Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают французские деликатесы
рэмбо-лук
aslan wrote in kak_eto_sdelano
Я мясоед и люблю мясо в любом виде - вареном, жареном, вяленом, копченом, сушеном, в виде котлет, тефтелей, люля, шашлыка, но только мяса в виде сосисек и колбас я опасаюсь. Нет, не потому что боюсь, что отравлюсь, а потому что нет уверенности, что в тех сосисках и колбасах, что продают в магазинах есть мясо, а иногда смотря на ценник уверенность в этом крепнет.

Но недавно меня пригласили на одно небольшое производство, чтобы показать как делают настоящие французские сосиски и колбасы с натуральным содержимым и я не мог отказать себе в удовольствии развеять наконец все мифы об этих любимых многими мясных изделиях.



Сегодня специальный репортаж для читателей kak_eto_sdelano о том, как делают настоящие французские сосиски и колбасы из натурального мяса.


Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек.
Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации.

Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.)

Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США).

Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров.

За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади.

Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей.

А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout (произносится как "лебонгу"). Свинина в тазике - будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как "инъектор" и "массажер" для "накачивания" ветчин и грудинки. Старые технологии - как 2000 лет назад.



А здесь - свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.



Это - самая простая и не интересная часть экскурсии.



Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.



Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется "куттер", он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется "кутерование". На мясокомбинатах - точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо.



Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.



В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.



Ножи аппарата очищаются от массы.



Затем масса попадает на следующий этап - упаковку в натуральную оболочку.



Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде...



...и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.



Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.



Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.



Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла "мода" на определенный размер этих изделий.



Затем сосиски загружаются на такие "вешалки", которые скоро попадут в коптильную камеру.



Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении - один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале.



Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали "морщинистыми".



Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин - традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете.



Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.



Она загружается в эту печку.



трубы которой подведены к коптильням.



А дальше все просто.



Вспомнил свое пироманское детство).



Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали).



Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.









В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.



Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый "галантин".





По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия.
Обычные специи, для разных видов колбас.



Еще одно интересное открытие - ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить.



Еще специи.



Это меланж - яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.



И сухое молоко.



В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки.









Выглядит все аппетитно.



Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.



Для разных продуктов свои холодильники.



По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в "пятерочках" и "ашанах" их не найти, а вот в "азбуке вкуса" и "глобус гурмэ" вполне возможно.



Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом - паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке.





А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.





А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства.



Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.









Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.



Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.



Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса.



На это все, спасибо, что дочитали до конца, приятного вам аппетита!
Спасибо Андрею Куспицу за вкусную экскурсию).

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
одноклассник.jpg tw.png inst.png


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

  • 1
Спасибо, интереснейший репортаж! Но доля ручного труда поражает. Ей-Богу жалко девушку, которая всю смену изо дня в день лепит пельмени. Наверно, она их уже есть не может ;)

Это очень хорошо, что в России не выращивают гусей на фуа гра. Там очень жестокий метод, часто доставляющий птицам мучения.

женщины более стойко переносят монотонный труд, я так слышал.

кстати, в России теперь выращивают гусей на фуа гра) есть у меня в запасах мой репортаж снятый летом, все никак руки не дойдут. основатель этой компании колбасной имеет отношение и к этой фуа гре.

Наелся, пока репортаж снимал? :)

после репортажа угостили, оказалось, что я не особый любитель фуа гры, люблю печень в жареном виде

Не быть нам с тобой Ылитой - я вот устриц не могу есть :))

устриц не ел, но мидии в консервированном/маринованном виде ем время от времени, вполне сносно

Очень большая разница между мидиями и устрицами. Мидий я тоже люблю. А устриц едят живыми - склизкий комок глотают, не разжёвывая. Я не прониклась этим кайфом.

Спасибо! Очень интересно и познавательно! Теперь знаю, что продукцию этого производства есть можно. Осталось понять, где купить и так ли происходит процесс приготовления такой продукции на более массовом производстве, откуда эта продукция в массовом порядке поступает на прилавки магазинов.

В азбуке вкуса есть. Покупал сосиски.

у этой компании есть только этот цех, они не рассчитаны на массового покупателя, как увидел производство, так и рассказал

раз ты - мясоед, то тебе надо обязательно побывать на фестивале мяса в Банско :)

не знал, что такое есть, бывал?

В Банско бывал много раз, а фестиваль в феврале, у меня никак не получается. Но те, кто бывал - хвалят. Где-то в ФБ я и фото видел...

надо поискать, взглянуть

ну вот например одна:





надо им это мероприятие совместить с фестивалем пива)

тогда уж скорее фестиваль ракии. Пиво у них неплохое, но не слишком оригинальное, это ж не Чехия, а вот ракия или красное вино...

Re: вот еще

выглядит аппетитно, вспомнил, что есть гастрономические туры для любителей поесть

Рассказано красиво и вкусно. Но не стоит врать, называя рекламный репортаж, не рекламным! Тем более, что нет ничего плохого в рекламе хорошего товара. Ну и хваля одних, ругать других - это жутко дурной тон!

во-первых, не рекламный (потому что денег за него я не получал), а во-вторых, при чем тут "ругать других", я говорю как есть, и как мне рассказал специалист разбирающийся в этом деле..

Рекламность определяется не гонораром, а эффектом оказанным на будущих покупателей. То, что вы не получили денег - этоваше дело. И, повторюсь, не важно, что вы говорите "как есть", хотя и не приводите никаких доказательств. Важно, что ругать в рекламе одного товара другой - это жутко дурной тон.
p.s. И нет, я не из санэпиднадзора, не понимаю, зачем вы всех об этом спрашиваете )))

возможно я не так выразился, пост не коммерческий, так наверное правильнее. "ругать в рекламе одного товара другой - это жутко дурной тон" - ладно, пусть будет так, мне не стыдно.
я спрашиваю про санэпиднадзор, потому все как один предъявляете к производству требования и соблюдения норм, о которых ничего не знаете. если бы было все ужасно плохо, то и репортажа не было бы в виду закрытия ужасного места этим самым санэпиднадзором.

(Deleted comment)
Вы специалист в этом деле или работаете в санэпиднадзоре?

(Deleted comment)
HAСCP и ТР/ТС 021/2011 - может объясните?

(Deleted comment)
а как надо? какие перчатки?

(Deleted comment)
раз вы так хорошо разбираетесь в теме и щепетильны в этих вопросах, кликните в тэг "мясо" и "колбасы" и дайте оценки другим производствам, интересно будет узнать где непорядок и не стоит больше покупать продукты.
на каких пищевых производствах, (спрашиваю основываясь на Вашем опыте) все предельно близко к допустимым нормам?

Может это и самая честная, в смысле наполнения, фабрика, но и она довольно грязная.
Металлические поверхности все в старых зателках. Пол вообще как на вокзале.
Стены грязные и местами облезлые. про перчатки уже писали.
Не так должна выглядеть образцовая фирма.
Какой ужас творится на не образцовых можно только себе представить.
А репортаж интересный, спасибо.

Вы специалист в этом деле или работаете в санэпиднадзоре?

У меня есть своя домашняя кухня, и чтобы заметить грязь на полу и не отмытые поверхности металлических емкостей не нужно кончать институт пищевой промышленности.
Вместо возмущения рассмотрите лучше фотографии.

Вы считаете, что все, у кого есть домашняя кухня могут судить как должно выглядеть производство?

Странный вы человек. Я не указываю им какие аппараты использовать или какую технологию применять. Я говорю, что у них оборудование грязное.
Если к вам в рот полезет зубной врач руками без перчаток или с ржавым инструментом, вы тоже будете молчать - он ведь врач, а вы кто?
Вы клиент, ваше слово самое значимое.

если Вы о дверце в коптильной камере, то Вы правы, от дыма в любом случае будут следы, ничего удивительного в этом нет.

Спасибо, интересно.
Неужели пельмени лепят руками?!

И, может, все таки сосисок, а не сосисек? :)))

так и лепят, производство небольшое. Наверное сосисок, сейчас посмотрю

интересно, а какой репортаж тогда будет считаться рекламным?
телефон фирмы указан.
вебсайт указан.
где продается продукция указано.
вид упаковки показан.
указано, что товар относится к дорогому сегменту
понятно, что логотип фирмы на халатах может мелькнуть на снимках.
но вся вышеперечисленная информация зачем?


да Вы возможно правы, но для меня, модератора "как это сделано", делающего специальный репортаж для сообщества критерий один - если заплатили, то пост - коммерческий, если нет, то не коммерческий. а так, конечно все 600 постов можно назвать рекламными, у всех есть какие-то пункты, по которым можно назвать их такими.

Спасибо за репортаж.
Создателя бизнеса я понимаю. Он пытается показать что все натуральное, что бы как то обосновать продажи.

Но вот чего я реально не понимаю - ценовой диапазон, в котором продается эта продукция.
1500 за кг докторской... Думаю, что лучше было в 700-1000 но в обычных сетях.

у них не такое массовое производство, чтобы для сетей обычных делать колбасы, всего один цех, даже в минус до сих пор работают.

Даже так?! В таком случае возникает резонный вопрос - а стоило ли начинать такой бизнес, если по сути даже сейчас работая в нише с такими отпускными ценами автор не может получить прибыль.

Поясню мысль. Человек с достатком, зарабатывающий хорошие деньги в месяц, будет смотреть не на цену, а на возможность. Т.е. допустим редкий чай или фрукты он купит без раздумий, а вот в случае первых производных от мяса - вопрос будет звучать так "может лучше домработницу с навыками повара нанять, чем покупать пельмени за 1000р/кг".
Натуральные продукты без химии и т.д. это очень хорошо. Но сейчас тенденция к частным домовладениям с соотв. оборудованием.

думаю, что представитель компании ответит Вам на этот вопрос лучше чем я

слава богу сию продукцию не употреблял..

Покупал в Метро их сосиски несколько раз. Очень вкусно. Но цена - "конская" конечно...
В Неметчине был недавно, дык подешевше колбасы, да и получше и почестнее....

  • 1
?

Log in

No account? Create an account