Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают русскую моцареллу и костромские твердые сыры
Любимая фотография
sholademi wrote in kak_eto_sdelano
... Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России  стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

1



Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения" я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

2

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

3

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

линия2

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

4

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

5

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

6

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

7

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) — это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла —giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

8

9

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "Моцарелла", «Рикотта», "Маскарпоне" и "Пицца - чиз".

10

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

11

12

13

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

14

15

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

17

16

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

18

19

Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

20

Добро пожаловать к столу!

21

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

22

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

23

... А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй".

IMG_2517

Недалеко от него находится "Воскресенский сыродел"

24

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво "воскрешение" предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле "пармезан", "гауда" и "маасдам".

24-1

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

25

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Tehnologiya-proizvodstva-syira

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

26

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

27

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

29

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

30

31

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

32

Одна смена - не больше 6 человек.

33

Последний этап - сыр в холодное помещение на созревание.

34

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

35

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как "Сусанинский", "Демидовский", "Воскресенский", "Иван Купала" и сыр "Костромской".

36

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

38

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

37

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

39

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

- Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, - рассказывает директор "Волжанки", где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). - Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

40

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

- Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от "случайной" покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

41


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

привет, просьба отредактировать пост, одно фото вне ката и убрать ссылку на сторонний ресурс

(Deleted comment)
"Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения"...
Дальше - не интересно стало.

Спасибо, что потратили свое время на этот комментарий.

Российская типа-моцарелла несъедобна. Сколько за пост получил от криворуких сыроваров?

Edited at 2015-11-19 07:42 am (UTC)

А вы конкретно эту из Костромы пробовали?

Какой смысл в перчатках если работница погружает руку глубже?

Чтобы маникюр не испортить )))

Кстати некорректно этот продукт называть моцареллой. Как правильно было сказано, моцареллу делают из молока буйволиц. А аналог из коровьего итальянцы называют "fior di latte".

А как корректно надо называть? ;)

логично же, что в России буйволицы не водятся)

А особенно хороши в России слоны!

тролли - тоже!

Проезжал я недавно через Любим и Буй. Всю подвеску там можно оставить... объезжать ямы нет смысла.

Да, костромские дороги - это отдельное зло. Хуже в центральной России я только в Карелии видел.

Из Литвы идет пальмовый сыр?
Это что-то новенькое. В странах ЕС добавление пальмового масла в сыры запрещено. Да и эмбарго на литовские продукты наложено, если вы помните.
И еще, как человек, живущий рядом с Литвой и частенько там бывающий, могу вам сообщить, что средний литовский сыр сильно вкуснее среднего российского и, как правило, дешевле.

Вот согласен. От молодого джугаса оторваться не могу.

"пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение" На правой руке только один палец и остался уже.

И на каком этапе начинают использовать масло от пальмы?
Еще про стоимость молока хочу добавить, скупается молоко по цене от 7.50 и до 9 рублей за литр. Кто еще добавил до 25 рублей.
Если хочется удешивить стоимость "подготовки" молока, то надо не покупать его от маститных коров.

а как же новый коттедж для директора? Глупости какие, покупать молоко по 8 р.

А твёрдые-то сыры где?

Вы до конца дочитали?

Отлично получается .

моцареллу 2 раза пробовал так и не попал что за сыр и с чем его едят .

пиццу с ним пекут и в салаты кладут (томаты, сыр моцарелла, листья салата, оливковое масло).

молоко для моцареллы чем коагулируют?

Edited at 2015-11-19 10:07 am (UTC)

Ох какой у вас вопрос сложно-профессиональный. Не могу на него ответить.

Картинки красивые, а сыр где? Где я могу купить нормальный сыр? В Пятёрочку не посылайте сам пошлю куда угодно. Не иначе как сами всё съедают.

И отдельно веселят фразы "ну эт ваще мы при царе на уровне всё делали и массово за бугор слали"

присоединяюсь к вопросу.
где купить вкусный костромской твердый сыр?

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Купил на днях в магазине костромской "Эдам", по вкусу и консистенции он оказался удивительно похож на третьесортный "Пошехонский" советского приготовления. Подделка? Или так и было задумано?

Так убрали с рынка конкурентов с Запада. Теперь можно делать откровенное дерьмо. Все равно купят

Всё-таки никак нельзя называть этот сыр Моцареллой - продуктом похожим на Моцареллу да, можно. Импортозамещение шагает по стране - кроме зданий, рабочих рук ничего и нет отечественного, всё импортное, даже цены на русский продукт

Сырный фестиваль

(Anonymous)
Не нашел в интернете информацию о сырном фестивале. Не поделитесь подробностями?

Re: Сырный фестиваль

Более точной у меня пока нет. Вряд ли аж за 8 месяцев эта информация будет выложена в сети.

Вообще-то, раз уж так, то надо данный продукт называть "Русская моцарелла" и, и выставлять на прилавки под вывеской "Импортозамещение". Много Вы видели таких вывесок в магазинах? Даже нет знака "импортозамещение". Кто придумает? И в оформлении продуктов таких триколор обязан присутствовать.

А у нас есть уже утвержденный графический знак "импортозамещение"?

Я что-то пропустил?

импортозамещение на закупленном в Италии оборудовании))) смешно.

ну как минимум добавочная стоимость в виде производства, фасовки, доставки создается в РФ.

Моцарелла - продукт настолько простой, что при наличии хорошего молока делается элементарно даже на дому без всякий приспособлений. Мягкие сыры - уже более сложный процесс. Но по-настоящему качественных твердых или плесенвых сыров я так на прилавках и не вижу.

Это не выгодно. Для производства качественного продукта нужен полный цикл производства и контроль на всех его этапах. Естественно рыночная стоимость такого продукта будет отличасться в большую сторону от поделок гормолзаводов из галимого сырье с добавками, а народ у нас не привык переплачивать.

про "русскую" предупреждал?
зачем над людьми насмехаетесь-то.

Да бросьте вы это, разделять "русский" и "российский".

Мягкие не люблю. Уж лучше творог.
Пошел импортозамещать в Ашан. Смотрю: Алтайские выры. Вроде, кто-то в ЖЖ хвалил. Читаю состав: краситель, стабилизатор... А вот старый понятный Ламбер. Правда, уже по 650 рублей(

Edited at 2015-11-19 04:30 pm (UTC)

В каментах нашествие либеральных червей. Пост удался.

нашествие либеральных червей- людей, которые нормальный сыр от говна отличить могут
остальным этот пост и не нужен
жрут , что дают

Я с большой любовью и теплотой отношусь к Костромской области, т.к. у меня папа родом из этих мест. Я очень рад, что там хоть что-то делают, а не бухают с утра до вечера. И делают на совесть. Или по крайней мере стараются. За что им низкий поклон. Я только не совсем понимаю, а зачем они это делают? Ну хорошо, сегодня есть санкции и у них цепочка вся более-менее срослась. Но цена (хоть на сыр, хоть на масло, хоть на джинсы это не имеет значения) по сравнению с европейской всегда будет не конкурентна. Она не может быть конкурентной с такими ставками по кредиту, с такой логистикой, с такими дотациями (с никакими), с такой страховкой в конце-концов и тэ.дэ и тэ.пэ. Вообщем с таким подходом государства. Вот сколько ты сказал Мааздам стоит на опте с завода? 5 евро почти за килограмм? А у нас (Финляндия-Швеция) он в магазине уже 5 стоит. А какой-нибудь Олтермани вообще 3-3,5. В магазине, Карл!!! Отменят санкции и что будет делать это замечательное (без сарказма) предприятие? По цене с финским они может быть ещё пободаются за счет существенно низких затрат на зарплатную и страховую часть, но по качеству нет. А уж как только откроют двери более развитым  сельхоз.промышленным странам то обьемы поставок и цена (вместе взятые) просто смоют этот цех. И он уйдёт в небытие. Хотя я рад, что он вообще появился в этом регионе.  P.S. Ты гришь, молока не хватает? Ясен пень. Ну а где его взять-то с таким подходом? Еще раз подчеркну, что дело не в молоке. Ты дай людям возможность и они тебе сырья собственноручно выращенного принесут для переработки столько, что на круглосуточную загрузку хватит. P.P.S. Вот ты сделал такой репортаж. Молодец. Значит более менее стал соображать что к чему. Видишь, даже сообразил про молоко. Вот ты завтра ради прикола прийди в страховую компанию в Москве или даже в Костроме и обрисуй им задачу по страхованию от неурожая например в 2019-м году в результате которого твои коровы недополучат кормов ну и соответсвенно молока ты на эту сырную фабрику поставить в достаточном кол-ве не сможешь ну и дальше со всеми вытекающими. Допустим в условии задачи у тебя 300 голов. Что тебе скажут в страховой? А здесь это нормально. Вот как-то так.


?

Log in

No account? Create an account