Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают русский квас
желтый волосатый аватар
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Я люблю квас, и сейчас, в летний сезон им очень хорошо утолять жажду. Даже одно время сам покупал полуфабрикаты с помощью которых готовил этот напиток. В таком пакетике были жидкий солод и дрожжи, нужно было только разбавить теплой водой и добавить сахар. Вроде получалось неплохо, если сравнивать с тем квасом, что продавался в магазинах. В последнее время покупаю в бутылках, но не всегда попадается хороший. Потому, когда меня пригласили на производство кваса я не мог отказать.



Сегодня в kak_eto_sdelano мы узнаем, как делают настоящий русский квас.


Для того, чтобы узнать подробности изготовления этого напитка мы отправимся на завод "Очаково", где квас производят почти 4 десятилетия. С самого открытия с 1978 года.

Экскурсия по заводу начинается с музея национального напитка, в котором сотрудниками завода были собраны образцы различных инструментов и посуды, при помощи которых изготовлялся как квас, так и пиво.

Хотя квас и пиво родственные напитки, и делаются из одних и тех же ингредиентов, у них различный способ приготовления. При приготовлении пива предупреждается возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается быстрее, и спиртовое брожение в пиве является преобладающим, для приготовления же кваса нужны другие условия.



Многие из этих артефактов были подарены музею в ходе этнографических экспедиций по русским селениям, которые были организованы заводом для поиска утерянных рецептов кваса, например белого кваса, о котором я услышал впервые именно на этой экскурсии.



А в центре экспозиции стоит исторический чан, с которого началась история пивоварения на Очаковском заводе.



В музее можно увидеть также пивные бутылки дореволюционных времен от разных производителей пива.



Традиционный способ приготовления кваса выглядит примерно так: смесь солода, ржаной, пшеничной или другой муки засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Затем готовую массу (затор) перемешивали лопаткой-мешалкой до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.



После этого затор помещался в нагретую заранее русскую печь на несколько часов, потом его переливали в большие чаны, разводили водой и оставляли стоять 2—3 часа. Затем добавляли специальную комбинированную закваску, чтобы начался процесс двойного брожения, молочно-кислого и дрожжевого, после чего разливали в бочки, которые ставили в прохладное помещение (погреб/подвал). Молотком, что видно на коллаже били по дну бочки, чтобы выбить из нее пробку, и попробовать уже готовый напиток.



Но больше всего меня удивил рассказ о том, что существует оказывается и белый квас, который был самым популярным из напитков брожения старой Руси. Спустя века квас был практически забыт по причине того, что что люди привыкли к более сладкому квасу. Но именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Настоящий русский квас готовили и в монастырях – он считался лучшим напитком для Великого Поста. В российских деревнях мужики всегда брали квас с собой в поле, и он помогал работать больше, а уставать меньше. Им веками поили раненых – и солдаты выздоравливали, с тех пор за белыми квасами укрепилась слава целителей.

А эта инсталляция показывает, как примерно выглядело промышленное производство кваса во второй половине 19 века.



А так уже развозили на ярмарки.



На стенах завода старые рисунки аппаратов, с помощью которых в промышленных масштабах производили пиво, а в России также и квас.





В небольшой экспозиции подарков музею модель старого пивоваренного/квасоваренного производства.



А это уже современное производство. На данный момент "Очаково" является самым крупным производителем натурального кваса двойного брожения в России. Комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит молочнокислые бактерии (как в кефире) и специально выведенную чистую культуру дрожжей. Сочетание двух брожений создает естественную кислую среду, оригинальный вкус, свежесть, и ряд целебных свойств, как мне рассказали специалисты компании.







Цех, где проходит один из процессов производства кваса



Все конечно же контролируется электроникой.



Для сравнения - так выглядели цеха "Очаково" в первые годы работы, в начале 80-х годов.



А пульт управления прямо космос! Такие до сих пор сохранились на различных электростанциях.



Кстати, сырье для производства кваса выращивается на сельхозугодиях, принадлежащих компании "Очаково". Во время созревания ржи и ячменя не применяются никакие химические удобрения, натуральность сохраняется также в процессе переработки, что конечно только в плюс квасу.


Фото предоставлено "Очаково"

А это последний этап производства, где готовый напиток разливается по бутылкам. В цех допускаются только специалисты, потому увидеть шеренги бутылок с квасом можно только через стекло.







Здесь же он упаковывается и затем отправляется в торговые сети, в том числе и в фирменные магазины "Очаково".



После экскурсии по производству идем на дегустацию. По пути на стене замечаю стенд, на котором можно увидеть географию распространения продукции "Очаково". Судан, Чили, Иордания, Австралия, США - все они объединены любовью к квасу) Ну и к очаковскому пиву конечно же.



Светящимися точками на карте отмечены города, в которых есть производство или выращивается сырье для кваса.



И фото различных знаменитостей. Любимый футбольный комментатор, которого чаще слушают с выключенным звуком.



Любимый мэр столицы.



А на этом фото я не узнал никого, но мне подсказали, что с гитарой известный в прошлом певец Александр Барыкин, а рядом - главный технолог компании, квасовар с 30-летним стажем Светлана Голубева. Именно ей "Очаково" обязано возрождением белого кваса. В поисках секретов квасоварения она объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотен хозяек. Вкусы квасов были интересные, но найти настоящий, белый квас не удавалось. Но в конце-концов технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской и Воронежской областях готовят белый квас, и они отправились туда.



Но возникла другая проблема: у стариков, готовящих квас "на глаз", не было четкой рецептуры, выверенных пропорций. "Берешь 2 пригоршни ржаной муки, запариваешь крутым кипятком, - говорила бабушка-квасоварка, - потом это должно выстоять". Заваривалась мука, снималось сусло, добавлялась закваска. А вот что эта закваска из себя представляла, никто толком объяснить не мог.

Из российских деревень технологи привезли на комбинат образцы квасов. Первой задачей была не точная рецептура, а вкус. Получившийся квас должен был быть не хуже "деревенского". Но технологи с задачей справились, разгадав секрет уникальной закваски. Потом началась работа над точной рецептурой. Помогло и то, что в очаковской лаборатории были люди, работавшие над бочковым квасом еще в 80-е годы. В итоге уникальный рецепт был создан.

Попробовал и я белый квас, здесь их аж три вида. Вкус у него довольно необычный, кисло-соленый. Но дома распробовал и мне действительно понравилось. На фото также можно видеть белый квас с хреном, у него тоже довольно специфичный вкус, но и его тоже распробовал. Возможно, такой квас не всем понравится, но я при следующем походе в магазин вместе с обычным темным квасом прихвачу и такой. Обратите внимание на осадок в бутылках, это говорит о натуральности продукта.

Крайний слева тоже белый квас с добавлением смородины и мяты, такой квасной мохито, освежает. Вообще раньше в квас тоже добавляли ягоды, для того, чтобы был вкуснее, слаще. Ну и конечно темные квасы, на ржаном хлебе, очень вкусные, квасы от других производителей рядом не стоят, я серьезно вам говорю.



А для детей был разработан детский квас - "Квасёнок", который чуть слаще обычного кваса. - А для детей был разработан детский квас - "Квасёнок", который чуть слаще обычного кваса за счёт экстракта трав и яблочного сока. И для детей такой традиционный русский напиток отличная альтернатива импортным газировкам



Спасибо, что дочитали до конца, надеюсь вам было интересно!

А вы любите квас? Каким утоляете жажду?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png



promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
мужики всегда брали квас с собой в поле

А что с собой в поле брали бабы?

очаково не берем, он не очень похож на квас. белый так вообще редкостная гадость

Белый квас -это для блондинок!А какой квас вкусен?По мне всё ,что в продаже херня или редкостная херня...

смотрите по сроку годности. 3 дня в холодильнике должно быть. настоящий квас после этого срока взрывает бутылку, все остальное неведомая хрень

Такие в Серпухове не продаются...

что-то у меня даже живой квас через 3дня не взрывался , только на вкус стал едреней. хотя на упаковке написано что без консервантов и пастеризации

ну так вы его оставьте в тепле. в машине например. и этот очаковский оставьте. и сравните потом

так в тепле и мешок муки взорваться может. вы же про хранение в холодильнике писали

очаковский хранится до +20 градусов С
это не квас

да что ж вы несёте такое

работаете чтоли там?

Неа, тридцать лет домашний квас пью, последние пятнадцать сам и делаю. Мне кажется, вам бы тоже понравилось попробовать.

на солоде делаете или на хлебе?
у меня мама раньше на черном хлебе ставила
но во первых сейчас нет такого черного хлеба
и домашний уже не такой ядреный выходит по цвету, как мы привыкли
вот из бочек на улице был квас так квас!

Чаще всего на хлебе, ленив стал, иногда на ячменном солоде.
У меня тут под боком хлебозавод, хлеб, там, конечно, не чета тому, что делали когда для меня квас ставила бабушка. Но при заводе магазинчик и там продают ржаной не в нарезку, который по вкусу и пригодности годится. Вообще, это ещё и региогнальная особенность, хотя и стирается сейчас. В Питере хлеб вообще отвратительный в принципе, в Мурманской области наоборот исторически отличный чёрный.
Бабушка моя ещё во времена ссср работала директором хлебозавода в Белгороде. Жаловалась, что большую часть нормальной ржаной муки северянам отправляют, а им остаётся минимальная норма и хлеб получается "серый". При этом всегда дома ставила хлебный квас сама, а для колера корки в духовки немного прижигала. Собственно и я так делаю, цвет кваса получается на тон темнее, чем у второго справа на верхнем фото. По вкусу не такой сладкий, как бочковый и много более резкий, особенно на второй-третьей закваске и как постоит денёк-другой в закрытой бутыли после розлива.
С бочковым у меня сразу детские ассоциации ))

как долго до них доходило, что нужен белый квас людям


Квас люблю, беру и Очаково иногда, но в основном квас производства ООО Дека из Новгорода - Никола, Большой и другие.
Очаковский квас, на мой вкус слишком кислый, украинские квасы наоборот сладкие, а у Деки квасы - в самый раз, как надо!

Квас Никола и все дела занесены неделю назад в чёрный список Росконтроля. Т к это не квас

Белый квас отвратный, а Очаково сильно проигрывает по вкусу основным конкурентам.

А мне нравится. А вот разливной Очаковский мне меньше Ногинского нравится

Я предпочитаю продукцию ДЭКА.

Для тех, кто пьёт сладкие напитки да, но вообще в этого кваса история квасов начиналась. Это городские избалованы газировкой. По мне белый - нереальное удовольствие, особенно в окошке

Видимо, вы одна из немногих. Если семтно пишите. Не вымтрилил этот квас, очевидно же.

оборудование и условия производства норм, а вот ингредиенты дешевка

История с поиском рецепта больше походит на коммерческую былину чем на правду.
У меня дома хранится несколько дореволюционных поваренных книг в которых с десяток рецептов (если не больше) различных видов кваса.
Возможно они не такие тёплые ламповые как деревенские но рецепты там которые были популярны в те времена.

очаково невкусный
и вообще все что долго хранится невкусно

мёд может храниться сотни лет, он невкусный?

только про квас

а с пивом как быть? На экспорт например непастеризованное не отправишь

самое вкусное свежесваренное
у меня у подруги пивоварня частная...5 дней макс срок хранения

Ну про пять дней я бы не сказал, всё же от 7 до 30 в зависимости от сорта, не считая того что некоторым сортам ещё 10-15 дней на дображивание в бутылках нужно.

Edited at 2016-07-20 12:12 pm (UTC)

я не знакома с технологией
но после того как она разливает его в бутылки
максимум 5 дней хранится ( ну может и 6-7 не проверяла)

Попробуйте Семейный секрет. Он всего 60 дней хранится

А вы любите квас? Каким утоляете жажду?
Белый с хреном у них хорош, и белый традиционный.
Ягодные не понравились, квасёнок вообще противный.

Хорош ещё белый липецкий с мятой

Ну такое, противоречивые, хотя и скорее положительные у меня впечатления.
С одной стороны, изобретение плохого велосипеда. В том смысле, что все желающие спокойно делают себе дома хоть белый, хоть серо-буро-козюльчатый квас, который на вкус при наличии минимальной сноровки существенно лучше попадавшегося мне очаковского. Ага, из деревни они рецепт привезли, ок-ок. Без химических удобрени... С физическими что ли?
С другой, объективно хорошо, что промышленно разные и белый в том числе квасы делают. Часть нашей культуры, да и просто не желающие морочиться могут взять с полки.
Нормальный напиток для масового продукта длительного хранения, пусть будет.

Квас я очень люблю. Предпочитаю обычный хлебный или овсяный, летом почти всегда стоит банка. Время от времени и квас из уличной бочки беру, хорошо по жаре.

Edited at 2016-07-20 10:28 am (UTC)

белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными

А Москово-Мордовии какая печаль до кваса на Руси? Про квасные традиции москвитян ещё классики тему раскрыли:

мужик держит полную братину и пальцы в ней окунуты, так и гостю подает; квас продается погано, посуда не моется

©С.М. Соловьев. История России с древнейших времен

Люблю квас кислый, им жажду лучше всего утолять...

белый пробовал?

Ты не поверишь, буквально вчера мне привезли бутылочку белого из Белоруссии - очень вкусный! Кислый, как я люблю...

я тоже распробовал, тоже буду брать такой

а почему в этом году их кваса стало так не хватать? в диксах, пятерочках, атаках.. редко их найдешь, а если и будут, то последние бутылки..

Скучаю по бочковому квасу советского розлива. Всё, что пробовала из бутылок, купленных в магазине - не то.

Знаешь, что больше всего позабавило в репортаже? Экспорт русского кваса в Судан. Так и представила здорового негра в камуфляже с автоматом (на крайняк - в национальной одежде верхом на верблюде) с кружкой кваса и балалaйкой :)

насчет Судана смешно, но меня на карте удивило другое - почему в Узбекистане не продается квас, если во всех соседних республиках он есть?

Это могут быть какие-то их заморочки с санитарными нормами. Типа как когда-то в Россию запретили ввозить грузинские вина.

  • 1
?

Log in