Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как в Беларуси производят черную икру
кэс белый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
"Человек, который вкушает черную икру, ощущает свою внутреннюю силу. Ощущает настолько, что даже самоутверждается психологически и чувствует, что заслужил это". Так рассуждает управляющий нового белорусского производителя черной икры.



Сегодня мы узнаем как в Беларуси делают деликатес по 1000 евро за килограмм, почему его нельзя есть металлической ложкой, что общего между любовью к икре и любовью к искусству.


В конце июня в модном столичном заведении Bistro de Luxe стали подавать самый дорогой завтрак в стране — блинчики с крем-фрешем и 30 граммами икры под бокал ледяного шампанского. Стоит блюдо 100 рублей (миллион старыми). Такова цена за возможность самоутвердиться и ощутить свою внутреннюю силу.

— У нас есть две линейки икры — Original и Premium. Вкус линейки Original отличается некоторой терпковатостью и пряным оттенком, который, тем не менее, не вяжет рот. Мне Original представляется наиболее классическим продуктом, правильным для джентльменов и для ценителей. Линейке Premium присущ бархатный и кристаллизованный чистый вкус. Она предпочтительнее для леди или для тех, кто никогда не пробовал черную икру.

Управляющий Admiral Husso Владимир Довгялло рассуждает о нюансах вкуса икры c таким же вдохновением, с каким парфюмеры говорят о своих ароматах, а художники — о своих полотнах. Обыватели, слушая их, обычно в недоумении почесывают затылок.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Зато знатокам эти рассуждения понятны. Например, «мишленовскому» шеф-повару Фабрицио Джирасоли белорусская икра так полюбилась, что он написал рекомендательное письмо, в котором посоветовал коллегам использовать ее в своих блюдах и пообещал делать это сам.

Осетриный санаторий

Черная икра — синоним роскоши. Даже в цехе, где ее производят, ищешь глазами мраморные фонтанчики и позолоту. Но это обычное технологическое помещение на окраине Фаниполя. Основное место в нем занимают ванны с осетрами. Сейчас рыбины живут в «санаторных» условиях: озонированная вода, трехразовая кормежка и полумрак (осетровые не любят прямого солнечного света) — а через несколько месяцев их превратят в икру, балык, стейки горячего копчения и суповой набор.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
В производственном цехе шумно, как у водопада. Это наполняются ванны с гигантскими (самый большой экземпляр весит 17 кг!) осетрами

Осетриный век примерно равен человеческому, а половая зрелость у самок наступает в возрасте от 8 лет до 21 года. Производство растит свои стада в Евросоюзе, а в Фаниполь завозит их на передержку. Здесь рыбы находятся по 3−6 месяцев, пока не достигнут нужной стадии зрелости.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Осетр агрессивно бьет хвостом, когда его достают из воды. Девушка среднего телосложения вряд ли бы его удержала
Рыбу привозят в специальной живорыбной машине. Первый месяц осетры проведут в «карантине» под наблюдением рыбоводов. После их пересадят в обычные ванны и устроят «санаторно-курортные» условия.

— Самое главное — добиться качества в каждой баночке, чтобы ее можно было поставить хоть в Лувр. Рядом с произведением художественного искусства положить произведение гастрономического, — фантазирует Владимир Довгялло.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Вода такая чистая, что очищает рыбу

Именно ради качества продукта производитель наладил сложную систему фильтрации воды. Изначально она поступает из городского водопровода, но перед попаданием в рыбные ванны насыщается озоном. Эта процедура очищает осетрину от посторонних привкусов и запахов.

— В воде присутствует остаточный озон в концентрациях, которые рыба нормально переносит. Получается, она живет в такой чистой воде, что и сама становится чистой, — объясняет главный рыбовод Сергей Свенторжицкий.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Уходящая из ванн вода снова очищается. Сначала в отстойнике, где остаются самые крупные частички грязи. Затем барабан с тончайшей металлической сеткой отсеивает механические взвеси. В конце идет очистка биоэлементами. Это пластмассовые колесики, на ребрах которых живут особые бактерии. Они разлагают азотную группу элементов и фосфаты — продукты жизнедеятельности рыбы. Затем вода идет во второй отстойник и, очистившись, снова озонируется и наполняет ванны. И так по кругу.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Биофильтр. Аналогичные установки работают на станциях очистки сточных вод, только там «колеса» гораздо больше

— Генератор озона — сердце производства. Важнее только насосы. Они никогда не должны останавливаться, чтобы продолжалась циркуляция воды. Если вдруг они станут, наша рыба проживет час, потому что не будет кислорода. Без озона она протянет несколько суток, — говорит Сергей Свенторжицкий.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Емкость, куда поступает вода из водопровода и откуда насосы откачивают сначала ее в генератор озона, а потом — в ванны

Сейчас в ваннах плавают около 300 осетров, каждый весом примерно 8 кг. У них полноценная трехразовая кормежка. В сутки обитатели ванн поглощают 50 кг корма. Он сделан на основе рыбной муки и содержит много протеина. Такая комбинация питательных веществ ускоряет метаболические процессы в организме рыбы и формирует икру.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Каждая рыба имеет бирку с номером. У рыбоводов есть база данных, в которой все осетры поставлены на учет.

Забойный метод получения икры

Раз в 2−3 недели осетрам делают УЗИ, чтобы определить их стадию зрелости.
— Чем ближе к нересту, тем богаче икринка питательными веществами. Нам надо поймать момент, чтобы она не перешла в стадию нереста и оказалась непригодна для еды, но чтобы обладала максимальной пищевой зрелостью для человека, — Сергей Свенторжицкий водит сканером по брюху рыбы.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Когда рыбоводу нужно достать рыбину из ванны, он надевает специальные пупырчатые перчатки. Дело в том, что у осетров нет чешуи, их тело покрыто слизью

Если икринки крупные, их контуры хорошо просматриваются на мониторе и они выстроены в ряды, то осетр «созрел». Специальным щупом — длинная толстая игла — у рыбы берут образец икры. Рыбовод изучит его под микроскопом и определит, пора ли готовить осетра к убою.
Есть два метода заготовки икры осетровых рыб. Первый — «дойный». Он сохраняет жизнь рыбе и позволяет получить от одной особи икру до 6 раз. Однако при этом осетру делают гормональные инъекции, что ухудшает вкус продукта и его питательные свойства. При «забойном» методе гормоны не используют. Икру можно получить только раз, но она будет вкуснее, полезнее и дороже.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Чтобы изучить икринки, рыбовод разрезает их по «полюсу» на две половинки. Внутри черная икра — белая

— Это было, есть и будет. Есть хищник и есть жертва. Есть бык — есть колбаса. Мы не вылавливаем рыбу из дикой природы и не истребляем популяцию. Если бы мы природу уничтожали, вот это было бы плохо, — приводит аргументы в пользу забойного метода Владимир Довгялло.

«Святой» суповой набор

На двери убойной приклеена голубая бабочка. Не ради красоты — она отгоняет мух. Внутри всего 8 градусов тепла и полная стерильность. Мастер по убою Александр Гурщенков одет в полиэтиленовые бахилы, халат, перчатки и шапочку. На шапочке поблескивают очки.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

В убойную рыба обязательно должна поступить живой. Для этого ее заранее оглушают небольшой кувалдой. Александр вешает рыбину на крюк и перерезает артерию, чтобы спустить кровь. Затем вскрывает брюхо, чтобы достать ястык — пузырь с икрой. Весит он в среднем 700−800 граммов.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Кувалда для оглушения рыбы

Затем тушка осетра отправляется в морозильную камеру. Потом из нее приготовят балык, осетрину горячего копчения или сформируют суповой набор. Кстати, в ближайшее время цех производства будет освящен по православному обычаю, и деликатесы от бренда станут «святыми».

— Не у всех есть деньги, чтобы купить икру и сказать, что он царь, русский царь. Не у всех даже хватит денег купить балык или стейк горячего копчения, потому что он будет денежку стоить. Чтобы приблизиться, даже психологически, к уровню элиты, можно начать с супового набора, — рассуждает Владимир Довгялло.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Емкости для икры в стерилизаторе

1000 евро за килограмм — крайне дешево

Процесс приготовления икры довольно прост. Ястык протирают через сито в миску. Затем икру надо промыть стерильной водой, взвесить и добавить соль.
— Наш продукт полностью натурален, без каких-либо добавок и консервантов. Только соль и отборная икра, — говорит управляющий.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Инструмент для приготовления черной икры

Икринки некоторое время будут просаливаться — и деликатес готов. Теперь его название : : IKRA, а цена — 1000 евро за килограмм.
Это крайне дешево, считает Владимир Довгялло.

— Есть уровень контрабандной цены — 1000 долларов. Нашу икру нельзя даже сравнивать по качеству с контрабандной, но наша цена недалеко ушла, потому что психологически людям страшно переплачивать, если они не разбираются в этом.
Покупателем Владимир видит «человека, у которого есть частный самолет». Это бизнесмен, который может позволить себе деловые перелеты, у которого есть автомобиль премиум-класса и загородный дом. Но уровень доходов — не единственный отличительный признак потребителя белорусской икры.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Владимир Довгялло не называет объем инвестиций, но говорит, что срок окупаемости проекта не меньше 2 лет

— Это человек, который стремится к прекрасному. Он может увлекаться живописью, он наверняка увлекается здоровым образом жизни. Это образованный, культурный человек. У него есть семейные ценности. Именно традиция определяет класс элиты. Кого я считаю элитой? Законы перераспределения денег Карла Маркса никто не отменял. Даже если деньги перераспределились, есть люди, которые любят вещи ручной работы, с почтением относятся к реликвиям. Именно их мы и видим своим потребителем.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Самая дорогая икра в мире стоит около 100 тысяч долларов за кг. Ее называют «золотой» из-за светло-золотистого, почти белого цвета. Такую икру мечут редкие осетры-альбиносы

Проще говоря, покупатель продукции — обеспеченный, образованный эстет. Эстетичным должно быть и потребление черной икры, настаивает управляющий. Ее нужно охладить и запивать сухим французским шампанским или ледяной водкой, очень качественной. Есть черную икру ведрами — признак безвкусицы, а не роскоши, уверяет Владимир Довгялло. Но цедить ее по грамму он тоже не советует.

— У нас есть представление, что и 20 граммов икры хватит для хорошего ужина. Но есть нормы гастрономического этикета, которые не мы придумали. Буду ссылаться на знаменитый икорный дом Армена Петросяна в Париже. 50 граммов — это подходит для одного человека на один прием. Вы можете вкусить эти 50 граммов, поймете вкус икры и даже перекусите. 50 граммов для двух или трех человек — только подразниться. 125 граммов считается нормой для трапезы на двоих.

Икра элитарная, экспортная

Проектная мощность предприятия — около 25−30 тонн деликатесов из осетрины и 4 тонны черной икры в год. Уже сейчас черно-золотые «пудреницы» от белорусского производителя можно найти в duty free и некоторых минских магазинах. Но это продукт не массовый, предупреждает Владимир Довгялло, и ориентированный на экспорт.
Поставлять свою икру белорусский производитель планирует по всему миру. Для начала — в Швейцарию и Австрию, «где люди перемещаются между замками». Переговоры по этому вопросу уже прошли. Есть интерес к продукту и в Шанхае. На Востоке подарки деловым партнерам — часть бизнес-этикета. Баночка икры может стать достойным презентом для солидного человека, поэтому на азиатский рынок у Admiral Husso большие планы.

— Что касается России, то люди там не стремятся к качеству, им нужно подешевле. У нас очень дорогостоящая технология производства, наш продукт стоит своих денег. Но, безусловно, и в России есть 0,5% людей, которые заботятся о своем здоровье, разбираются в произведениях искусства, ходят в филармонию, с педантизмом относятся к мелочам. Они наша аудитория, — говорит управляющий.
Экспортная цена белорусской икры будет вдвое выше внутренней — 2000 евро за килограмм.



Если вы заплатили 50 евро за 50 граммов такой икры, вот вам бесплатный совет от Владимира Довгялло — купите правильную ложку. Она может быть каменной, деревянной или даже пластмассовой. Не стоит наворачивать черную икру обычным металлическим прибором: металл окисляет икринку и портит вкус. Приятного аппетита.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano март 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Производство растит свои стада в Евросоюзе, а в Фаниполь завозит их на передержку. Здесь рыбы находятся по 3−6 месяцев, пока не достигнут нужной стадии зрелости.

Чот я ржу простите. Это прмерно, как мы импортирум мониторы из кятая и заклеиваем им шильдики.

Или У предприятия есть фермы в Западной Европе.

Икру эту не понимаю, а вот осетрина....Это всем рыбам рыба. Но очень прихотлива и вес набирает долго. А это перспективная тема для экспорта. И рыба и икра. Инвестиции правда нужны огромные. А прибыль пойдет ч/з десятилетия.

Edited at 2016-08-20 05:30 am (UTC)

Что-то бред какой-то, рыбу завозят на передержку на несколько месяцев и тут же пишут, что забивают её.


"На двери убойной приклеена голубая бабочка. Не ради красоты — она отгоняет мух"

Чем отгоняет? Своим видом или в ней пропитка какая-нибудь с запахом?

Мальчик новый "зиц председатель Функ?" Очень интересный способ уйти от налогов в Европе:)

какое там здоровье если даже написано, что рыба растет на фарме

Что-то уж на что я человек не завистливый, но и меня вдруг посетил острый приступ классовой ненависти:)))))) Эстеты...

Как я не люблю это потребительское жлобство - аристократизм души проявляется через жор особенной икры и разговоры по смартфону Верту ( с бриллиантами).
Разумеется, такие люди говорят исключительно про искусство и философию, откуда все взялось после 5 классов школы и многих лет в колонии.
Этот вьюноша даже не осознает убогость своих речей.

1000 вечнозеленых в Белоруси, 2000 - за ее пределами. Неплохая прибыль. Думаю, там процентов 350-400 чистой прибыли, если не все 500.
Если за 2 года планируют окупить целую ферму для передержки и промышленный цех обработки, то или оборудование - говно, или цены - завышенные.

Металлическую ложку не рекомендует, а икру в металл упаковывает...

Нужно разработать ГМО осётра, тогда цена станет ниже. Пока что есть только гмо-лосось.
А икру и чёрную и красную ел, но не оценил, селёдочная мне приятней.

Ага, чтобы метал икру каждый день, как курица :)

Упомянутый лосось, отличается только ускоренным в 2 раза ростом.

"— Что касается России, то люди там не стремятся к качеству, им нужно подешевле. У нас очень дорогостоящая технология производства, наш продукт стоит своих денег. Но, безусловно, и в России есть 0,5% людей, которые заботятся о своем здоровье, разбираются в произведениях искусства, ходят в филармонию, с педантизмом относятся к мелочам. Они наша аудитория, — говорит управляющий."

Вот это снобизм :DDD

Кого я считаю элитой? Это человек, который стремится к прекрасному. Он может увлекаться живописью, он наверняка увлекается здоровым образом жизни. Это образованный, культурный человек. У него есть семейные ценности. ...люди, которые любят вещи ручной работы, с почтением относятся к реликвиям. Именно их мы и видим своим потребителем.Проще говоря, покупатель продукции — обеспеченный, образованный эстет. ...в России есть 0,5% людей, которые заботятся о своем здоровье, разбираются в произведениях искусства, ходят в филармонию, с педантизмом относятся к мелочам. Они наша аудитория

Вспоминаются прочитанные в книгах и увиденные на экране сцены кутежей этой т.н. элиты, всплывают в памяти скороспелые нувориши с паяльниками и прочая публика...
И почему-то захотелось вставить один из этих паяльников в анус Владимиру Довгялло. Интересно в чём корни этого желания? Наверное в том что я не хожу в филармонию.

> Не стоит наворачивать черную икру обычным металлическим прибором: металл окисляет икринку и портит вкус.
Однако протирается через металлическое сито, берется металлическими приборами (фото), раскладывается в металлические банки!))

По моим личным наблюдениям, хорошая нержавейка вкус не портит, а вот мельхиор и серебро портят ужасно. Поэтому мельхиора не держу вообще, а серебро не ввожу в контакт с мясными, молочными продуктами и особенно с яйцами. Не верите - попробуйте съесть яйцо всмятку серебряной ложкой - ужас!

Edited at 2016-08-20 11:40 am (UTC)

Вот наглядная разница - между справедливостью и дутым "богатством" двух систем: во времена моего детства, чёрная икра стоила 19 рублей килограмм (2000 евро, хе-хе :)) Продавалась свободно в любой занюханной "кулинарии" - что-бы сейчас не пели; сам видел и цену запомнил. Потом, ближе к 70-м - цену подняли до 40 рублей за килограмм; стал ходить анекдот про "осетровые яйца - рубль тридцать - десяток". Но всё равно брали - много-ли её надо? В соседней "Диете" всегда была, паюсная, зернистая, банки разные... В те времена мне куда-интереснее там был молочный коктейль с мороженым...

Как я вас понимаю! Тоже помню икру по 40 рублей, но у нас её никто не брал (средняя-то зарплата была 100). И так же я налегала на молочный коктейль за 7 копеек :)

Образ управляющего затмил всё остальное. Дебиловатый мажор, с видом знатока несущий полную х@#ню.

меня тоже удивил управляющий)

чтобы ее можно было поставить хоть в Лувр.<

"Обстановка - как в Лувре! Только здесь еще и едят". (с)

Хм... И много в Беларуси человеков с частными самолетами?

Ну да, надо будет накопить на супнабор и приблизиться к элите...Россияне не покупают его икру, потому что она по качеству не лучше остальных производителей, а "умный эстет" наверняка знает что переплачивать нет смысла. С Европы привозят "вторяки" рыбы, которую там уже сдоили не по одному разу...И опять же противоречия, эстет ведущий здоровый образ жизни должен запивать икру пойлом...Насчет гормонов, ими колят рыбу так, что она начинает "гадить" этой икрой, а забивают когда она ни на что не годна.

"Покупателем Владимир видит «человека, у которого есть частный самолет». Это бизнесмен, который может позволить себе деловые перелеты, у которого есть автомобиль премиум-класса и загородный дом. Но уровень доходов — не единственный отличительный признак потребителя белорусской икры."

Эта абзац скорее выдран молодым "метателем" икры, из резюме провинциальной шлюхи...

Остаётся Владимиру пожелать "попутного ветра в спину"....

Удивительно, сколько негативных эмоций может вызвать описание процесса от производителя. И заслужено в общем.

Килограмм осетра в магазине в пределах 500 руб/кг. Сам пусть хвосты в супе варит, аристократ б.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account