Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают настоящее сицилийское мороженое
Sul mare
vaparetto wrote in kak_eto_sdelano


Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое "gelato artigianale", которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.
Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое


Начнём мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды



и высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза - фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.



Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов - это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.



Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов - достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.



Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха - мороженое получится лёгким и нежным.



А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.



Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое - бывали случаи ))) и закрываем крышку.



Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал



Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое



Минус восемь - всё готово.



Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку "выгрузка" - включается центрифуга.



Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого



И мы сразу дегустируем по "копетте" приготовленного при нас мороженого



А теперь мы приготовим так называемую "белую" основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.



Берём литр молока



и добавляем в него остальные ингридиенты - 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной - в цельном молоке слишком много жиров для мороженого



Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов - ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.



Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она "созрела". Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)



Взбиваем



Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого - эти вкусы смешивать нельзя



Буквально пять минут - и наше мороженое готово



Для так называемой "жёлтой" основы берём немного другие ингридиенты - литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили



Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,



добавляем капельку ванили и ставим на огонь,



потом добавляем сливки - основа готова.



Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между "белой" и "жёлтой" основой



На базе "желтой" основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки - местные, сицилийские), загружаем в машину,



и вот наше мороженое готово - осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.



Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.



На "жёлтой" основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое



А на "фруктовой" - мороженое "лесные ягоды"



В современных витринах обязательно встроена система no frost - каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную "тянучку", от которой мороженое будет казаться заветренным.



Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.



Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит - хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.



Приятного аппетита!



Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

(Deleted comment)
Наоборот) мне кажется что месть-это что-то очень перченое и горячее, чтобы прям изнутри разрывало)

аппетитно! весьма!

Да не то слово!

Лучший рецепт:

Барабинское мороженое:
Пуд сала и кило бздники (есть такая ягода).

а синее - это какой вкус и чем красят?

(Deleted comment)
Кофейное мороженное я бы попробовала.)

ОООООООО, я оказывается умею делать мороженное :)))))))

Как наглядно и красиво!
И дяденька очень милый:))))

Джузеппе не только милый - он ещё и потрясающий повар. У него один из самых лучших рыбных ресторанов на побережье, и мы у него проводим очень много гастрономических мастер-классов.

Должно быть классное мороженое

Очень вкусно выглядит!))) Я думала, что приготовление занимает долгий процесс, а оказалось наоборот:)

В такую жару да такую мороженку.))

А где можно взять декстрозу? Тоже такое мороженное хочу.

она же "глюкоза", она же "виноградный сахар"
скорее всего, именно под последним названием она и будет в продаже, смотрите во всяких "магазинах для помешанных на своем здоровье"
в этих ваших европах в супермаркетах в упаковках по полкило продается :)

голубое мороженое - это блю кюрасао что ли?

я больше всех прочих вкусов обожаю кофейное мороженое, но оно мало где встречается. спасибо за пост, в такую жару приятно читать о мороженом - сразу захотелось лимонного

Вам спасибо за добрые слова. Но лучше приезжайте к нам и попробуйте наше мороженое - пробовать его гораздо интереснее чем о нём читать ;))

Обычно я мороженное не ем. Не очень его люблю, но ЭТО!!!! Это нечто!! Уже хочу

Вкусненько выглядит, но родной пломбир всего дороже)))

Замечательно. Люблю людей, которые умеют делать мороженое) Только вот голубое...не особо съедобно выглядит))

ой, какая вкуснятина и как красиво сделано! тоже хочу попробовать также сделать, но я - чудо-повар ))
готовлю одно, а приготавливаю другое )

ммм.. мб теперь я не буду брезговать есть мороженку на улицах италии и др

Сотейник-то какой крутой.
Спасибо, интересный репортаж.

Где? На самом деле никаких фризеров не нужно. поллитра сливок,разогревается не доводя до кипения , потом туда добавляется взбитый белок с сахаром , размешивается, еще раз взбивается. добавляют орехи ,изюм и т.д. - и в морозилку. Через некоторое время - можно есть.
Вряд ли у всех дома есть фризер.

Re: а молоко?

Молоко в лимонном мороженом?
Читайте статью до конца!

?

Log in

No account? Create an account