Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как в Красноярске делают хлеб без муки (из пророщенного зерна)
кэс белый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
На прилавках магазинов сегодня такое разнообразие хлеба, что покупателю приходится выбирать его не только по цвету — белый или черный, но и по составу: с добавками или без, бездрожжевой или обычный столовый. Но самый необычный среди них тот, что сделан без единого грамма муки.



Красноярская компания «Ярхлеб» (в прошлом — «Лагуна-М») делает такой хлеб уже не первый год, но даже те, кто уже оценил его вкус, не всегда знают о пользе.

Сегодня мы узнаем, как производят этот особенный продукт.


Сначала нужно подготовить зерно. От исходного сырья во многом зависит качество будущего хлеба, поэтому пшеницу закупают только у проверенного поставщика.

Зерно на предприятие поставляет фермерское хозяйство из Абанского района Красноярского края.



Его высыпают в шелушильную машину для удаления пыли и соринок.



Здоровые проростки

Затем зерно продувают воздухом для удаления легких примесей, тщательно промывают и заливают отстоянной чистой водой комнатной температуры. Зерно набухает и в течение 24-30 часов прорастает.

Зерно пшеницы в «ванной» с чистой водой.



Высота такого проростка не больше двух миллиметров. Именно в таком зернышке максимум полезных веществ.



Далее проросшее зерно дважды промывают чистой водой и отправляют в диспергатор — измельчитель, похожий на большую мясорубку. Он бережно измельчает зерно в однородную массу. При этом сохраняется оболочка зерна и зародыш — именно в них содержатся полезные пищевые волокна, микроэлементы и витамины. В обычном же хлебе — из муки — остаются практически чистые углеводы; всё полезное остается «за бортом» и идет в отруби.

Пророщенное измельченное зерно на выходе из диспергатора.



В получившейся массе видно и зародыш, и оболочку зерна.



Проросшее зерно, соль, сахар, вода и дрожжи — всё, что нужно для теста.



Забродить и подоспеть

На основе полученной массы замешивают тесто, в нем 1-1,5 часа идет процесс ферментации — естественного брожения. Это нужно для того, чтобы хлеб получился более пористым и «воздушным». Из одной дежи (чаши для замеса теста) получается 135 булок хлеба.

Дежу с выброженным тестом опрокидывают и раскладывают по формам. Затем отправляют в камеру, где поддерживается постоянная температура 40 ºC при влажности 85%. Там формы с тестом выдерживают еще 20-40 минут в зависимости от скорости его подъема.

Выброженное тесто из пророщенного зерна.



Дисплей с показателями влажности и температуры.



После того как тесто в камере поднимется, его можно выпекать.



Свежеиспеченный хлеб остывает не меньше 6 часов. Только после этого его можно отправлять на нарезку и упаковку. Если поторопиться, то хлеб будет мягким и нарезать его на ровные аккуратные ломтики не получится. Самая большая буханка весом 600 г делится примерно на 12 частей.

Свежеиспеченный зерновой хлеб



Зерновое «семейство»: 280, 420 и 600 грамм



Польза злаков

Всего 100 г зернового хлеба обеспечивает 25% суточной потребности организма в пищевых волокнах (клетчатке). При регулярном потреблении хлеб «Живое Зерно» помогает нормализовать вес и улучшить работу кишечника. Так же он полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако есть и противопоказания. Из-за повышенной кислотности зерновой хлеб не рекомендуют употреблять тем, кто болеет острым гастритом, панкреатитом и рядом желудочных заболеваний.

На срезе хорошо заметно отличие зернового хлеба (слева) от обычного — сделанного из муки.



Хлеб из зерна — с «узором в крапинку» благодаря сохранившейся оболочке пшеницы.



Уже скоро вся продукция от «Ярхлеба» будет поставляться в новой яркой упаковке. Хлеб «Живое зерно» — один из первых, кто ее примерил. Теперь покупатели всегда будут знать, какой хлеб не только вкусен, но и полезен.

Хлеб «Живое зерно» в новой упаковке



Источник - http://newslab.ru/article/707302
Особая благодарность сайту http://newslab.ru за предоставленные фото

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
На фото, где берут зерно двумя пальцами, видны неподстриженные ногти. Под ними может скапливаться грязь (после туалета, в носу поковырял, в ушах, почесал тело). Как контролируется чистота на производстве? Нет специальных перчаток? Как часто моют руки на производстве?

Муку тоже не из цемента делают. Здесь всего лишь грубый помол пророщенного зерна.

Надо же чем-то выделяться среди всего ассортимента. «Живое зерно» намекает на натуральную продукцию, у которой есть своя аудитория.

Реклама в чистом виде со всей предвзятость подачи, но за такие фото хочется фотографа придушить, особенно рука с зернышком и жутким ногтями, а также пальцы в грязной перчатке. У вас же ПИЩЕВОЕ производство! Складывается впечатление, что с гигиены всё плохо.

И древние деревянные поддоны!

Такое ощущение, что репортаж оплачивали конкуренты...

И ржавая сетка в сушильной машине.

А какая разница, подскажите, из обычной стали сделана сетка в шелушильной машине, или из нержи?

Разница в отсутствии хлопьев ржи в хлебе.

А она там есть, ржа?
На минуточку, это шелушильная машина, после этого зерно по любому еще отсеивают, плюс моют, плюс когда прорастает оно в воде...ржа просто до хлеба не доберется.

Нет, я тоже не люблю грязь и прочую антисанитарию, в метро за поручни не хватаюсь по возможности.
Но все имеет границы, в данном случае претензии, имхо, не обоснованы.

Ну ладно. Пусть ржавая решетка остается.

Бггг, хомячок!

Ужасные (хотя обычные аккуртаные ногти) на фото увидеть легко :)

А вот сообразить, что хлеб выпекается при довольно высокой температуре, обычно больше 200 градусов С, слабо, да?
Еще бы, думать надо не как одноклеточный, а все же соображать, что такое бактерии, температура, понимать что-то в технологических процессах.

Бездоказательно, дорогой профессор, бездоказательно.

ну да, посмотрите для примера как это в Питере на финском Fazer (Хлебный дом) делается. Тут вам и перчатки чистые и шапочки и оборудование - всё, чему положено быть на пищевом производстве. Хотя и завод с 1934 года работает.
http://zavodfoto.livejournal.com/3891458.html

Re: Бездоказательно, дорогой профессор, бездоказательн

Круто, что.

Тут в посте заводик поменьше.

Но что насчет термической обработки, а?

Re: Бездоказательно, дорогой профессор, бездоказательн

Peter_hrumov, в своем комментарии выше я говорил об ужасных _фото_ и складывающемся по ним (неверном) негативном впечатлении о производстве, читайте пожалуйста внимательней. Как положительный пример привел статью Хлебного дома с грамотными фото, показывающими процесс производства. Ну при чем тут термическая обработка? Естественно, бактерии при обработке погибают, но это не отменяет аккуратное обращение с готовой продукцией, с использованием защитных перчаток, чего на фото не видно. Критика была по поводу подбора фотоматериала ;-)
PS: На всякий случай, да, я в курсе, что "Лагуна-М" в 2009 сертифицирована по ISO 9001 и в 2012 по ХАССП.

Re: Бездоказательно, дорогой профессор, бездоказательн

Ок, ладно, сорри :)

дрожжи не совершенно полезны

а чего не написали что у живого хлеба цена более чем в шесть раз выше, чем у химозного, который кушают большинство в россии

о, полный набор в комментариях, и про ногти, и про антисанитарию, и про рекламу

все как я "люблю")

этой компании еще бы делать хлеб без грибов-дрожжей!
на хмеле, например

закваска на том же перетертом зерне. и еще не понятно, зачем сахар в хлеб добавлять? в пророщенном зерне сахара оч много, оно сладкое на вкус..

немного зная эту химию предположу, что сахар они добавляют для дрожжей..

Автор текста плохо знает материал. Автор, как правильно называется то, что ты называешь пророщенное зерно?


читатель текста плохо читал. читатель посмотри ссылку на оригинал в конце поста

Не встречал на прилавках...

Благодарю.
Я про пророщенный совсем забыл,как дурак мельницу делал-пеку из цельнозернового,а это пыль и возня))).И мясорубка простаивает)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account