Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как в Беларуси делают пармезан
кэс синий
aslan wrote in kak_eto_sdelano
«Настоящий пармезан я попробовала в Италии. Именно тот, который должен быть. Который заворачивают в пергамент, в фольгу, а потом еще ленточку завязывают и все это тебе вручают… Ты понимаешь, что купил сокровище», — говорит начальник сыродельного цеха Пружанского молочного комбината Елена Корсюк.



Тема сыров для нее очень личная.
Елена Николаевна вежливо поправит вас, если вы назовете «дырками» «сырные глазки» в Маасдаме, возмутится, если скажете, что не пробовали «наш сыр Армель с пажитником» или, упаси Господь, обзовете пружанский пармезан «белорусским». «Сыр сварить — то же самое, что картину написать», — философствует женщина.


Пружанский сыр в Беларуси, как мед у Винни-Пуха: если он есть, то его сразу нет. Предприятие экспортно ориентированное. Около 90% сыров молочного комбината уходит за рубеж. Главная страна-потребитель — Россия. Скромные 10% для внутреннего рынка распределяются по магазинам Пружан, Минска и Бреста.
За 2015 — начало 2016 года в Пружанах сварили 200 тонн пармезана. И белорусам, и россиянам этого мало.



Еще одна гордость предприятия — «глазастый» сыр Маасдам
«На экспорт ушло 92% сыра»
До масштабной реконструкции в 2009 году Пружанский молочный комбинат занимался производством лишь сыров российской группы. После перевооружения на предприятии заработал обновленный сыродельный цех с современным оборудованием. Так к российской группе добавились голландские сыры, а затем специалисты решили попробовать сварить пармезан. Немаловажную роль в этом сыграло и продовольственное эмбарго, которое закрыло доступ на российский рынок европейским производителям сыров.
«Должна была быть продукция, которая востребована на этом рынке. Он у нас забирает 90% сыров. В феврале на экспорт ушло 92% сыра», — объясняет Елена Корсюк.



Начинать приходилось с нуля. Рецепта под рукой не было. Как говорят специалисты предприятия, сварить пружанский пармезан помогли заграничные командировки и консультации с европейскими производителями.
«К пармезану мы относились очень трепетно. Пробовали настоящий пармезан, которому три года, которому два года. Есть очень много тайн. Это не все так просто».
По словам специалиста, научиться готовить пружанский пармезан для предприятия было делом чести. Герб города Пружаны практически идентичен старинному гербу миланских герцогов — змей, из пасти которого появляется младенец.
При этом на предприятии честно признаются, что для производства настоящего пармезана нужно жить в Италии: производители из других стран могут лишь максимально приблизиться к оригиналу.


Головки сыра в солильном бассейне

В Пружанах разработали технологию производства пармезана на год созревания, на полгода и на шестьдесят суток. В последнее время варится именно «двухмесячный», так как более «выдержанный» сыр требует бо́льших издержек.
Белорусский пармезан производится на отечественном молоке и на импортных закваске и ферментах.
«К молоку подход серьезный. Перед первыми варками мы выезжали на село и просто находились на дойке и от начала до конца проверяли чистоту фермы, трубопроводов, всего остального. Набирали 15 тонн и направляли к себе в лабораторию. Не из любого молока можно сделать пармезан. Это кропотливый труд. Нужно было все подготовить».
«Сырные головки осматривают и раз в пять дней переворачивают»
Первый этап в производстве пармезана — приемка молока. Поступающее сырье сортируют по качеству и забирают только лучшее.
«Очень важно содержание белка. Чем оно выше, тем лучше для сыра, лучше для пармезана», — делится Елена Николаевна.



Головки сыра «отдыхают» на сушке. Каждые пять дней работник предприятия их переворачивает
Затем проходит предварительная очистка молока, пастеризация, бактофугирование и созревание — выдерживание при определенной температуре.
«Потом сырье забирается в сыроизготовители вместимостью 15 тонн каждый, и в течение трех часов варится сыр», — объясняет собеседница.



Головки сыра заворачиваются в специальную упаковку
Из сырозаготовителей материал поступает в длинные огромные прессы, где формируется головка сыра, потом она по транспортеру идет в солильный бассейн.
«Там он засаливается определенное количество дней, упаковывается в покрытие и уходит на сушку для созревания. Сырные головки регулярно осматривают и раз в пять дней переворачивают. Затем — контроль качества в лаборатории», — заключила специалист.
Из лаборатории партию отправляют на упаковку.



Хранить пружанский пармезан можно долго.
«Если он сделан хорошо и качественно, из хорошего молока, то пармезан будет лежать долго. Он от этого хуже не становится. Возьмите кусочек сыра, заверните его в пергамент и положите в холодильник.. Посмотрите, сколько пролежит наш пармезан. Хуже он не станет. Единственное, не кладите рядом селедку, чеснок, что-то еще, чтобы он не пропитался посторонними запахами. Если у вас есть возможность положить в отдельную секцию — пожалуйста», — советует Елена Николаевна.



Сейчас в портфеле предприятия — рецепты голландских и швейцарских сыров, а также сыры с наполнителями: пажитником, вином, грибами и мятой. Каждый сорт помимо лабораторного контроля качества «тестируется» и работниками предприятия, которые его варят.
«У меня в цеху все аристократы», — смеется собеседница.

А вы какой сыр любите?

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

Под таким заголовком должны быть фоточки цеха, где 20 рагулей этикетки переклеивают.

И еще не хватает репортажа "Как в Белоруссии выращивают семгу и ловят креветок".

Совершенно всецело поддерживаю.

На Алтае в с.Черга тоже делают пармезан, только никто про них не пишет - ехать далеко.


Смешно. Вы едали тот "пармизан"? Я едал алтайское "фермерское масла и смитану". Купил 1 раз. и больше не куплю никогда. Если что там и можно брать, то только сырье в виде молока. И то очень далеко не всё.

Пойду белорусов пытать, что возле дома магазин с национальными продуктами открыли...

ога ога белорусы
белорусы и белорусские продукты уже давно тупо "бренд" для лохов

"змей, из пасти которого появляется младенец" - может не появляется, а наоборот?

змея тошнит, подгузник целый день не меняли

пармезан за 2 месяца? ну-ну))

Нанотехнологии - ешли осень нано, то моно и нуно за 2 месяса.

Люблю маасдам, гауду и чеддер. Пармезан "на бутерброды" не пошёл, а сыпать его в макароны жаба душит.


Тоненько нарезать, купить пармахэма, чиабатту, хорошего оливкового масла и бутылочку Кьянти. Макать чиабатту в оливковое масло, вприкуску есть пармезан и пармахэм, и запивать это всё Кьянти. Песня! А на бутерброды не надо его класть, там от него толку вообще никакого. :)

уже как больше года их массовая продукция, которая продается на рынке, гроша ломаного не стоит, гуано гуаном, какгца...
а то, что они могут делать штучными партиями или для показа, мол #мы вот так можем#, это все х#йня. Еще раз повторюсь: завод мог делать и делал раньше очень приличные по качеству сыры, но это было давно. Поэтому к стенке Фтопку таких "аристократов" с их философией и контролем качества.

в общем, пружано реджано))

Хочу жить в Беларуси которую показывают по телевизору.

По телевизору и Россию в основном красиво показывают

Пармезан делается из непастеризованного молока. В данном случае, как сказано, молоко пастеризуется. Некрасиво.

Кусочком бородинского...занюхать - само то!!!!!

Неееееет!!!!!
Нет настоящего пармезана, все остальное уж точно не пармезан!
То же самое относится к новодельному рокфору - грусть,печаль, абиднааааа!

Re: Кусочком бородинского...занюхать - само то!!!!!

Да, рокфор у нас пока еще не совсем рокфор. Но это такое, как говорят небратья. Главное, начали делать и есть желание, значит в итоге получится. Или стандартизируют вкус, и тонкие знатоки и ценители будут рассказывать о том, как букеты нашего и ненашего рокфоров по-разному раскрываются в разное время суток, и как они (букеты) подчеркивают настроение или светотени у дефлопе из палабы с семечками кациуса.

Честно говоря, беларуская молочка чуть испортилась в последнее время - расслабились ребята, хотя может это не ребята расслабились а Евроторг халтурит. В самой то Беларуси с ней всё в порядке )))

Когда люди забудут какое должно быть качество у продуктов, то это не будет иметь совсем никакого значения.

Забавно, 90% на экспорт... И казалось бы-- круто, валюта в страну. Но, с другой стороны, беларусы кажды выходные выезжают в соседнюю литву/польшу в том числе и за пармезаном. Могли бы и на внутренний рынок поставлять в больших объемах.

90%! Интересно, сколько было бы, если бы в России было разрешено легально ввозить нормальный сыр?

В Россию разрешено легально ввозить нормальный сыр.

Лучше ух совсем не писать про такой "пармезан". Или знать тему сыроварения...
И вообще- всё, что сделано не в Белоруссии- контрафакт!

да знают они тему сыроварения
но "так ты слона не продашь"

?

Log in

No account? Create an account