Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают Хамон (Jamon)
Кот
pomorin wrote in kak_eto_sdelano
jamon-24

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

jamon-15

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

jamon-1

Фабрика Martínez Somalo существует  с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

jamon-16

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

jamon-7

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

jamon-9

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

jamon-12

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

jamon-21

Хамон
 Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

jamon-3

jamon-4

jamon-5

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

jamon-19

 Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.

jamon-18

Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.

jamon-22
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

просьба в конце поста поставить кнопки лайков и расшаривания в соцсетях

(Screened comment)
А лишнее сало не срезают с ног? Например, чтобы приготовить аналогичный хамон, но в формате "филе"?

Там много вариантов: и сало срезают, и кости вынимают и прессуют для машинной нарезки, но все это уже с готовой ноги.

Выглядит тошнотно, особенно предпоследняя фотка.

Я так брата разводил на разные мясные продукты, чтоб он мне свою порцию отдал ))

(Deleted comment)
Безусловно, если говорить о вкусе ананасов не попробовав их в живую.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Еще очень интересен процесс выращивания самих свиней для хамона, потому что требования к выращиванию гораздо сложнее и жестче, чем просто производство хамона. Количество дубов, количество свиней, определенаня порода, точные даты выпаса и т.д. Прямо не хамоновое свиноводство, а секта какая-то.

Это вы имеет ввиду Iberico Bellota, где нога стоит, как маленький автомобиль, а ординарный Хамон Серрано выращивают в обычных фермах, просто с любовью )

(Screened comment)
свинина же..

Спасибо! Мне как то было интересно откуда списфический вкус (молочной простокваши, или сыра) а получается нутряной жир виноват? На средне-статистический славянский вкус не комильфо! (Был случай в офисе товарищ шиконул выставился на юбилей нарезка... после, 80% нарезки хамона осталась на столе!!!)

Видал такое. Только дорого было в евро и негабаритно с собой в самолет тащить))

(Screened comment)
предупреждение за нарушение правил сообщества

(Screened comment)
Серрано не интересен, его на салаты, бутеры, крокеты и прочие кулинарные поделки пускают в основном, а вот Иберико с хорошим вином, да, ням-ням.

Edited at 2016-04-18 05:58 pm (UTC)

Вот возьму и начну сам такое делать

Почему-то анекдот вспомнился...

Прислал как-то Котовский Чапаеву с Петькой красной икры и французского коньяка. Через неделю Чапаев пишет Котовскому: "Самогонку-то мы выпили, xоть она клопами и воняла, а вот клюкву есть не стали, так как она больно мелкая и рыбой отдает."

Еще бы в Россию разрешили отправлять.

К ввозу в Россию запретили охлаждённую и мороженную свинину из Испании.
А теперь - ВНИМАНИЕ!
Хамон в Россию ввозить никто не запрещал!)))

?

Log in

No account? Create an account