Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как это сделано: производство фермерского сыра
vovapotapov wrote in kak_eto_sdelano
Оригинал взят у vovapotapov в Как это сделано: производство фермерского сыра



Надо сказать, что производство выдержанного фермерского сыра для России — явление крайне редкое. Под фермерским я подразумеваю сыр нефабричного производства, изготовленный в небольшом частном хозяйстве из натуральных продуктов. На ферме, о которой я хочу рассказать, вполне успешно делают выдержанные сыры. И не только их.


В декабре прошлого года я делал репортаж для LavkaLavka о ферме «Надежда», который лег в основу этой статьи. Прежде, чем перейти непосредственно к производству сыров, расскажу о самой ферме и ее основателях. В деревне Цапушево Торжокского района Тверской области из местных жителей остался один только егерь. Все остальные жители — семья Бодровых, их друзья и сотрудники фермы приехали в разное время и обосновались тут. Так что можно сказать, что теперь практически вся деревня принадлежит Бодровым.



Это Александр Бодров. В начале 1990-х вместе с женой Надеждой он основал ферму, которую назвал в честь жены.



Сначала Александр с Надеждой купили этот деревенский дом 1910 года постройки, чтобы было где остановиться, когда они ездили в Тверскую область собирать клюкву. В стране тогда была нестабильность, и супруги решили совсем уехать из Москвы, обосноваться в деревне и основать свое фермерское хозяйство.



«Все началось с малого: с восьми гектаров земли, одного трактора, шести бычков, нескольких овечек и восьми козочек...» — пишут Бодровы на своем сайте. Хозяйство постепенно разрасталось, в 2000 году к родителям примкнул сын Андрей, а позже присоединилась Юлия (на фото), которая приехала на практику после окончания нижегородской сельхозакадемии и стажировки в Германии, а в результате стала женой Андрея. 



В 2011 году ферма ферма «Надежда» отпраздновала свой 20-летний юбилей и является на сегодняшний день одним из самых успешных хозяйств в области козоводства. Шутка ли — в 2004 году ферма стала базовым хозяйством и филиалом кафедры «Овцеводство и козоводство» Тимирязевской Академии.



В хозяйстве Бодровых 120 дойных коз и молодняк. Все зааненской породы. Есть правда одна нубийская коза, но это скорее исключение — плохо приживаются они в нашем прохладном климате. Раньше Бодровы привозили козлят из США и других стран, а теперь сами занимаются племенной работой.





Козы живут в теплом козлятнике, перестроенном из некогда заброшенного и полуразрушенного коровника.


Козлята живут отдельно, в недавно отстроенном «козявнике».



Днем козлята резвятся на деревянной горке, недаром зааненская — альпийская порода.



Козлята за едой.



Помимо коз на ферме живут овцы. Своих двух коров Бодровы приютили у друзей в соседней деревне. Не смотря на кажущееся обилие места, коров негде держать. Все лучшее — козам. Именно из «непрофильного» коровьего молока в зимний период изготавливается большая часть сыров. А летом, когда удои коз увеличиваются, в ассортименте появляется вся линейка козьих сыров.



А теперь перейдем к производству сыров. Сырьем служит натуральное молоко от своих коз и коров. Главная по сырам на ферме Юлия. Мастерство сыроварения она постигала в Европе, а в Тверской области немного адаптировала рецептуру и технологию под местную реальность. В ассортименте Юлии сыры по классическим рецептам из разных стран: голландская гауда, немецкий горный сыр (Bergkäse), французский камамбер (Camembert), итальянская качиотта (Caciotta). 



Юлия любезно согласилась показать нам весь процесс производства сыра. Параллельно со мной в гости к Бодровым приехала съемочная группа телеканала Russia Today, поэтому все самые вкусные ракурсы достались их оператору.



Сначала в сыроваренный котел заливается молоко, затем котел закрывается и нагревается до определенной температуры. Для каждого сорта сыра температура и время нагрева свои. Мы ждали около 40 минут.

  

Пока молоко нагревалось, было время посмотреть по сторонам. Анализатор молока предназначен для проведения экспресс-анализов по множеству параметров: содержание жира, белка, лактозы и т.д.



Без вот таких формочек получить идеально круглые головки одинакового размера невозможно. Формочки сделаны из специального сертифицированного пищевого пластика, привезены из Европы и стоят кучу денег.



В нагретое до определенной температуры молоко добавляется сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Загустевшее молоко разрезается с помощью «арфы» на сырную массу и сыворотку. 



Отделившуюся сыворотку сливают.



Сырную массу набивают в формы.



Затем формы с сыром ставятся под старинный голландский пресс.



На этом этапе выходят остатки влаги, сыр становится плотным.

  

После прессования и обезвоживания сыр ненадолго опускают в ванну с раствором пищевой соли. Просоленный сыр отправляется в сырохранилище, где он вызревает на деревянных полках при постоянных температуре и уровне влажности. Сырные головки регулярно переворачивают и омывают соляным раствором.



Про сыр я рассказал, а напоследок хотелось бы сказать еще несколько слов о самой ферме. Несмотря ни на какие трудности хозяйство твердо стоит на ногах и развивается. Бодровы принципиально не пользуются кредитами — на развитие фермы идут деньги, полученные в результате племенной работы в козоводстве, продажи молока и молочных продуктов. Каждый «свободный» рубль вкладывается в обустройство нового большого дома. В нем живут Юлия с Андреем, и предусмотрено несколько гостевых комнат с отдельным входами. В планах Бодровых развивать направление агротуризма. Хотя от посетителей и так отбоя нет, особенно в летний сезон.



Вся древесина для стройки и ремонта заготавливается самостоятельно.



На ферме своя пилорама.





И столярная мастерская, где изготавливается садовая мебель и мебель для загородных домов — как для собственных нужд, так и на продажу.



Проведя целый день на ферме, понимаешь, что эти люди и жизнь, которую они осознанно выбрали, все это настоящее. В настоящей тверской глуши, вдали от шумных городов на ферме кипит жизнь. Без праздников и выходных, в любую погоду нужно работать. И работа, надо сказать, непростая.


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
В далекой юности подрабатывал на сырзаводе на о.Крит в Греции. Тот же процесс, только обьёмы там были побольше, мы перерабатывали около 5 тонн молока в день в сезон.. И сыр какой!!!! Особенно когда дозреет...Ням, ням.. В магазине такой сейчас не найдешь..

Edited at 2012-09-13 11:12 pm (UTC)

Здесь конечно не 5 тонн в день, но сыр тоже отличный :)

Я о том, что технология та же...Соответственно вкус должен быть тот же..))

Вкус все равно не будет одинаковым, если это не фабричное производство. От многих факторов зависит.

Спасибо! Очень позитивно!

Рад, что Вам понравилось!

Это не офис. Это действительно все настоящее...

К сожалению, я тот еще писатель. Но надеюсь, удалось донести атмосферу.

Спасибо! Прям в деревню на ферму захотелось

Хороший репортаж. И люди хорошие! Настроение с утра правильное создалось после прочтения :)

Спасибо! Да, люди замечательные.

Порадовал с утра.
Я сам живу в селе. Сыры учился делать сам. Моя брынза лучшая в районе, твердые делаю только для себя, за безценок отдавать жалко. Скоро поеду в горы, там думаю заняться козлаводством... И сырами, + виноградники....

С удовольствием прочитал! Воспринимается как сказка, Бодровым низкий поклон.

Это не сказка, это реальная жизнь :)

Для городских офисных планктонов нереальная :)

Спасибо за репортаж.
Видели подобное хозяйство в горах Армении, но не за всем процессом удалось понаблюдать. Побольше бы таких фермерских дворов у нас в России!

К счастью, они у нас есть. Пусть ничтожно мало пока по сравнению с Европой, но все же ощущается небольшой отток людей из городов обратно в деревни, где они могут жить на природе и заниматься сельским хозяйством.

Да, даже среди знакомых есть такие...

Как это сделано.

Пользователь aslan сослался на вашу запись в записи «Как это сделано.» в контексте: [...] [...]

Как это сделано.

Пользователь aslan сослался на вашу запись в записи «Как это сделано.» в контексте: [...] ;   [...]

Прекрасный репортаж! Побольше бы таких хозяйств и побольше бы таких сыров!

Это точно, побольше бы :)

Молодцы какие! Все сами, продуманно, да еще и без кредитов. Удачи им!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account