Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала


Previous Entry Share Next Entry
Как делают пельмени в Беларуси
кэс белый
aslan wrote in kak_eto_sdelano
До появления импортных аналогов пельмени могли справедливо называться национальным фастфудом. Однако, как и любому фастфуду, пельменям часто приходится оправдываться. Почему тесто разваливается? Сколько можно хранить пельмени в открытой упаковке? Наконец, есть ли там мясо? И если есть — чье?



Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Слоним. Местный комбинат делает пельмени около шести лет, и не в самых больших объемах, поэтому они не так раскручены, как, например, волковысские. Но анализ рынка оставим заинтересованным лицам. Нам бы мясо в пельменях найти…


Технология производства пельменей одна и та же: дома, на мясокомбинатах, в гипермаркетах (кстати, обращали внимание, что многие магазины предлагают пельмени собственного производства?). Берется фарш, берется тесто, первое заворачивается во второе, замораживается и продается.



Если не углубляться в теории происхождения свиньи и коровы, то «путь пельменя» берет свое начало в цехе обвалки, куда по потолочной линии «с небес на землю» спускаются туши убитых животных.



На столах их подхватывают обвальщики.



Свиную тушу эти ребята разделывают за считанные минуты. С более тонкой работой помогают сотрудницы мясокомбината.

















Свинья — это и копченость, и колбаса, и консервы. Тем не менее находится в ней в буквальном смысле место и для пельменей.



Каждый вид пельменей — это прежде всего оригинальная начинка (тесто одно и то же). Самыми распространенными являются пельмени с фаршем из свинины и говядины.



В состав фарша для пельменей может входить жир-сырец (не более 28% от объема). Технологи говорят, что он придает сочность.



На этом же этапе добавляют лук и специи.





Искать в составе пельменей «химию» не очень хорошая идея. Это продукт с большими сроками годности, поэтому консервировать его, увлажнять или красить соблазна не так много, как для некоторых других видов мясной продукции. Обычно недовольство покупателей вызывает содержание сои. Спешим успокоить читателей: сейчас на белорусском рынке мясной продукции сои стало несколько меньше, потому что она… подорожала. Теперь сою с успехом заменяет, например, измельченная свиная шкурка.



Фарш делается на огромной мясорубке, которая выглядит как летающая тарелка и называется куттер (от англ. cut — резать).



Машина может делать фарш с фракцией любого размера. Она же, например, готовит фарш для вареных колбас, который вообще похож на эмульсию. Мясо для пельменей нарезается крупнее.



Фарш автоматически выгружается в тележку и едет в цех, где ждет встреча с его «половинкой».





Линия по производству пельменей представляет из себя несколько узлов. В одном замешивается тесто, во втором формуется тестолист, в третьем добавляется готовый фарш.
Составление рецептуры теста для каждого мясокомбината не совсем профильное дело. «Мы консультировались с хлебопеками, — рассказывает инженер-технолог Людмила Нестерович. — Необходимо было подобрать хорошую муку, чтобы тесто растягивалось, склеивалось, но не прилипало к машине».

Остановились на муке из своей области, но, говорят, местный протекционизм не при чем.



Тесто для пельменей состоит из муки, воды, яичного порошка (для эластичности и прочности), подсолнечного масла, которое позволяет избежать прилипания теста к линии.



Если тесто приготовлено правильно, то пельмени развариваться не будут.



Толщина листа может быть разной. Но есть нормативный показатель соотношения массы теста и массы начинки: мяса в пельмене должно быть не менее 49% от массы. Весит обычный пельмень около 10 граммов.







В Слониме делают пельмени формы ручной лепки. Хотя непосредственно ручного труда в такой форме нет и в помине. Специальные матрицы заворачивают мясо в тесто за доли секунды. Кстати, жарить такие пельмени крайне затруднительно.









Для проверки работы линии пельмени периодически взвешиваются



После формовки пельмень едет по линии в камеру размером с грузовой кузов. Это морозильный аппарат, температура в котором не поднимается выше −29°C. Продолжительность заморозки регулируется скоростью движения ленты, но в среднем пельмень находится в аппарате около получаса.



Выйдя из камеры, он по той же конвейерной ленте забирается наверх, в фасовочный автомат. Там его ждет классический набор вариантов: налево, направо и прямо.



Но, в отличие от былинных героев, судьба пельменя уже решена и не зависит от того, в какой из трех желобов попадет наш продукт.





В конце каждого желоба — весы. Как только в емкости накапливается необходимый вес (в нашем случае это 430 граммов), дно емкости открывается, и пельмени летят в темный рукав, заранее свернутый из упаковочной пленки.



Внизу рукава пачку запаяет и отрежет нагревательный элемент. Через секунду рукав снова наполнится порцией упавших пельменей.



Готовые пачки замороженных пельменей руками фасовщика собираются в коробку и едут в камеру. Оттуда прямая дорога на прилавки магазинов.





При температуре не выше −18°C пельмени могут храниться полгода. Срок хранения пельменей в открытой пачке при соблюдении температуры не меняется. Тем не менее в сухом воздухе холодильной камеры, среди запахов других продуктов лучше пельменям не оставаться. В конце концов не для того мясо в Слониме встретилось с тестом, чтобы лежать и сохнуть.



Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
- https://www.facebook.com/kaketosdelano/
https://www.youtube.com/kaketosdelano
- https://vk.com/kaketosdelano
одноклассник.jpg - https://ok.ru/kaketosdelano
tw.png - https://twitter.com/kaketosdelano
inst.png - https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto


Subscribe to  kak_eto_sdelano

promo kak_eto_sdelano march 3, 2015 06:01 45
Buy for 150 tokens
За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

О, мой родной Слоним

Жаль, что не видно как сам пельмень сворачивают.

Да.
Это было самое интересное.

Вот почему 430 грамм?
Догадываюсь почему, но мне это не нравится :( Вдруг есть логичное и не скотское решение, но я его не знаю.

Edited at 2013-11-29 06:16 am (UTC)

иностранный агрегат упаковывает унциями какими-нибудь...

Белорусы едят мясо троллей? Жесть.

Всегда подозревала, что троллей нужно пускать на фарш!

Процесс приготовления фарша ничо так смотрится, а вот с тестом... Вот этот мальчик наливающий воду из пластиковой бутыли...

те белорусские пельмени, что продаются в москве - феерическое говно...

Упаковку покажите от последних белорусских пельменей.

На конвейере видно что пельмени плохо слеплены, держатся наверно только за счёт заморозки. Начни варить сразу расползутся.

Бог с ней, с соей! А с глютаматом натрия что там?

В тех слонимских, что я покупал, вообще какой-то маленький список ингредиентов был. Свинина, мука, соль, перец, лук, сахар. Конечно, могли что и забыть написать :)

Хе, продукт-то национальный, а оборудование - итальянское: www.lbitalia.it, там на странице, где есть их станки, фигурирует "Slonim – Byelorussia".

А я часто покупаю эти пельмени - которые именно "Слонимские". Нормальные пельмени, не разлазятся и мяса много.

я бы добавил,что фарш делается конечно же не из цельных кусков мяса

че-то вспомнилась история как один знакомый то ли в России, то ли в Белоруссии остановился на ночлег с друзьями у старой бабки. Она начала их пельменями угощать. Когда они уже наелись, им стало интересно откуда у бабки фарш. Зашли посмотреть как она его делает, а та берет кусочек мяса, пожует и кладет в пельмень.

Я из наших пельменей беру иногда только "Мясные подушечки", они еще съедобные пока.

?

Log in

No account? Create an account