Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают прошутто di Parma
b_picture wrote in kak_eto_sdelano
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто.

Предлагаем вам вместе с Бигпикчей посмотреть, как делается прошутто из Пармы.





1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.


2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.


3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.


4. Недалеко есть даже огромный замок.


5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.


6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.


7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.


8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.


9. Конференц-зал.


10.


11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.


12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.


13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.


14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.


15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.


16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.


17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.


18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.


19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.


20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.


21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.


22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.


23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

img class="size-full wp-image-667239" alt="" src="http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2015/08/25DSC_1718.jpg" width="1200" height="799" />
24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.


25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.


26. Небольшой музей при дегустационном зале.

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.


28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.


29. Побывав здесь, мы им верим на 100% :)

Большое спасибо проекту BlogVille за возможность посмотреть, как делается Prosciutto di Parma, своими глазами.

Смотрите также: Эмилия-Романья: вино, салями и автомобили

Понравилось? Жми лайк!


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
прям "Клуб кинопутешественников" в СССР :)

еще немного потерпите и будет не прям а точно )))

Вы с Украины что-ли?

При совке ещё одна была передача с интересным названием - "Камера смотрит в мир". Не могу удержаться - КАМЕРА, Карл!

А если тебе пальчик показать ты тоже смеяться будешь?

блин, у меня аж слюнки потекли )))

Как не вовремя обзор )))


A по-моему, как раз вовремя :) Тролль эдакий, хехе :)

С благодарностью забираю в Избранное. Кстати, там у вас есть полностью технологический процесс. Нужно попробовать. Прошутто не получится, но, что - то вроде бастурмы - да.

долгий процесс по времени, ждать придется

Добавлю, в городских условиях почти невозможный. Хотя, осенью, при наличии лоджии, как раз и есть возможность провести процесс. Здесь, при смотрении "расфокусированно", процесс этот допускает множество местных интерпретаций. Соль вытянет и воздух обвеет. Нужно только обшить каждую конкретную ногу марлей, чтобы дуры мухи не сажали на ней своих яиц.

имхо, подобные условия можно настроить в подвале, у меня отец сделал в подвале автоматическую регулировку температуры и влажности, плюс вентиляция, можно создать приемлемые условия

Подвал - это здорово! Тут, действительно, есть возможность соблюдать (пусть относительную), "правильность" технологии.
При мысли о "своем" подвале, конечно, сразу мысли о шампиньонах проходят!
Вот предложение коллеги - любителя:
http://radion-gz-china.livejournal.com/602358.html



Edited at 2015-08-11 07:41 am (UTC)

благодарю, я даже загорелся, пожалуй попробую сделать

При наличии правильно рассчитанной системы кондиционирования (т.е. - поддержания заданных условий микроклимата), нужные условия можно создать абсолютно в любом помещении, хоть - в брезентовой палатке. Это - в теории. А на практике, подвал - самый худший вариант, т.к. наличие прямого контакта с грунтом у большей части внешних стен\пола (считая от площади всех внешних ограждений), вызывает в разы большую теплопередачу в грунт/из грунта, чем если здание контактирует в основном с воздухом. соответственно, на это уйдёт куда больше энергии. А ещё придётся решать вопрос впитывания влаги из грунта. Т.е. - расходы на дополнительное осушение воздуха (+расходы на качественную гидроизоляцию, чтобы уменьшить проникновение влаги)
Кроме того, возникают сложности, т.к. разные участки стен контактируют со средой разной температуры. Например, если в помещении вам нужно +20, а на улице температура +30. То верхнюю часть внешней стены (которая не зарыта в землю) надо охлаждать. А температура грунта, например +10С. Значит - пол нужно греть, (если, конечно, хотите иметь равномерную температуру во всём объёме помещения, а не так, что верхние ряды вялятся в духоте, а нижние - подгнивают в сырости и прохладе).
Причём, для обогрева холодных стен и пола, летом нельзя использовать просто горячий воздух с улицы, без дополнительного осушения. Фокус в том, что в тёплом воздухе содержится сравнительно большое количество влаги (~10g/m3). При охлаждении воздух теряет способность удерживать в себе такое количество влаги, т.е. его влажность увеличивается, а ниже определённой температуры она достигает 100% и влага начинает выпадать в виде конденсата. Наверное все замечали, что если обдувать воздухом комнатной температуры поверхность, температура которой ниже +14С, то она становится мокрая. Поэтому, летом вентиляция подвалов не спасает от повышенной влажности, а наоборот - усугубляет её.
Вообщем, подвальное помещение только добавляет сложностей в процесс поддержки микроклимата. (Уже не говоря про то, что вся технология прошутто строится на том, что мясо вялится, а-ля, на сквознячке в тенёчке, на горном воздухе, насыщенном ароматом местных трав. Т.е. - ему нужны именно окна во всю стену, чтобы был гигантский воздухообмен сухим, простерилизованным солнышком воздухом. Вряд-ли, вы проведёте в подвал соответствующего размера трубы с решётками размером с окна.)

благодарю вас столь развернутый ответ, мои познания не столь глубоки, пожалуй вы правы по поводу подвала

"в разы большую теплопередачу в грунт/из грунта, чем если здание контактирует в основном с воздухом." — очень сомнительное утверждение. Летом воздух +35, зимой до -45, а в подвале всегда +10 — +14.

Вы думаете кого-то смогут заинтересовать ваши сомнения, противоречащие не только здравому смыслу, но и, тупо - фактам? Взяли бы ради интереса хоть раз термометр да померили температуру воздуха хоть в одном подвале.
(Хотя я вовсе не о средней температуре говорил).

Возможно вы удивитесь, но я именно взял и посмотрел на термометр именно ФАКТИЧЕСКИ. Если вы думаете, что ваши фантазии могут кого-то заинтересовать под видом здравого смысла, я вас вынужден огорчить. Законы физики не совпадают с вашими бреднями о теплообмене в стенах подвала.

Ну да, ну да. Я ещё ты недавно выловил воооот такенную рыбину... )))

"Слова не мальчика, но мужа".

Логичный и аргументированный ответ. Впрочем ожидаемый, т.к. с очевидными фактами спорить невозможно.

И вот ради этого, ради удовольствия сожрать кусок солёного подсушенного мяса из ноги итальянской свиньи, креаклы требуют вернуть Крым хохлам и матерят режЫм? Они там в Италии наркотой, что ли, ветчину накачивают, если без неё люди жизни себе не представляют и ради неё на всё готовы?)))

Это тебе по телевизору рассказал дядя вова, мосье баллон, живущий в Италии, или товарищ полковник на работе?

(Deleted comment)
Прошутто не попадает в список санкционных продуктов, поэтому креаклам насрать.

Очень аппетитный обзор получился.

Ветчинки бы сейчас с большим удовольствием! Спасибо за интересный рассказ :-)

Как же захотелось пармской ветчины))
Отличный фотоотчёт)

Прощутто и хамон это одно и то же?

очень близко, хамон испания, прошутто италия, хорватия, сербия )))

В принципе, я так и подозревал)
Спасибо

воистенну хамон (на самом деле высшего сорта) не просто свинина, а свинина вскормленная на желудях.

По вкусу достаточно сильно отличаются (т.е. не надо быть экспертом, чтобы понять разницу, она видна сразу). Прошутто более жирная ветчина (кхм, сочная что ли), другая текстура у мяса, хамон по вкусу мне лично больше напоминает вяленую рыбу (хотя сорта хамона тоже могут сильно отличаться между собой), ну и запах, да.

этот замечательный обзр нжно распечатать в цвете, заверить в россельхознадзоре и сжечь, прости Господи...

распечатать и съесть)

Если убрать политику, то в сухом остатке имеем, что :"Сапоги должен точать сапожник, а пироги печь пирожник..." а всякая хрень, касательно ипортозамещения в продуктовой сфере-от лукавого!Дело то не в том , что пармезан или хамон запретили, дело в том что многие теперь знают их ВКУС! И Сенкевич тут уже не поможет! Что мешает в средней полосе России делать подобное? Ответ прост-климат, исходное сырьё, и самое главное-люди!
п.с. ушел есть испанский хамон...

Edited at 2015-08-16 02:21 am (UTC)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account