Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают вино
Солнышко смеется
ajushka wrote in kak_eto_sdelano
Бывая в Одессе, не раз слышала про Шабо, в котором надо обязательно побывать. Там находится Центр культуры вина. Однажды мой друг со своей женой решили, что настала пора меня туда свозить. Разумеется, я обрадовалась: село находится в Белгород-Днестровском районе Одесской области, ехать далеко, погода была отличной, я захватила кое-какой еды, т.к. мы планировали не только экскурсию, но и дегустацию конечного продукта, и это оказалось правильным решением: на голодный желудок дегустация дала бы более сильный эффект.


Компания "Шабо" стала преемником государственного производства, в 2003 году возобновила работу, внедрив современные агрегаты для производства вина европейского качества.

Вот так выглядят окрестности завода.

Напротив завода - завлекаловка в ресторан, такой крючок, на который мы с ребятами не попались, т.к. подкрепились в машине нехитрой дорожной закуской, чтобы не захмелеть от ожидаемой дегустации с повышением градуса и прочими удовольствиями.
2


А это вход на территорию завода Шабо. Экскурсанты собираются.
3
Шабо
Далее я буду использовать не только свою память, но и информацию с сайта Шабо.

Территория завода просторная и радует чистотой и ухоженностью, сразу возникает доверие к тщательности производства продукции.
4
Шабо

Сразу обратила внимание на беседки. Назначение их нам объяснили в конце экскурсии.
5
Шабо

В глаза бросилась некая конструкция неизвестного назначения, про которую нам рассказали тоже в конце: имиджмейкер у них хорошо работает, оставляя тайны нераскрытыми до конца, что тоже вызывало и улыбку, и уважение. И я последую их тактике и расскажу про эту ажурную конструкцию в конце.
6
Шабо

Итак, мы зашли в цеха, куда поступает сырье из виноградников, которые находятся недалеко от завода. Оказывается, вино делается из винограда, который собран не более, чем 4 часа назад. Работники укладываются в более короткие сроки, так что сырье всегда свежее.

На этих агрегатах ягоды отделяются от веточек, затем отжимают сок.
7
Шабо
8
Шабо
9
Шабо

В цехах стоит приятный легкий запах винограда. Легкий, потому что ничего открытого мы не увидели, плюнуть экскурсанту некуда и помешать процессу производства невозможно, вокруг чистота и порядок.
10
Шабо

Выжимки отправляются на вторичную переработку - снова на поля, т.е., служат удобрением для следующих урожаев.
11
Шабо

Все технологические этапы производства вина ТМ “Шабо” призваны сохранить в вине вкус, цвет и аромат самой виноградной ягоды. Поэтому виноград собирают вручную, выбирая лучшие ягоды. Затем виноград проходит процессы первичного и вторичного виноделия, технологические процессы купажирования и холодного розлива.

На улице с одной стороны цехов стоят вертикальные "бочки" в виде металлических цилиндров: в таких хранится и вызревает белое вино.
12
Шабо
Температура вина при брожении должна быть постоянной, причем белое вино вызревает при более низкой температуре, нежели красное.

Сортовые вина производятся сухими для того, чтобы сохранить истинный вкус сорта винограда, из которого они получены: Шардоне, Каберне, Саперави, Мерло и др.

Купажные вина создаются из виноматериалов двух и более сортов винограда в различном соотношении. В процессе купажирования (смешивания) часто вводят дополнительные компоненты (экстракты, сахара и др.). Купажные вина обычно производят полусухими, полусладкими, десертными. Они носят название местности происхождения или базового сорта винограда, на основе которого было произведено вино (Изабелла, Блан, Бордо).

С другой стороны здания такие же металлические емкости горизонтальные и с красным "украшением" для верности, чтобы уж точно не перепутали:)
13
Шабо

Оказывается, когда сок выжимают, то у красного винограда сок такой же белый, как у белого. Как же вино приобретает цвет, розовый или красный? Я была совершенно уверена, что розовое вино делается из белого и красного винограда. Ан нет.

Отжатую красную кожицу (мезгу) кладут обратно в сок и специальными "пропеллерами" проворачивают сусло, чтобы насытить сок ароматами и цветом кожицы. Если нужно получить розовое вино, то таких размешиваний делается меньше, для получения более темного, ароматного и терпкого вина процесс длится дольше.

Винодел творит как художник, и очень важно, чтобы на этапе эгализации (смешивание виноматериалов), купажирования и бутилирования (розлив вина в бутылки) не были утеряны природные качества виноградной ягоды, которые были сохранены на этапе первичного виноделия. Чтобы обеспечить сохранение вкуса, цвета и аромата самой виноградной ягоды розлив сухих вин “Шабо” осуществляет без предварительной термической обработки, так называемым «холодным способом». Температура розлива полусухих, полусладких и десертных тихих вин «комнатная», никакого нагрева перед розливом нет. Стерильность производства достигается фильтрацией на специальном трехкаскадном фильтре. Каждый из этапов фильтрации убирает из вина все более мелкие частицы, включая клетки микроорганизмов. Весь процесс сопровождается строгим контролем качества: после каждого технологического этапа проводится тщательный лабораторный анализ.

А тут в отражении виден корпус, где находится производство коньяка "коньячный двор", куда нас не пригласили.
14
Шабо

Про спирокурение можно только догадываться:) Даже не понюхаешь:)
Показали только "самогонный" аппарат снизу:
15
Шабо

Продукция коньячного цеха:
16
Шабо

Французская классификация коньяков разработана и установлена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков:
- V.S. (Very Special) - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – превосходный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет.
- X.O. (Extra Old) – экстра-старый, выдержанный не менее 6 лет.
- RESERVE – коньяк с выдержкой от 15-ти лет.

Погода и тщательно созданная руками людей "природа" располагали к пикниковому настроению.
17
Шабо

Территория виноградников для шабских вин около 1000 гектаров, это более 3 млн. виноградных лоз и 30 сортов винограда. Несколько живых образцов "сырья" представлены рядом с музеем. Перед "грядками" посажены кусты роз.
18
Шабо

На первый взгляд, для красоты, для зрителей. Но нет, все не так просто.
Оказывается, виноград болеет теми же болезнями, что и розы, но заболевает на две недели позже. Поэтому розы служат индикатором здоровья: если вдруг заболевает роза, это сигнал для того, чтобы срочно начать лечить виноградные лозы, чтобы они не погибли.
19
Шабо
20
Шабо

Интересно, что когда рядом растут все сорта винограда, хорошо видно, что они созревают в разные сроки и листву теряют тоже по-разному: одна лоза еще зеленая, другая уже желто-красная, на третьей же почти нет листьев.
21
Шабо

Тем временем нас подвели к Музею Шабо: на входе нас встречали 5 колонн из разных эпох Шабо, догадайтесь, из каких, если центру украинского виноделия более 500 лет.
22
Шабо
Там же памятник виноградной лозе, обрезанной, если обратить внимание. Зачем её подрезают, расскажу чуть позже.
23
Шабо
На входе в музей статуя Зевса (как кричали дети, которых три разодетые в соболя мамочки, которым явно делать нечего, зачем-то притащили на это производство, пообещав им перед воротами на завод дегустацию сухого вина, но экскурсовод объяснил им, что есть постановление о неупотреблении алкоголя лицами до 21 года и категорически не позволил детям впоследствии дегустировать продукцию завода, отчего сначала скисли дети, потом мамочки, но поскольку сами они отдегустировали, то даже начали извиняться перед всеми за детей, объясняя, что они сами не ожидали, что их дети так плохо будут себя вести - детей хотелось прибить к концу экскурсии не только экскурсоводу) Бахуса.

Имиджмейкер, как вы помните, у них хороший, потому что он напридумывал традиций и баек.
У этого Бахуса мужчинам предлагалось потереть руку, а женщинам - посидеть у него на коленях, тогда, типа, все у вас будет тип-топ: и деньги мужчинам, и счастье женщинам, хотя порой кажется, что нужно бы наоборот:)
24
Шабо
Поскольку вино зародилось в древнейшие времена, то и музей начал с них же.
25
Шабо
26
Шабо

А вот и об обрезке винограда благодаря этому маленькому животному пойдет речь.
27
Шабо

С чего вдруг решили увековечить осла? Потому ли, что он - вьючное животное и перевозит и сырье, и готовую продукцию?
А вот и нет.

Оказалось, что виноградари древности подметили, что ослы очень любят объедать виноградные лозы. Вроде бы, вред? Но жизнь показала, что на таких объеденных лозах растет виноград, из которого получается лучшее вино. Казалось бы, чем больше винограда снимается с лозы, тем лучше. Однако количество полезных веществ, которые лоза забирает из почвы, ограничено, и чем больше урожай, тем менее ценный полезными веществами продукт получается, поэтому подрезание лоз снижает урожай, но повышает качество сырья.

Мягкий климат, теплый степной воздух, песчаная почва, уникальный микроклимат, обусловленный близостью Черного моря и Днестровского лимана – идеальные условия для выращивания и созревания винограда. Село Шабо находится на «виноградной широте» — между 46° и 47° северной широты – на одной параллели с самыми знаменитыми винодельческими регионами Франции – Бордо и Бургундией.

Первые виноградные сады в этом регионе были разведены еще греками и генуэзцами. Позже, 500 лет назад, некоторые сорта винограда были завезены сюда турками. Они верно подметили, что эти земли идеально подходят для возделывания винограда. А в начале XIX века по распоряжению императора Александра I здесь была основана колония французско-швейцарских переселенцев. Среди них был и швейцарский ученый и винодел Луи Тардан, который посадил в Шабо первую виноградную лозу классического европейского сорта винограда. Сопоставив все факторы, опытный виноградарь определил данную местность как наиболее подходящую для создания Великого Вина.

Макет местности:
28
Шабо

Начали восстанавливать производство качественной винной продукции в декабре 2003 года.
Сейчас выпускают разные виноградные вина, коньяк и виноградную водку. Какие-то вина носят название сорта, из которого произведены, причем сорта эти известны - ркацители, каберне и пр. Однако в планах - выпуск вина под названием "Тельти куйрук" или "Лисий хвост", ибо такой формы гроздь винограда этого сорта, - на которое уже получен патент: как коньяком или шампанским может называться только продукция, произведенная в этих провинциях Франции, так и это вино будет иметь исключительное звание. Амбиции? Здоровые и правильные, на мой взгляд.
29
Шабо

Далее мы прошли по небольшому музею, где услышали историю появления на этой территории швейцарцев, которые принесли сюда свою культуру, предметы быта.
30
Шабо

Вот так они приехали:
31
Шабо
32
Шабо
33
Шабо

Давили виноград не ногами, как Челентано, а вот таким давильным прессом.
34
Шабо
"Советский уголок" Шабо:
35
Шабо
Пиджак и награды настоящие и получены у одного из директоров Шабского винзавода советского периода. Вот, типа, пиджак висит, значит, директор на месте.
36
Шабо
37
Шабо

Потом мы попали в винные погреба, где стоят бочки без вина для красоты, но есть настоящий автограф румынского короля Кароля, который побывал тут задолго до нас.
38
Шабо

Поскольку "главный" на заводе - грузин, то есть и грузинский уголок с предметами из грузинского винодельческого быта.
Самогонный аппарат:)
39
Шабо

Напоследок нам объяснили назначение беседок и фонтанов, всей этой красоты внешней.
40
Шабо

Оказывается, тут приветствуются свадебные кортежи, специально для съемок пар молодоженов создали ручей, "мостики любви".
41
Шабо
42
Шабо

Прудик с красными и золотыми зеркальными карпами.
43
Шабо

А это ряды с дубовыми бочками сухого хереса: очень неплохого, как оказалось чуть позже на дегустации. Объем бочек, если я не ошибаюсь, 5 тысяч литров: по словам, именно такой объем вина выпивает за свою жизнь среднестатистический человек.
44
Шабо
45
Шабо

А теперь про странную конструкцию из начала рассказа, помните?
46
Шабо

Везде и всюду во время экскурсии мы видели символы, вырезанные из металла на этом цилиндре: это такой язык "пляшущих человечков" - наш гид где-то расшифровывал сам, где-то предлагал пофантазировать над значением символом нам. Символы же призывали не злоупотреблять алкогольными напитками.
Такая интерактивная экскурсия получилась.

Завлек нас внутрь цилиндра наш гид и погрузил в созерцание танцующих струй воды с подсветкой - нечто вроде фонтанной дискотеки получилось.
47
Шабо

За час мы нагулялись по воздуху, настоялись в музее, насиделись в двух залах музея, где нам показывали разные фильмы, так что к началу дегустации было самое дегустационное настроение.
48
Шабо

Начали с белого сухого "Шардоне классик" - неплохое легкое вино. Есть ещё "Шардоне резерв" качеством повыше, стоит оно дороже, но вкус заметно отличается от классического в лучшую сторону.

Окраска белых светлых вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Белые вина компании “Шабо” имеют светло-соломенный цвет, иногда с ярким золотистым оттенком. Существует большая группа белых вин, которых называют темными. Это вина, которые длительное время выдерживались в бочках или в глиняных сосудах. Таким вином считается херес, он имеет насыщенный золотистый цвет, который характерен для вин, выдерживающихся в дубовой бочке не менее 9-ти месяцев. К группе темных относятся также крепленые и десертные вина. Всем этим винам присущ желтый, светло-коричневый и даже темно-коричневый цвет.
49
Шабо
Гид показал, как надо держать бокал - только за ножку, чтобы не нагревать руками белое вино, которое должно подаваться прохладным, порядка 17-18 градусов, как надо вращать бокал, чтобы вино в нем могло раскрыть свой аромат и доставить не только вкусовое наслаждение, но и побаловать органы обоняния.

Самым эффективным считается способ определения прозрачности в темном помещении. В затемненном помещении расположите позади вина слабый источник света (например, зажженную спичку, свечу и др.).
Цвет вина – один из главных показателей его качества. Изучая цвет, определите качество и интенсивность основного цвета вина, свойства дополнительного оттенка. Для этого используйте естественное освещение или белый фон (белая скатерть, белая стена, белый лист бумаги и др.).

Затем было полусладкое белое, и хотя я не очень люблю всякие полу-вина, но это было очень приятное, легкое, словно насыщенное кислородом.
50
Шабо
Вина в бокал наливают немного, на одну треть или четверть, оценивают цвет и прозрачность, затем слегка вращают бокал, чтобы посмотреть, как стекает жидкость по стенкам бокала, кроме того, при контакте с воздухом аромат вина раскрывается лучше.
Первый глоток вина нужно "пожевать", чтобы в полной мере оценить вкус напитка.

Если всё делать грамотно, со вкусом и интересом, то алкогольной интоксикации возникнуть не может, Центр культуры вина стремится повысить грамотность людей в этом тонком вопросе.
51
Шабо

На этом и завершу рассказ. Будет возможность и желание - побывайте там: как и от их вина, от поездки осталось приятное послевкусие
Исходный пост
Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Люблю такие производства - чистые, аккуратные, уютные. Да и вопрос, что ставить на стол пятничным вечером, решился само собой - вино :-)

да. только качество продукта, конечно, перечеркивает все плюсы производства. Коньяки так вообще - низкопробная бормотуха.

Спасибо за подробный и такой интересный отчет!
Очень люблю всякие детали, как, например, про розы и виноград.
Мы были на Крикова под Кишиневом, и на Квинте в Тирасполе.
Теперь Одесская область на очереди.
А сколько это стоило и насколько сложно было попасть на экскурсию?

Пожалуйста! Я тоже люблю экскурсии на разные производства, всегда интересно посмотреть подробности, как это сделано, узнать больше о привычных товарах и продуктах.

Поездка на завод состоялась осенью 2013 года. Билет с дегустацией стоил 110 гривен, а можно взять билет без дегустации. От Одессы ехать примерно 2 часа. Экскурсии проводятся 3 раза в день, мы приехали к 13 часам. Экскурсия длится примерно один час. При входе - до КПП - есть прекрасный туалет, я в этом посте не стала рассказывать, а в исходном есть - очень чистый и красивый, как и всё на производстве. Экскурсии проводятся на русском, украинском или английском языках, если предупредить заранее о необходимости английского языка. При мне один из экскурсантов возмущался, почему экскурсия проводится на русском, а не на украинском языке, но гид пояснил, что чаще востребован русский язык, его понимают все.
По времени на эту поездку ушел почти целый день, но по дороге красивые места, можно остановиться и погулять, к тому же в одном месте приходится проезжать по мосту с реверсным движением, тут как повезет - можете проехать быстро, а можно и простоять полчаса в ожидании своей очереди.
Нам повезло с погодой, поездка получилась прекрасная. Желаю и вам тоже хорошего дня и приятных впечатлений, если сложится туда поехать!

Всегда мечтал заиметь себе бочонок хорошего красного вина. Эх, мечты незбычтоны

Можно откорректировать свою мечту:) К примеру, найти бочонок поменьше и налить в него вина - мечта и сбудется:)

(Deleted comment)
абсолютно согласна с вами.

Летом я посетил несколько заводов винных в Крыму, дегустировал.
Был и на Массандре, и в частной крутой винодельне и в куче других. По работе приглашали )
Всё зависит от винного материала. Технологии изготовления у всех примерно одинаковы. А винный материал все берут в разных местах.
Те вина, что в Крыму производят из местного сырья, в любом случае очень хороши.
Те, что пользуют завозные виноматериалы - плохи.
Исключение составляют коньяки: армянские спирты очень хороши, лучше крымских. Это обусловлено качеством производства коньяков. В Армении их очень хорошо научились делать.
после такого лета совсем перестал пить спиртное, напился уже наверное. Но всем советую оставить водку и переходить на вина коньяки: они для здоровья полезны, а не вредны.
И кстати, вино надо разбавлять. Даже сухое. А крепленое и подавно. Водой.

Да, гид тоже говорил, что качество сырья имеет огромное значение. В СССР был важным численный показатель, поэтому на заводе использовали не только собственноручно собранный виноград, но забирали сырье у частников, поэтому качества вина страдало. Сейчас на производстве используют только собственное сырье, следят за качеством, что гарантирует и качество конечного продукта.
По поводу коньяка Шабо: он единственный, который на дегустации меня не впечатлил. Но завод был восстановлен в 2003, я была в 2013, у них просто нет лоз нужного возраста, нет материала для коньяков многолетней выдержки, поэтому они используют коньячные спирты, купленные в других местах. Возможно, лет через 5 и шабский коньяк будет неплохой. Хотя на мой вкус, лучше армянских коньяков нет ничего, даже французские.

По моему мнению, сухие вина, правда, для организма лучше водки, я тоже часто разбавляю сухое вино водой, особенно, летом, в жару: белое сухое вино с водой прекрасно утоляет жажду.
Однако это дело вкуса, привычки и убеждений. Моя мама - врач, считала всегда, что водка - самый чистый продукт из винных.
Главное, чтобы человек при употреблении алкоголя сохранял разум, оставался человеком, а что он пьет при этом - его личной дело, его выбор. Я вот пиво не люблю, но к тем, кто его любит и понимает его особенности, отношусь с уважением. По мне, так уважение к себе и к другому всегда позволит человеку оставаться человеком вне зависимости от того, что он предпочитает пить.

Спасибо, весьма интересно! И кстати, у них очень неплохой коньяк )))

Пожалуйста!
Честно говоря, на дегустации коньяк меня впечатлил меньше всего: армянские коньяки, на мой вкус, превосходят шабский. Но я прекрасно понимаю, что для производства отличных коньяков у Шабо пока нет сырья нужного возраста. Коньяк у них неплохой, согласна с вами, но сухие вина и вермут мне понравились больше. Особенно хороши сухие вина "резерв" - они вдвое дороже, чем вина "классик", но вполне конкурентноспособны по сравнению с французскими, итальянскими или грузинскими винами.
Они выпускают ещё и виноградную водку граппу, тоже вполне достойную.
А коньяки, уверена, у них будут ещё лучше! :)

Вино из Украины это оксюморон.

А Вы пробовали их вина?

(Deleted comment)
Да, место отличное, я бы ещё раз съездила, только уже походила бы по окрестностям.
Про коньяк "Шустов" слышала от своей одесской подруги, которая подарила 40-летний коньяк своему другу на 40 лет. Но не пробовала ни разу. Шабский пробовала на дегустации, а Шустовский ведь покупать надо целую бутылку:) Может быть, когда-нибудь попробую.
Репортаж посмотрела, спасибо. Если даст Бог, снова окажусь в Одессе, постараюсь сходить. Правда, теперь уже и не знаю, будет ли такая возможность.
Винзаводов много, как я поняла. Бывая в Одессе, рассматривала винные ряды - я люблю сухое вино, - убедилась в том, что есть разные марки украинских вин. Пробовала вино от одной семьи, но мне оно не приглянулось - и цвет насыщенный, и вкус грубоватый, не по цене.
А ещё мои друзья, которые возили и в Шабо, возили меня в Вилково: потрясающее место и вино вкусное: поскольку там много ила, привезенные когда-то сорта винограда приобрели особые свойства, вино получается сладким и вкусным. Мы покупали у местных на пробу и белое, и красное - вкусное. Но не сухое, потому захмелеть с такого вина легче легкого.

В Одессе, как в Греции, много всего, не только винзаводов:) И люди замечательные. Я была в Одессе 7 раз и очень люблю этот город, отсняла практически все старинные парадные центра, иногда даже краеведы спрашивают у меня фотографии каких-то мест, которые даже за короткий срок перестали существовать. Либо в парадные уже так просто не попасть, а у меня в архиве есть детально отснятые лестницы, перила, стены с сохранившимися фрагментами первой штукатурки. За Одессой скучаю очень:) 5 майских праздников провела у вас, уже почти вошло в привычку, стало традицией. Очень люблю ваш город.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Годный репортаж!
Сам пью ихний Саперави.

Рада:) Прозит:)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account