе брожения. Дрожжи при такой температуре жизнеспособны, но не проявляют активности.




Охлаждение происходит за счет кондиционеров. И действительно в помещении весьма прохладно. Всего одновременно здесь может находиться до 20 тысяч дал напитков.




Здесь же напиток прогоняется через фильтры.

А это уже купажное отделение. Получив задание на розлив, оператор забирает из лагерного отделения нужный полуфабрикат. Перекачивает его в купажную емкость.




В каждой из них работают мешалки, перемешивающие напиток со вкусовыми добавками. Если речь идет о классических сортах, идет добавление меда. В оригинальные сорта подается настой трав. Прежде, чем прокачивать готовый продукт на розлив, лаборатория сравнивает образцы с нормативами по плотности, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Затем – пастеризатор, где напиток нагревается и тут же охлаждается до температуры 2-4 градуса. И уже холодный напиток подается на розлив. Перед ним происходит дополнительная карбонизация – газирование углекислотой.

И уже готовый напиток на выходе подается в финальные емкости.




Линия розлива. Бутылки наполняются. Девушка ставит на горлышки пробки, которые укупориваются автоматом. Происходит наклейка этикеток. В момент движения этикетки на нее наносится дата розлива. Наконец, упаковка в палеты. Всего здесь три линии розлива – для пластика разных объемов и стеклянных бутылок.










Напоследок, заглядываем в лабораторию, которая на всех этапах производства следит за качеством. Только, что сюда принесли вышедшие с линии розлива бутылки.









 
Самому заводу 16 лет (уже новой пост-советской истории), а 11 лет назад он открыл в центре Суздаля свой дегустационный зал. Здесь собран полный ассортимент продукции предприятия. Плюс некоторые базовые напитки «дорабатывают» сами продавцы, добавляя настои ягод, мяты, хрена.





Сюда приходят и индивидуальные туристы, и группы на автобусах. В сезон иной раз бывает человек 400-500 в день. Культурная программа с рассказами, песнями, танцами растягивается на час. А в конце нее гости полностью погружаются в наше славное прошлое.




- Прoстите, Ваше имя, oтчествo?

- Марфа Васильевна я.

- Чудеснo! Очарoвательнo! Марфа Васильевна! - Рюмoчку кардамoннoй?

- Ой, чтo Вы!

- А чтo, не oткажите. Будьте здoрoвы.



Оригинал поста в журнале p_syutkin



Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
От николы такая гадость.....

Медовуха у пчеловода-это продукт после промывки пчеловодного инструментария.Т.к большого спроса не находит,то уплотняется до 80%-ой крепости перегонкой).

Это уже другая категория напитков. В быту действительно медовухой называются и продукты перегонки с медом. Но все-таки классический продукт - это брожение.

Товарищ у меня есть. Дома готовит медовуху - процесс длительный, но результат стоит того...

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

>>>> Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой.

"Микробиология и история" уровень запредельный.
Зелен - молодой
Ставленый - выдержанный.
Причем ставленым мог быть не только мед, а вино, пиво и т.п. И бродить он несколько лет ни сам собой, ни как иначе не мог. Брожение занимает месяц, от силы два. По причине войны за территорию, где должна победить одна культура. Победят дрожжи - будет мед, победит плесень - будут помои, победят молочнокислые бактерии - будет гниль с запахом нужника и т.п.

На ягодах обитают дикие дрожжи. Закваска - дрожжи разведенные на субстрате. Никакой фантастически-запредельной культуры брожения на ягодах нет. Есть офигительный шанс словить косых дикарей и потерять заброд.


Если вы обратили внимание, в тексте говорится "бродить и настаиваться" он мог много лет. Брожение, понятно, заканчивалось относительно быстро. А оставшиеся годы - обретение вкуса за счет настаивания. Нет?

(Deleted comment)
Так, а как иначе в сообществе можно рассказать "как это делается"? Стереть все указания на место, время, названия? - как-то смешно...

То,что делает сей завод-гадость редкостная.Хотите настоящей медовухи?Купите в Суздале у бабушек(в разлив).Только ради этого и стоит туда съездить,больше там делать нечего(сплошной новодел на каждом шагу).Заводская медовуха отдаёт пережжёными сухарями,изжога обеспечена....

Я бы даже порекомендовал медовуху в ресторанах "Пушкарской слободы". Просто это разные категории напитков, на разный карман

сладкая приторная хадость

Вот видите. А выше говорят: реклама, реклама :)) а здесь для всех мнений место есть.

(Deleted comment)
Если это натуральная медовуха, то нахрена ей дополнительная карбонизация?

Исключительно для маркетинговых целей. Пузырьки в медовухе есть и до карбонизации. Но так их количество доводят до знакомого покупателю по другим напиткам уровня.

Вкусна медовуха, и особенно сбитень, но очень хмельные — ударяют в голову раза в два сильнее, чем пиво с тем же процентом алкоголя.


А я вот слышал, что медовуха больше ударяет по ногам. А голова от меда чистой остается. Сам-то я до такой степени не проверял :))

Да именно так.Пил медовуху из гречишного мёда,прямо на пасеке.Вкусная,приятная штука.И совсем не сладкая гадость которую на ВДНХ продают...

Покупаю ее в Дикси постоянно. Ничего из алкоголя кроме нее не пью

Пробовал медовуху от какого то производителя. Гадость


Перегонный аппарат конечно слегка удивляет,
как и электрошкаф в цеху.

Брали медовуху в Курске, от местной медоварни, обалденно вкусная, газа немного, очень мягкая, короче то что надо. Но готовят они ее немного иначе, греют мед с водой (три части воды и одна меда), сахара нет, после того как перестает появляться пена кидают туда корицу, гвоздику и т.д., дальше либо на ягодах, но это долго, либо дрожжи и она бродит, через неделю фильтруют и она дображивает еще около месяца, потом примерно неделю вызревает и идет в продажу. Никакого сахара, пастеризации, карбонизации, купажирования и прочих вещей. Голова ясная, крепость около 4 градусов, ноги ослабляет... Вкуснее, если честно, не пробовал нигде! Но у них, к сожалению, не те объемы производства чтоб можно было запросто купить, в основном идет в несколько магазинов и пару кабаков, в Москве тоже в одном магазине есть, но она того стоит

Re: Медовуха

Ну, отлично. Значит, продукт востребован и идет в народ.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account