Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают негушский пршут в Черногории
жизнь в черногории, sasha0404, отдых в будве, саша черногория
sasha0404 wrote in kak_eto_sdelano
Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю - съедобный :))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.

Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом - как производят пршут в поселке Негуши.

негушский пршут

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха  в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух , во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте,  процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.



Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.

Njegus,_Montenegro_WDL2611.png

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Негуши, пршут

Негуши, пршут

Некоторые дома заброшены

Негуши, пршут

 Только вершины Ловчена не отпускают зиму

Негуши, пршут

А так, ничего не изменилось тут внешне

Негуши, пршут

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год :)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Негуши, пршут

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Негуши, пршут

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим  окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.

Негуши, пршут

Еще одна

Негуши, пршут

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни.  Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Негуши, пршут Негуши, пршут

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Негуши, пршут

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

susnica,pusnica,hladno_dimljenje_mesa.JPG

и схема пресса
prsut_presa.JPG

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут :))

Негуши, пршут

Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.

Негуши, пршут

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении :)

Негуши, пршут

А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория :)))

Негуши, пршут

Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

уважаемый автор, к вам обращается админ сообщества, просьба убрать активные ссылки на другие записи

Edited at 2015-03-28 12:21 pm (UTC)

Оооо как прекрасны эти ноги!!!

Не хамон ,но думаю не менее вкусен :)


после вчерашнего футбольного матча Черногория-Россия, трудно произносимые звуки "негушски пршут Вранац" стали еще более непроизносимыми для русскоязычного ресурса и, немножко как-то даже, настораживающими. ;)

вы по одному дебилу, даже неизвестно какой национальности, судите о всей Черногории?
забавный вы человек

Черногорский пршут забыть невозможно :)

Акинфееву пршут прямо в голову прилетел. Он точно не забудет :)

Edited at 2015-03-28 09:48 am (UTC)

Сейчас бы просили привезти три очка)


Пршут - с виду обычная ветчина. А вкуса незабываемого! Черногорцы знают толк в мясе! Это у них культ.

"...окорока кладут в соленый рассол." А какой еще может быть рассол? Если сладкий, то уже сироп. :)
Очень интересный рассказ с отличными фото. Спасибо.

Вот именно это оттуда и привезли.))

На фоточке натуральные маслины. Все, что продают у нас-крашенные! Химия на. Равномерно черного цвета у маслин в природе не бывает.

да, это черногорские маслины
тут хватает оливковых рощ и проводится осенью праздник Маслениада после сбора урожая

сейчас удалю
извиняюсь

Какой же вкусный пост! Он пахнет)

рада, что вызвала приятные эмоции

Дивный рассказ, дивный... Только вот забыли пару моментов рассказать. Довольно важных.

Первый - свиней в Негушах нет. Нет их и в деревнях поблизости. И не остаётся селянам ничего другого, как делать пршут из импортной, чаще всего мороженной, свинины. Как это сказывается на качестве продукта - догадаетесь сами.

Второй момент: делать настоящий пршут - долго и трудоёмко. Вернее, очень долго и очень трудоёмко. А кушать денежку хочется всегда. По этой банальной причине, пршут делают по "ускоренной" технологии. Не буду описывать детали, важно то, что такой пршут очень плохо хранится. К тому же, он слишком солёный.

Да, найти настоящий, классический пршут в Черногории всё ещё можно. Но не туристу. И не по данной инструкции.


я разве писала, что свиней в Негушах разводят? нет
и ту технологи, которую описала, видела своими глазами и знаю, как долго они его делают

ела я и другой пршут, на севере страны в Дурмиторе из домашней свинки. Это уже совсем другая история и вкус...

Почему в России, интересно, его не производят.

А почему в России не производят эскарго? Не русский это продукт, не русское блюдо - вот и весь ответ. Кстати, пршут (равно как и хамон, и проскуитто, и так далее) далеко не всем нравится. Я вот к нему абсолютно равнодушен.

Очень аппетитно!

?

Log in

No account? Create an account